WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS


Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 43 |

«Рецензенты: преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного обучения Московского колледжа № 38 Е. В. Бадалова\ повар ресторана Золотой Гусь М. С. Нестеров ...»

-- [ Страница 1 ] --

УДК 007.4(075.32)

ББК 65.422я722

Е721

Рецензенты:

преподаватель специальных дисциплин, мастер производственного обучения

Московского колледжа № 38 Е. В. Бадалова\

повар ресторана «Золотой Гусь» М. С. Нестеров

Ермакова В.И.

Е721 Официант, бармен : учеб. пособие для нач. проф. образования / В. И. Ермакова. — М. : Издательский центр «Академия», 2007. — 272 с. — (Ускоренная форма подготовки).

ISBN 978-5-7695-3194-1 Приведены характеристики типов предприятий общественного питания с использованием труда официантов и барменов. Раскрыта организация обслуживания посетителей в обеденном зале ресторана и в баре, работы складских и производственных помещений, оборудования их мебелью и техническими средствами. Освещены правила подачи разных блюд, подбора и подачи винно-водочных изделий, приготовления смешанных напитков и коктейлей, их классификация и оформление.

Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования, реализующих программы ускоренной формы подготовки.

УДК 007.4(075.32) ББК 65.422я Оригинал-макет данного издания является собственностью Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом без согласия правообладателя запрещается © Ермакова В.И., © Образовательно-издательский центр «Академия», ISBN 978-5-7695-3194-1 © Оформление. Издательский центр «Академия»,

ПРЕДИСЛОВИЕ

Конец XX в. открыл новый этап в развитии российского общественного питания. На смену централизованной экономической системе стала приходить новая, основанная на рыночных отношениях. Появились приватизированные предприятия и предприятия малого бизнеса, стали открываться дорогие рестораны, рестораны национальной кухни, где шеф-поварами работают иностранные специалисты. Постоянно расширяются и обновляются услуги, предоставляемые ресторанами. В последнее время внедряются такие формы обслуживания, как бизнес-ланч, бранч, широкое распространение получила такая форма обслуживания, как «шведский стол», появилась новая профессия — сомелье.

Уровень обслуживания в современном ресторане определяется квалификацией персонала.

Насущной проблемой отечественного ресторанного рынка является отсутствие квалифицированного персонала с хорошим образованием и практическими навыками. На российском ресторанном рынке существует высокий спрос на работников питания всех специальностей: от поваров до управляющих, от официантов до топ-менеджеров.

Современный официант должен хорошо знать технологию приготовления блюд и разбираться в винах, чтобы дать совет посетителю при выборе им того или другого. Он должен безошибочно разбираться во всех видах посуды и приборов, знать современные тенденции в сервировке стола, правила подачи блюд и формы обслуживания, уметь правильно и красиво обслужить посетителя.

Современный бармен обязан хорошо знать оснащение баров, ассортимент барной посуды, инвентаря и технику обслуживания, владеть в полной мере технологией приготовления коктейлей, уметь привлекать внимание потребителей своим стилем работы, доброжелательностью и профессионализмом.

Настоящее учебное пособие содержит необходимые сведения по всем сферам деятельности официанта и бармена.

Оно состоит из двух разделов. В разделе I представлены классификация предприятий общественного питания, характеристика типов предприятий общественного питания, применяющих труд о ф и ц и а н т а, рассмотрены вопросы организации обслуживания потребителей в ресторанах и организации работы складских, производственных, торговых помещений, их оборудование и оснащение.

Даны правила подачи закусок, супов и бульонов, вторых блюд, горячих и холодных напитков, правила подбора и подачи винноводочных изделий. Освещены вопросы обслуживания потребителей в номерах гостиниц, участников конференций, съездов, праздничных вечеров, банкетов и приемов, в том числе правила замены использованной посуды и расчета с потребителем. Рассмотрены современные формы обслуживания по типу «шведский стол», «барбекю», пикник и др. Уделено внимание личной подготовке официантов, вопросам их безопасной работы.

Учебное пособие знакомит учащихся с техникой и видами сервировки; видами посуды, приборов и столового белья; правилами работы с салфетками и схемами их складывания; правилами составления меню, его видами, картой вин.

В разделе II учебного пособия представлены вопросы организации обслуживания потребителей в барах, приведены классификация баров, характеристики их оборудования, оснащения и снабжения; рассмотрены порядок подготовки бара к обслуживанию, работа бармена с меню и картой вин и коктейлей, виды барной посуды и инвентаря.

Большое внимание уделено правилам подачи различных алкогольных напитков, горячих и холодных напитков, соков, минеральных и фруктовых вод, правилам обслуживания потребителей в баре. Особое внимание обращено на технологию приготовления коктейлей и смешанных нагГитков. Дана характеристика алкогольных напитков, используемых в качестве базовых для приготовления коктейлей, наполнителей и сопутствующих компонентов. Представлена технология приготовления коротких и средних смешанных напитков, технология приготовления коктейлей-аперитивов и коктейлей-диджестивов, оригинальных коктейлей, напитков для компании. Даны особенности приготовления и подачи в барах горячих напитков. Каждая глава учебного пособия заканчивается контрольными вопросами.

В приложении 1 даны квалификационные характеристики официантов 3-го и 4-го разрядов и бармена 4-го и 5-го разрядов, а в приложении 2 — требования по охране труда на предприятиях общественного питания. Кроме того, в приложении 3 приведены характеристики наиболее известных ликеров и перечислены названия классических коктейлей, а в приложении 4 приведены меры жидкостей в различных системах измерений.

РАЗДЕЛ I

ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ

В РЕСТОРАНАХ

• Гл а в а

О С Н О В Н Ы Е ТИПЫ П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О

ПИТАНИЯ

1.1. Классификация предприятий общественного питания Предприятие общественного питания — предприятие, преднашаченпое для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации погребления.

Рестораны, кафе, бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции и номенклатуры услуг все предприятия общеt iвенного питания подразделяются на определенные группы.

В зависимости от характера производства предприятия подра щеляются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия выпускают полуфабрикаты, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия и снабжают ими доготовочные предприятия, предприятия торговли. К заготовочным предприятиям относятся фабрики-заготовочные, фабрики -кухни, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи.

Доготовочные предприятия из продукции заготовочных предприч ш й выпускают готовую продукцию, которую реализуют через юГкл венную торговую сеть, организуя ее потребление. К доготоночным предприятиям относятся столовые-доготовочные, кафе, шкусочные.

Предприятия с полным циклом производства выполняют функции заготовочного и доготовочного предприятий. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, крупные рестораны, предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции все предприятия общественного питания подразделяются на универкп.ные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразную продукцию, используя все виды сырья.

Специализированные предприятия выпускают ограниченный ассортимент блюд, используя определенный вид сырья, как, например, кафе-кондитерские. Если предприятие специализируется на выпуске продукции одного наименования, его относят к узкоспециализированному предприятию, как, например, чебуречная, пельменная, сосисочная и т.п.

В зависимости от номенклатуры предоставляемых услуг, качества, уровня и условий обслуживания предприятия общественного питания подразделяются на классы — люкс, высший и первый.

На них подразделяются рестораны и бары. Кафе и столовые на классы не подразделяются.

По времени функционирования предприятия общественного питания подразделяются на сезонные и постоянно действующие.

Сезонные действуют в весенне-летний период, особенно много их открывают в зонах отдыха. Постоянно действующие предприятия могут иметь свою сеть сезонных филиалов, открывающихся в летний период.

По месту функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные и закрытые. Общедоступные обслуживают всех желающих, а закрытые — только определенный контингент потребителей, производственные предприятия, учебные заведения и т.п.

По типам предприятия подразделяются на рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, с высоким уровнем обслуживания официантами и высококвалифицированным персоналом. В ресторанах реализуются также винно-водочные, кондитерские и табачные изделия. Ресторан также организует досуг потребителя в форме различных развлекательных программ. Рестораны бывают класса люкс, высший и первый.

По ассортименту реализуемой продукции рестораны бывают рыбными, пивными, с национальной кухней, с кухней зарубежных стран.

По месту расположения рестораны бывают при гостиницах, городские, в зонах отдыха, вокзальные, судовые, вагоны-рестораны и др.

Бар — специализированное предприятие с барной стойкой, предназначенное для реализации смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских изделий, покупных товаров. Бары подразделяются на классы: люкс, высший и первый. По ассортименту реализуемой продукции бары подразделяются на молочные, пивные, кофейные, а по способу приготовления — на кокгейль-бары и гриль-бары.

По специфике обслуживания бывают видео-бары, бары-варьете и др. Обслуживание осуществляется официантами-барменами.

Кафе — предприятие общественного питания с ограниченным но сравнению с рестораном ассортиментом блюд. В меню кафе могут быть фирменные и заказные блюда, мучные кондитерские изделия и напитки, в основном блюда несложного приготовления. Обслуживание осуществляется официантами или по типу самообслуживания. Как и рестораны, кафе организуют отдых потреби гелей и их развлечение. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе бывают: кафе-молочная, кафе-кондитерская, кафе-мороженое, от контингента потребителей: кафе молодежное, кафе детское и др.

Столовая — предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска и реализации различных блюд в соответствии с меняющимся по дням недели меню. Столовая может обслуживать всех желающих или определенный контингент потребителей.

Метод обслуживания в столовой — самообслуживание. По ассоршменту реализуемой продукции столовые бывают общего типа и диетические. В диетической столовой возможно обслуживание официантами. По обслуживаемому контингенту столовая может быть школьной, студенческой и др. По месту расположения стоповые бывают общедоступными и обслуживающими определенный контингент потребителей по месту работы или учебы.



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 43 |
 


Похожие работы:

«ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО МОНДИ БИЗНЕС ПЕЙПА СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛПК ПО АДРЕСУ: РЕСПУБЛИКА КОМИ, Г. СЫКТЫВКАР, ПР. БУМАЖНИКОВ, 2 ПРОЕКТ РАЗВИТИЯ И РЕКОНСТРУКЦИИ КОМБИНАТА ТОМ 9 ОЦЕНКА ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ОКРУЖАЮЩУЮ СРЕДУ (ОВОС) U07411-0211-000-024 Положительное заключение государственной экспертизы № 190-08/ГГЭ-5342/03 от 23 марта 2008 г. Санкт-Петербург Апрель 2008 ЗАО ГИПРОБУМ - ИНЖИНИРИНГ ОТКРЫТОЕ АКЦИОНЕРНОЕ ОБЩЕСТВО МОНДИ БИЗНЕС ПЕЙПА СЫКТЫВКАРСКИЙ ЛПК ПО АДРЕСУ: РЕСПУБЛИКА КОМИ, Г. СЫКТЫВКАР,...»

«И. Г. Юдина, О. Л. Лаврик ИНФОРМАЦИОННАЯ ФУНКЦИЯ В ТЕОРИИ И ПРАКТИКЕ БИБЛИОТЕЧНОГО ДЕЛА Новосибирск 2010 1 УДК 021 ББК 78.30 Ю16 Научный редактор д-р техн. наук Б. С. Елепов Рецензенты: д-р пед. наук, проф. Н. И. Гендина канд. пед. наук Н. С. Редькина Юдина, И. Г. Ю16 Информационная функция в теории и практике библиотечного дела / И. Г. Юдина, О. Л. Лаврик ; Сиб. отд-ние Рос. акад. наук, Гос. публич. науч.-техн. б-ка ; науч. ред. Б. С. Елепов. – Новосибирск, 2010. – 228 с. ISBN...»

«С. Й. Татаринов С. А. Федотов ШТЕТЛ БАХМУТ - ФЕНОМЕН ЕВРЕЙСКОГО НАРОДА В ДОНБАССЕ Историко-культурологический очерк лово 2013 84.4 (. ) 12 Научное издание ( в рамках проекта Актуальные вопросы истории науки, техники, промышленности, экономики, финансов и профтехобразования Донбасса) Утверждено в печать Ученым Советом Центра памятниковедения НАН Украины (протокол №2 от 14.02.2013 г.) Главный научный редактор ТИТОВА ЕЛЕНА НИКОЛАЕВНА, директор ЦП НАНУ и УООПИК, доцент, доктор философии, кандидат...»

«ВЕСТНИК НГИЭИ Серия технические науки Выпуск 5 (6) Княгинино 2011 УДК 62 ББК 3я5 В 38 Центральная редакционная коллегия: А. Е. Шамин (главный редактор), Н. В. Проваленова (зам. главного редактора), Б. А. Никитин, А. В. Золотов, О. Ф. Удалов, М. З. Дубиновский, Л. Г. Макарова, Н. В. Оболенский, Е. А. Пучин, А. Н. Скороходов, А. С. Серебряков, С. А. Суслов (секретарь редколлегии) В38 Вестник НГИЭИ. Серия технические науки. Выпуск 5 (6). – Княгинино: НГИЭИ, 2011. – 188 с. Редакционная коллегия...»

«ПРИВЕТСТВЕННОЕ СЛОВО ПРЕЗИДЕНТА АЛМАТИНСКОГО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО УНИВЕРСИТЕТА КУЛАЖАНОВА ТАЛГАТА КУРАЛБЕКОВИЧА на международной научно-практической конференции ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ ПИЩЕВОЙ, ЛЕГКОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ИНДУСТРИИ ГОСТЕПРИИМСТВА Уважаемые участники конференции! Разрешите приветствовать всех Вас в Алматинском технологическом университете, в стенах которого сегодня начинает свою работу международная научно-практическая конференция Инновационное развитие пищевой, легкой промышленности и...»

«Джон Гриндер Джудит Делозье для сайта www.сodenlp.ru Разумные люди приспосабливаются к миру, а неразумные пытаются приспособить мир к себе. Поэтому прогресс полностью зависит от неразумных людей. Джордж Бернард Шоу Нашему учителю Грегори Бейтсону Надеемся, что это, по крайней мере, его бы позабавило. Предостережение читателям Нейро-лингвистическое программирование (НЛП) – значительный шаг вперед в области расширения возможностей выбора, доступных человеку. Оно выносит на рассмотрение...»

«КАТАЛОГ РЕСПУБЛИКАНСКОЙ ЯРМАРКИ ИННОВАЦИОННЫХ ИДЕЙ, ТЕХНОЛОГИЙ И ПРОЕКТОВ 2009 ГОДА В каталог включены более 500 технологий, методов, разработок и инновационных идей, разработанных в рамках Государственных научно-технических программ Республики Узбекистан научно-исследовательскими, образовательными, опытно-конструкторскими организациями Академии наук, Министерства высшего и среднего специального образования, Министерства здравоохранения, Министерства сельского и водного хозяйства, а также...»

«ОСНОВЫ ЛЕСНОЙ СЕЛЕКЦИИ И СОРТОВОГО СЕМЕНОВОДСТВА Издание 2-е, переработанное Москва Издательство ЛЕСНАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 1978 У Д К 634.0.165.6 Основы лесной селекции и сортового семеноводства. И зд. 2-е, перераб. К о н о в а л о в Н. А., П у г а ч Е. А. М., Лесная промышленность, 1978. 176 с. В книге освещены основные вопросы генетики, лесной селекции и сорто­ вого семеноводства. В ра зд ел е Лесная селекция изложены на современном научном уровне понятия о генетике растений как науке о...»

«7 марта 2001 года N 24-ФЗ КОДЕКС ВНУТРЕННЕГО ВОДНОГО ТРАНСПОРТА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ Принят Государственной Думой 7 февраля 2001 года Одобрен Советом Федерации 22 февраля 2001 года (в ред. Федеральных законов от 05.04.2003 N 43-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 29.06.2004 N 58-ФЗ, от 04.12.2006 N 201-ФЗ, от 18.12.2006 N 232-ФЗ, от 26.06.2007 N 118-ФЗ, от 08.11.2007 N 258-ФЗ, от 08.11.2007 N 261-ФЗ, от 06.12.2007 N 333-ФЗ, от 14.07.2008 N 118-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 322-ФЗ, от...»

«Пожалуйста, прочитайте данное руководство перед эксплуатацией данного устройства и обращайтесь к нему за информацией каждый раз при возникновении необходимости. Внимание: перед началом работы проверьте уровень масла в двигателе, в редукторе, в воздушном фильтре, проверьте чистоту воздушного фильтра ПРЕДИСЛОВИЕ Эта инструкция по эксплуатации предоставляет пользователям почвофрезы информацию о строении и технических характеристиках этой машины, о правилах эксплуатации, регулировке и ремонте...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.