WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |

«В сборник вошли рецепты из книги Русский квас. Королев Д.А. СОДЕРЖАНИЕ Введение...3 Хлебные квасы...4 Русский квас 8 Старинный квас 8 Московский квас 9 Подмосковный квас ...»

-- [ Страница 1 ] --

В сборник вошли рецепты из книги

«Русский квас». Королев Д.А.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение………………………………………………………………………………………3

Хлебные квасы………………………..……………………………………………………..4

Русский квас 8

Старинный квас 8

Московский квас 9

Подмосковный квас 9

Украинский (малороссийский) квас 10 Северный квас 11 Квас «Московские кислые щи» 11 Народный квас 11 Волжский квас 12 Ленинградский сладкий квас 12 Воронежский квас 13 Красный квас 13 Белый квас Суточный квас Мятный квас Окрошечный белый квас Простой хлебный квас Сухарный квас Домашний сладкий квас Крестьянский квас Рижский квас Хлебно-фруктовый квас Лактобацилловый квас Медовые квасы………………………..………………………………………………….. Белый медовый квас Красный медовый квас Простой медовый квас Легкий хмелевой мед Вишневый медовый квас Старинный мед (вишняк) Липовый мед Малиновый медовый квас Смородиновый медовый квас Ставленый мед из черной смородины Розовый мед Лимонный мед Апельсиновый мед Изюмный медовый квас Виноподобный медовый квас Плодовые квасы………………………..………………………………………………….. Яблочный квас (сидр) Грушевый квас Клюквенный квас Брусничный квас Морошковый квас Рябиновый квас Барбарисовый квас Вишневый квас Малиновый квас Земляничный (клубничный) квас Смородиновые квасы Абрикосовый квас Лимонный квас Апельсиновый квас Имбирный квас Фруктовый квас Овощной укрепляющий квас Чайный квас У многих народов есть свои национальные прохладительные напитки, соответствующие исторически сложившимся вкусам, запросам и привычкам широких слоев населения. Например, у французов это сидр и лимонады, у итальянцев - цитрусовые соки, у немцев и англичан - пиво, а у русского народа - всевозможные квасы: хлебные, фруктовые, ягодные и медовые. Искусством приготовления квасов наши предки - восточные славяне в совершенстве владели еще задолго до образования Киевской Руси.

Наиболее любимыми народом и распространенными напитками были и остаются хлебные квасы. Они обладают приятным кисловато-сладким "сытным вкусом" и ароматом свежевыпеченного ржаного хлеба, хорошо утоляют жажду, вызывают аппетит и повышают жизненный тонус человека.

Достоинства хлебного кваса обусловлены наличием экстрактивных (растворимых) веществ, в том числе таких, как белки, сахара, молочная кислота, углекислота и ароматические вещества, образующиеся в квасе при изготовлении и брожении.

Благотворное влияние кваса на процессы пищеварения у человека объясняются наличием молочнокислых бактерий, с помощью которых образуется при сбраживании молочная кислота. Поэтому квас вызывает такое же действие, как и кисломолочные продукты:

простокваша, кефир, ацидофилин и т.п. К тому же хлебный квас питателен, в нем содержатся легкоусваиваемые сахара, белки, кислоты, витамины и другие вещества.

Эти достоинства кваса определяют и различный характер его потребления. Квас утоляет жажду при изнуряющей жаре, восстанавливает силы и повышает работоспособность при больших физических нагрузках, работе в поле. Квас любят в неповторимо вкусном и освежающем русском национальном блюде - окрошке. Его пьют как хороший десертный напиток. При потреблении вкусного "добротного" хлебного кваса не появляется желания пить крепкие спиртные напитки и опьяняющее пиво.

Не случайно поэтому "Российское общество охранения народного здравия" во второй половине XIX столетия, покровительствуя квасоваренному производству, всячески стремилось развивать его в стране и увеличивать потребление кваса. Великий русский ученый Д.И.Менделеев писал по этому поводу следующее: "Слышно, что "Общество охранения народного здравия" берет под свое попечительство квасное производство.

Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, а в том числе и автор этой книги, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм".

В старину и в недалеком прошлом народ употреблял разнообразный хлебный квас:

сладкий, кислый, мятный, изюмный, густой квас-щи, белый, окрошечный, душистый, суточный и т.п. Квас называли русским, украинским, боярским, рижским, литовским, польским, домашним и т.д.

Квасы всегда вырабатывали из полноценного натурального хлебного сырья, а также фруктов, ягод, меда, добавляя к ним различные травы, коренья, пряности и т.д. Благодаря этому квасы и всевозможные прохладительные напитки обладали высокими вкусовыми достоинствами.

Из фруктов и ягод для приготовления квасов использовали главным образом дикорастущие яблоки и груши, клюкву, бруснику, морошку, землянику, смородину, малину.

При квасоварении народ издавна применял такие приемы и способы, как проращивание ржи и ячменя на солод, его томление и сушка, основанные на биохимических преобразованиях экстрактивных веществ зерна при помощи ферментов; извлечение из хлебных продуктов и перевод в квасное сусло экстрактивных веществ солода и несоложенных хлебных продуктов; сбраживание сусла при помощи молочнокислых бактерий и дрожжей.

И не случайно Д.И.Менделеев назвал народные способы и приемы квасоварения искусством, которое по мере развития в России капитализма, насаждавшего в стране пивоварение, стало исчезать.

Квасы приготовляют из различных продуктов. В качестве основных хлебных продуктов применяют ржаной, пшеничный, ячменный сухой дробленый солод; ржаную, пшеничную и гречневую муку. Для приготовления кваса нужны также добавки и приправы, сообщающие ему различные оттенки вкуса, аромата и цвета: пчелиный мед, белая патока, изюм, мята, дробленые фрукты и ягоды, пряности (корица, кардамон),исландский мох, сахарный колер, красная свекла, листья черной смородины и т.п.



Чтобы приготовить квасное сусло, достаточно иметь чистую посуду (лучше эмалированную) для замеса теста, а для настаивания квасного сусла - небольшой деревянный чан, бочонок, эмалированную или алюминиевую посуду, стеклянные бутыли.

Важно, чтобы настойный чан (так будем называть эту посуду) был с крышкой, лучше с ложным дном и краном для слива (декантации) квасного сусла. Если устроить ложное дно не представится возможным, то получаемое сусло просто сливают, сцеживают или вычерпывают.

Ложное дно этого чана представляет собой натянутую на обруч металлическую нержавеющую сетку с ячейками 2-4 мм, предназначенную для задерживания гущи. Ее укладывают в настойный чан на деревянную крестовину и плотно заделывают у стенок, чтобы в зазоры не проходило сусло. Кран для сцеживания сусла делают между дном чана и ложным дном.

Осветленное сусло через кран сливают в кипятильный резервуар или в посуду для сбраживания. Во время настаивания и осахаривания затора (сусла) чан следует накрывать теплым покрывалом, чтобы не охладить затор.

Квасное сусло приготовляют тремя основными способами: настойным, из запеченного теста и отварочным.

Настойный способ. Он несложен, поэтому был широко распространен, хотя он менее экономичен и качество получаемого кваса ниже, чем при изготовлении другими способами.

При этом способе хлебные продукты (1кг) замешивают в теплой воде (1,5 кг) температурой 20-25°С. Тесто тщательно промешивают, чтобы в нем не было комьев муки, и выдерживают в покое 15-20 мин. Затем его разводят кипящей водой, которую приливают постепенно мелкими порциями, разбрызгивая по поверхности непрерывно размешиваемого теста. На 1 кг теста нужно 6-7 л воды. Температура размешиваемого теста должна быть не ниже 70-80°С. После разбавления тесто промешивают 30-45 мин и в горячем состоянии переводят в пропаренный, промытый горячей водой и еще теплый настойный чан. Его закрывают крышкой, тщательно укрывают покрывалом и оставляют на 1-2 ч в покое для осахаривания и отстаивания.

Отстоявшееся (осветленное) первое сусло сливают (декантируют) через кран или вычерпывают в посуду для кипячения.

Гущу, оставшуюся в настойном чане, осторожно мелкими порциями заливают горячей водой температурой 90-95°С. Воды нужно брать столько же, сколько было слито с первого сусла. После 15-20 мин настаивания второе сусло либо смешивают с первым, либо сливают в другую посуду. Смесь или каждое сусло в отдельности интенсивно кипятят в течение 1 ч, охлаждают в бродильной посуде до 25-30°С и сбраживают.

Сусло из запеченного теста. Этот способ сложнее настойного, но квас получается более вкусным и ароматным. Сусло готовят из запеченного теста или из выпеченных солодовых квасных хлебцев. Квас из квасных хлебцев значительно уступает по своим достоинствам квасу из запеченного теста и менее экономичен.

Приготовляя сусло из запеченного теста, 1 кг хлебных продуктов замешивают в тесто с 0,75 л горячей воды температурой 60-70°С. Для этого в посуду с водой, непрерывно и тщательно размешивая, небольшими порциями задают хлебные продукты. Перемешав, чтобы не было комьев, тесто оставляют в покое на 15-20 мин, затем разбавляют крутым кипятком. На 1 кг теста нужно 0,75 л воды, которую приливают понемногу мелкими порциями, разбрызгивая ее и непрерывно перемешивая тесто. При этом тесто сильно нагревается. Вымешанное тесто оставляют в покое на 30-45 мин, тщательно укрыв его теплым покрывалом, а затем выдерживают в течение 2-2,5 ч для осахаривания хлебных продуктов. Можно выдерживать тесто 1,5-2 ч. В этом случае сусло отстаивается меньше, получается мутным, плотным, но более вкусным и ароматным (сытным). Хороший квас характерен своей плотностью, обуславливающей полноту вкуса и аромата кваса - сытный вкус, поэтому квасы не фильтруют.

После осахаривания тесто закладывают в глиняные горшки или другую посуду, наливают немного воды и ставят в горячо натопленную печь или в духовку на 2-3 ч.

Запеченное тесто выкладывают, охлаждают, разламывают на куски и закладывают для настаивания в чан с горячей водой температурой 90-95°С. Воду задают из расчета 9-10 л на 1 кг взятых хлебных продуктов.

После тщательного перемешивания смесь теста и воды (затор) выдерживают в покое 1,5-2 ч для настаивания, плотно накрыв теплым покрывалом. Затем прозрачное квасное сусло осторожно сливают, купажируют (смешивают) по вкусу медом, патокой или сахаром, добавляют настои мяты или пряностей (в зависимости от рецептуры). Охладив сусло до температуры брожения (20-30°С), задают хлебную закваску или дрожжи и сбраживают.

При этом способе сбраживают только первое сусло. Для приготовления менее экстрактивного кваса гущу заливают горячей водой, настаивают и получают второе сусло.

Перед сбраживанием в сусло для получения более интенсивной окраски добавляют колер или поджаренные сухари из ржаного хлеба.

При приготовлении сусла из предварительно выпеченных солодовых хлебцев хлебные продукты с горячей водой замешивают в густое тесто. После выдержки для осахаривания его запекают в солодовые сладкие хлебцы (караваи), называемые квасниками. Для этого тесто делают более жидким, но таким, чтобы оно не расплывалось в печи. Затем выпекают хлебцы 16-24 ч в духовке или хорошо истопленной печи при закрытой заслонке, края которой замазывают глиной, чтобы печь не охлаждалась.

Квасники очень ароматны, имеют сладковатый, слегка кислый вкус, почти черную корку, окрашивающую сусло в темно-коричневый цвет.

После выпечки хлебцы охлаждают, разламывают на куски, закладывают в горячую воду и настаивают в чане. Полученное сусло осветляют (отстаиванием), декантируют, охлаждают, купажируют, добавляют хлебную закваску или дрожжи и сбраживают.

Выпеченные хлебцы можно порезать на куски, высушить, заготовить и затем использовать на приготовление сусла, как указано выше.



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 7 |
 



Похожие работы:

«Великий последний шанс: АСТ, АСТ Москва; Москва; 2005 ISBN 5-17-037195-0, 5-9713-2122-6 Аннотация Новая книга Михаила Веллера в простой и эмоциональной форме дает анализ российской действительности. Скандальные выводы перерастают в неожиданно обнадеживающие прогнозы. Михаил Иосифович Веллер Великий последний шанс ЭЛЕКТРОШОК ДЛЯ ПРОРОКА Сегодня Россия обречена. Гибель огромного организма, милосердно быстрая в историческом времени, успокоительно постепенна во времени современников. Те же города,...»

«Предисловие Эта книга, хотя они и связана с моим постоянным академическим интересом к истории и теории этики, появилась благодаря одному случайному обстоятельству. В самом начале 90-х годов я получил предложение от одного вновь созданного негосударственного вуза прочитать курс лекций по этике. Я согласился, так как в то время мы, научные работники, находились в крайне стесненных материальных условиях. До этого я имел дело со студентами, для которых этика является специальным предметом, частью...»

«МАЙ —ИЮНЬ И 3 ДА Т Е Л Ь С Т В О АКАДЕМИИ НАУК МОСКВА-1956 • СОДЕРЖАНИЕ О. С. А х м а н о в а, В. В. В и н о г р а д о в, В. В. И в а н о в (Москва). О некоторых вопросах и задачах описательной, исторической и сравнительноисторической лексикологии 3 Зд. Ш т и б е р (Варшава). Роль отдельных диалектов в формировании поль­ ского литературного языка 25 ДИСКУССИИ И ОБСУЖДЕНИЯ Фр. Т р а в н и ч е к (Брно). Заметки о категории состояния. 46 ЯЗЫКОЗНАНИЕ И ШКОЛА А. С. Ч и к о б а в а (Тбилиси)....»

«Москва 2012 УДК 94(470–25) ББК 63.3(2–2 Мос) В78 Руководители проекта: Николай Ломакин, префект Восточного административного округа города Москвы Николай Алешин, заместитель префекта Восточного административного округа города Москвы Раиса Шеремет, начальник организационного управления префектуры Восточного административного округа города Москвы Ответственный редактор Андрей Иванов, пресс-секретарь префектуры Восточного административного округа города Москвы Автор-составитель Маргарита...»

«ПИСЦОВЫЕ И ПЕРЕПИСНЫЕ К Н И Г И ЯРЕНСКОГО УЕЗДА X V I — X V I I вв. К А К ИСТОРИЧЕСКИЙ ИСТОЧНИК А в т о р настоящей статьи ставил перед собой задачу изу­ чить писцовые и переписные книги Яренского уезда, одного из 22 уездов области Поморья. Писцовые и переписные книги вообще изучались разны­ ми историками в дореволюционное и советское время. Мно­ гие историки (С. В. Веселовский, А. Ц. Мерзон и др.) изуча­ ли их в общем плане, ставили вопросы об описаниях земель Русского государства и давали...»

«Е.В. Абрамовских ТИПОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ КРЕАТИВНОЙ РЕЦЕПЦИИ НЕЗАКОНЧЕННЫХ ПРОИЗВЕДЕНИЙ А. С. ПУШКИНА Для литературного процесса всегда было характерно появление произведений, вступающих в открытый диалог с текстами великих предшественников (литературные мистификации, пародии, ремейки, продолжения). Не пускаясь в подробный историко-литературный экскурс, назовем издания, появившиеся в свет за последнее десятилетие: Судьба Онегина1 – антология, включающая пародии, переделки и дописывания...»

«Москва – 2014 г. МИНИСТЕРСТВО КУЛЬТУРЫ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КУЛЬТУРЫ ЦЕНТРАЛЬНЫЙ МУЗЕЙ ВЕЛИКОЙ ОТЕЧЕСТВЕННОЙ ВОЙНЫ 1941–1945 гг. УЧЁНЫЕ ЗАПИСКИ Сборник статей ВЫПУСК 6 (часть I) МОСКВА - 2014 Учёные записки. Сборник статей. Выпуск 6 (часть I) Под общей редакцией В.И. Забаровского Ответственные редакторы: М.М. Михальчев, С.И. Горбунова Ответственный за выпуск: А.Н. Клепиков Редактор: Л.В. Ярушина Технический редактор: М.В. Комиссарова Вёрстка,...»

«Всемирная Организация Скаутского Движения 1993 Всемирная Организация Скаутского Движения 1993 2 Настоящая книга - вторая из трех учебников, которые издает Всемирное Скаутское Бюро от имени Всемирной Организации Скаутского Движения. Первая - это книга для скаутских лидеров Что есть Скаутинг. В ней говорится о Цели, Принципах и Методе Скаутского Движения. Следующая - третья книга будет написана для родителей о том, что такое Скаутинг. Их понимание Скаутинга может быть очень важным для развития...»

«12-13 близкие новости мегаполиса ИЗМАЙЛОВО, ГОЛЬЯНОВО, ЖУЛЕБИНО, СОКОЛЬНИКИ 11 июня 2010 г., №22 (368) + ШОССЕ ЭНТУЗИАСТОВ РАСПРОСТРАНЯЕТСЯ БЕСПЛАТНО С ООБЩ АЙТ НОВОСТИ ПО ТЕЛ. 925-55-25 СООБЩАЙТЕ НОВОС О БЩ А Й ЙТЕ...»

«Страшный урон нанесло Батыево нахождение развитию культуры Руси, материальной и духовной. Сожженные города и селения, храмы и крепости, запустевшие пашни, гибель ремесленных мастерских и увод в плен их хозяев — из тех, кто остался в живых; безвозвратная потеря выдающихся творений иконописцев, зодчих, авторов летописных сводов и житий святых, повестей и сказаний, русских и иноземных — таков был печальный итог кровавого смерча, обрушившегося на русские земли. Б.А. Рыбаков в книге о ремесле...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.