«Рецензенты: научный сотрудник Всесоюзного научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Е. Е. Разоренова, кандидат технических наук доцент ...»

ООО НПФ «СКАРАБЕЙ»

Рецензенты: научный сотрудник Всесоюзного научно-исследовательского института зерна и продуктов его переработки Е. Е.

Разоренова, кандидат технических наук доцент Московского технологического института пищевой промышленности Н. Н.

Зотова.

Горелова Е. И.

Рассказ о зерне. М., «Колос», 1976. 96 с. с ил.

В книге в популярной форме, но на научной основе рассказано о зерне как о живом организме, который дышит, изменяет свои свойства в процессе хранения, оставаясь жизнеспособным лишь определенный период времени и в определенных условиях.

Приведена краткая история хранения зерна. Рассмотрено дыхание, послеуборочное дозревание, прорастание и долговечность зерна и факторы, влияющие на эти процессы. Книга популяризирует основы правильного хранения зерна.

ВМЕСТО ПРЕДИСЛОВИЯ

ЗЕРНО, КАК ОНО ЕСТЬ

ПРОРАСТАНИЕ ЗЕРНА

ДЫХАНИЕ ЗЕРНА

ПОСЛЕУБОРОЧНОЕ ДОЗРЕВАНИЕ ЗЕРНА

ДОЛГОВЕЧНОСТЬ ЗЕРНА

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ООО НПФ «СКАРАБЕЙ» 127473, Россия, г.Москва, ул.Самотёчная, д. http://www.fumigaciya.ru e-mail: info@fumigaciya.ru тел.+7(495)642-3234 факс +7(499) 900- ООО НПФ «СКАРАБЕЙ»

Вместо предисловия К наиболее ранним археологическим находкам относятся ямы для хранения зерна в странах Средиземноморья. Ямы устраивали на склонах холмов на участках с сухой почвой. Перед засыпкой зерна в яме сжигали солому, чтобы ее стенки подсохли и затвердели. Дно ямы выстилали сухой соломой, а после заполнения зерном ее герметически закрывали землей или спрессованной соломой. Сверху укладывали дерн, влажную известь или тесаные каменные плиты. В Африке и Испании зерно часто закладывали на хранение в колосьях, и, по свидетельству Варрона, оно хорошо сохранялось в течение 50 лет.. В Индии зерно хранили в круглых ямах, выложенных внутри соломой и герметично закрытых сверху. Герметичный способ хранения зерна был, пожалуй, одним из первых способов, применяемых человеком. С развитием общества постепенно совершенствовались способы хранения зерна. В Древнем Египте стены зернохранилищ строили из гранита. Римляне, по словам Дойера, для строительства подземных зернохранилищ использовали камень.

Недалеко от Иерусалима, в местечке «Селум», до наших дней сохранились остатки подземных зернохранилищ, представляющих собой большие ямы, выложенные камнем. В этом местечке находился один из самых крупных мировых рынков зерна, и некоторые ученые считают, что термин «силос» произошел от греческого «siros» или латинского «sirus» и связан с названием этого торгового местечка. Основой совершенствования зернохранилищ в течение многих тысячелетий был лишь опыт, накопленный практикой. Люди замечали, что неплотная кладка стен хранилища и проникание воды приводят к порче зерна, и старались делать сооружения более герметичными. В странах с влажным и сырым климатом были распространены и наземные хранилища для зерна.

С развитием земледелия человек сознательно и бессознательно начинает изменять природу нужных ему растений - отбирает те виды, которые представляют для него интерес, и влияет на условия их существования (выбор почвы, полив, рыхление и т. д.). И, наконец, отбором и скрещиванием человек выводит новые сорта. Результаты деятельности оказались потрясающими.

Советский ученый В. Л. Комаров писал, что дикорастущие растения мало удовлетворяют человека, зерна дикорастущих злаков очень мелки, плоды на лесных деревьях мелки и кислы. Как правило, можно сказать, что у культурных растений те их органы, которые служат человеку, гипертрофированы. Зерновая пшеница имеет излишне крупный запасной магазин с крахмалом, корни свекловицы и репы также разрастаются в размерах, совершенно не вызываемых потребностями самого растения, и, наконец, рекорд побивают лишенные семян плоды банана, многих сортов мандарина и груш. Плод - обычно хранилище семян, а плод, лишенный семян, совершенно бесполезен для несущего растения. Однако он нужен человеку, и он существует.

А если вспомнить кукурузу? Ведь до настоящего времени неизвестна дикая кукуруза, и спор о том, как вывел человек это растение, еще не решен.

Но если существующий сегодня разнообразный мир культурных растений говорит об огромной целенаправленной деятельности человека, если археологические раскопки рассказывают о постоянном совершенствовании хранилищ, то изменения, происходящие в зерне при хранении, начинали изучать лишь в начале нашего века. Французский исследователь Шрибо в 1912 г. писал: «Наши ученые исследуют растение на протяжении всего времени, начиная от прорастания и кончая сбором урожая, но оставляют их перед порогом складов и амбаров»*. А ведь хранение, как завершающий этап производства зерна, имеет важное значение в получении зерновых продуктов высокого качества.

Сохранить зерно без потерь и снижения качества нелегко, так как оно одновременно является живым организмом и благоприятной средой для развития различных представителей микробиологического мира и вредителей - насекомых и клещей, грызунов и птиц.

По данным международной организации по продовольствию и сельскому хозяйству ФАО, потери зерна, связанные только с развитием вредителей, составляют до 10% общего мирового сбора зерна. Этого зерна было бы достаточно для обеспечения питанием всего населения Африканского континента в течение года.

Но потери зерна связаны не только с развитием вредителей. Зерно дышит, поэтому теряет массу, может прорасти или начать греться. Почти все виды потерь связаны не только с уменьшением массы сухого вещества зерна, но и с ухудшением его качества.

В нашей стране, по данным Л. А. Трисвятского, потеря только 0,1 % зерна составляет 130-150 тыс. т. Это наглядно свидетельствует о том, что борьба с потерями - основная проблема его хранения. Но Мы сказали, что зерно - живой организм, и в этом одна из сложностей его хранения. Изучать жизнь зерна после уборки урожая необходимо не только для того, чтобы сохранить его в состоянии, отвечающем требованиям переработки и использования, но и высоким требованиям гигиенического состояния.

ЗЕРНО, КАК ОНО ЕСТЬ

Наука о зерне - это наука о его жизни, жизнеспособности и жизнедеятельности, проявление которых в одном случае приводит к рождению жизни нового растения, в другом - будет способствовать необратимой порче зерна. Жизнеспособность зерна характеризует его способность к прорастанию, такое зерно мы будем дальше называть живым.

Жизнедеятельность зерна характеризует интенсивность происходящих в нем биохимических процессов. Вот почему так важно знать основы жизни зерна, понимать, в чем она проявляется, что влияет на интенсивность жизненного процесса и какое это имеет значение для сохранения жизненного процесса и для сохранения семенных и технологических достоинств зерна.

Вспомним, как устроено зерно? Что входит в его состав?

Зерновка злаковых культур состоит из трех основных частей: зародыша, эндосперма и оболочек.

Зародыш злаковых культур составляет всего 2-3% массы зерна. Если зародыш разрезать, то при увеличении можно увидеть ООО НПФ «СКАРАБЕЙ» 127473, Россия, г.Москва, ул.Самотёчная, д. http://www.fumigaciya.ru e-mail: info@fumigaciya.ru тел.+7(495)642-3234 факс +7(499) 900- ООО НПФ «СКАРАБЕЙ»

почечку или зачаточный стебелек, зачаточный корешок и щиток. Щиток зародыша представляет собой плоское белое тело, одной стороной плотно прилегающее к зародышу, а другой - к эндосперму. Зародыш богат белками, сахарами, жирами веществами, которые необходимы с самого начала для развития ростка.

Сверху зерно покрыто плодовой и семенной оболочка м и, состоящими в основном из клетчатки. Они составляют примерно 4,5К оболочкам плотно примыкает алейроновый слой, являющийся периферийной частью эндосперма. Клетки алейронового слоя богаты жиром, белками и защищены сильно развитыми плотными оболочками.

Эндосперм составляет до 82% массы зерна. Богат крахмалом и белками; на долю сахара, жира и других компонентов приходится лишь небольшой процент.

А ведь обычное маленькое зернышко, которое мы привыкли видеть, не вызывает в нашем воображении картины сложного организма, каким оно является на самом деле. Да, зерно состоит из сложных органических веществ - углеводов, жиров, ферментов, витаминов и органических веществ - макро- и микроэлементов. В зерне можно обнаружить кремний, барий, стронций, железо, свинец, титан, цинк, хром, никель, кобальт, а такие элементы, как алюминий, медь, марганец, натрий и калий, определить даже количественно.

В процессе жизнедеятельности зерна между этими веществами происходят биохимические реакции, которые теснейшим образом связаны друг с другом и на-прввлеиы на сохранение жизнеспособности зерна в целом, Жизнедеятельность зерна - это огромный слаженный оркестр, и котором роль первой скрипки играют оспин, и каждое изменение состояния одного из элементов данного организма, не предусмотренное природой его существования, нарушает общую гармонию жизни.

Белки. Им действительно принадлежит ведущая роль в жизни. «Повсюду, где мы встречаем жизнь, мы находим, что она связана с каким-либо белковым телом, и повсюду, где мы встречаем какое-либо белковое тело, находящееся в процессе разложения, мы без исключения встречаем и явления жизни»*. Поэтому белки, и в частности белки хлебных злаков, играют огромную роль в питании людей. По данным Международной организации по питанию и сельскому хозяйству, свыше половины населения земного шара потребляет в день менее 15 г животного белка присреднем потреблении 100 г в сутки, т. е. остальная потребность покрывается растительными белками.

Что же представляют собой белки? Чем объясняется их огромное разнообразие проявлений жизни?

Белки состоят из аминокислот. Составными частями белков являются 22 аминокислоты. Для каждого белка характерна строгая последовательность в соединении аминокислотных остатков. Но возможность их последовательного соединения огромна, этим и объясняется бесчисленное множество белков, встречающихся в жизни. В организме человека, несмотря на то, что белки составляют две трети плотного остатка, очень мало белкового резерва. А недостаток белка в организме человека может привести к различным заболеваниям - задержке роста у детей, малокровию, заболеваниям печени, поджелудочной железы и т. д.

В организме человека и животных белки образуются из аминокислот, большинство из которых может синтезироваться в самом организме, но часть из них должна поступать в готовом виде. Это так называемые обязательные, или незаменимые, аминокислоты, они образуются только в растительной пище.

И хотя по содержанию незаменимых аминокислот белки злаков не обеспечивают полноценного питания, все-таки основным источником растительных белков являются злаки. Наиболее полноценным среди злаковых является белок риса. Особо стоят бобовые культуры, которые содержат в два-три раза белка больше, чем злаковые, и, кроме того, их белок является биологически более полноценным. Такая культура, как соя, может вполне заменить в питании человека животный белок.

Однако в мире все же существует дефицит растительного белка, который приближается к 1,5 млн. т. Поэтому повышение белковости зерна - одна из важнейших проблем науки и производства сельского хозяйства.. Но задача состоит не только в том, чтобы увеличить содержание белка в зерне, необходимо также повысить его полноценность.

Почти все белки зерновых культур принадлежат к простым белкам (протеинам), т. е. состоят из аминокислотных остатков, только в зародышах злаковых и гречихи содержится заметное количество сложных белков (протеидов), представляющих собой соединения простого белка с веществом небелковой природы. В роли веществ небелковой природы могут выступать жироподобные вещества, высокомолекулярные углеводы и т. д.