WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 26 |

«Аннотация Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об их происхождении, об увлекательной истории поисков пряностей. Автор дает классификацию пряных растений, ...»

-- [ Страница 1 ] --

Вильям Васильевич Похлёбкин

Все о пряностях

http://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=134641

Все о пряностях. Виды, свойства, применение.: «Пищевая

промышленность»; Москва; 1975

Аннотация

Книга рассказывает о пряностях. Читатель узнает об

их происхождении, об увлекательной истории поисков

пряностей.

Автор дает классификацию пряных растений, знакомит

со свойствами, качеством, значением, применением, нормами и правилами употребления отдельных видов пряностей, приводит примеры их сочетания с пищей и друг с другом.

Книга научит правильно использовать имеющиеся в продаже пряности, познакомит с пряными растениями нашей страны.

Приложением к книге являются рецепты приготовления блюд с пряностями.

Содержание

ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?

ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И

БОРЬБЫ ЗА НИХ

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ

КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ

Бадьян Ваниль Гвоздика Имбирь Калган[7] (правильнее галгант) Кардамон Корица Куркума Лавр Мускатный цвет и мускатный орех. Перцы Перцы красные (капсикумы) Псевдоперцы (ксилопии) «Душистые перцы» Розмарин Цедра Шафран ПРЯНЫЕ ОВОЩИ ЛУКОВИЧНЫЕ Лук Чеснок КОРНЕПЛОДЫ Петрушка Пастернак Сельдерей Фенхель Хрен ПРЯНЫЕ ТРАВЫ Ажгон Аир Анис Базилик Горчица Гравилат Донниксиний Душица Дягиль Змееголовник молдавский Иссоп Калуфер Кервель Кервельиспанский Кмин Колюрия Кориандр Крессы Лаванда Любисток Майоран Мелисса Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский Можжевельник Мята Полынь Рута Тимьян Тмин Укроп Фенугрек,или пажитник Чабер Чаберзимний Чабрец Чернушка Шалфей Эстрагон

СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ

Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кислосладком маринаде Смеси для мяса ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И

ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ

ПРЯНОСТЕЙ

НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ

ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА

ПРЯНОСТЕЙ

ТЩАТЕЛЬНОСТЬ

ЛОВКОСТЬ, СНОРОВКА, «ЛЕГКАЯ РУКА» ЗНАНИЕ МЕРЫ, КОЛИЧЕСТВА, НОРМ

ПРЯНОСТЕЙ. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ

ПРЯНОСТИ-ОСНОВЫ И ОСНОВНЫЕ

ПРЯНОСТИ

ПОДБОР ПРЯНОСТЕЙ К БЛЮДУ. ИХ

СОЧЕТАЕМОСТЬ С ПИЩЕЙ И ДРУГ С

ДРУГОМ

ВСЮДУ ЛИ МОЖНО ПРИМЕНЯТЬ

ПРЯНОСТИ?

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ

ПРЯНОСТЕЙ

ПРИЛОЖЕНИЕ Вильям Васильевич

ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ?

Ответить на этот вопрос не так-то просто.

литературе путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества, используемые для ароматизации некоторых пищевых продуктов. Между тем каждый из перечисленных терминов относится только к одной определенной группе веществ, наделенных совершенно отличными от других групп свойствами. Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Причем растения, дающие пряности, относятся более чем к различным ботаническим семействам.

Однако все пряности объединяет прежде всего та роль, которую они играют в кулинарии, и в этом их истинная ценность.

К сожалению, вопрос о пряностях мало разработан.

Отсюда в кулинарной практике существует путаница между пряностями, приправами и ароматизаторами, что ведет как к ограничению использования пряностей, так отчасти и к неправильному их применению.

На протяжении многих тысячелетий пряности, верно служат человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место в арсенале лечебных средств.

Но чтобы правильно, со знанием дела и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства.

Чтобы выяснить, какими свойствами обладают пряности, обратимся, прежде всего, к тем названиям, которые дали им разные народы. Нередко в самих этих названиях содержится характеристика пряностей.

В древней Греции пряности назывались aromatico, что значило «благовонные, ароматные травы», В древнем Риме пряности называли salsu – едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово scitamente – название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое, отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков – кардамону, имбирю, галганту и др.

В средневековой, поздней латыни находим слово species – нечто внушающее уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили в средние века в Европе.

В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные, местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского обозначения, но в современных языках значения этого слова несколько рознятся: так, у итальянцев spezie – особое, особенное, индивидуальное; у французов epice – острый, пикантный, у англичан spices – острый; у голландцев specezig—особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны, – острогу, пикантность пряностей, с другой – их редкость, особенность, неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.

Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной, Северной и Восточной Европы – есть вкусные, дающие вкус, в германских, славянских и финно-угорских языках. По-немецки пряности называются Gewiirz, что значит «коренья».

То же самое означают чешское koreni, польское korzenny, латышское virzes, эстонское virts. Но в Эстонии есть и другое название пряностей – maitseained, то есть вкусные, дающие вкус.

То же самое значение имеет литовское слово prieskonis или латышское sivs (вкусный). В этих случаях отмечается качество пряностей.

А на скандинавских языках пряности называются kryddor, что означает «стертые в порошок, порошкообразные».

Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей – коренья, корни растений или порошок, растения высушенные и стертые в порошок, а в более древних языках Восточной Европы названия пряностей сохранили и указание на их характерные пищевые особенности – аромат, привкус.

свидетельствует Даль, означает «острый, пахучий, приятный на вкус», в противоположность «пресному»

и «приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском языке от слова «перец» – первой ставшей известной русским пряности (пряный-перяный, то есть наперченный).

Отсюда происходит и слово «пряник» – наполненный пряностями: в пряничное тесто клали по 7—8 видов пряностей.

Противоречивы ли все эти оценки пряностей?

Конечно, нет. Дело в том, что каждый народ отмечал для себя те свойства или качества пряностей, которые казались ему более интересными, что часто зависело от конкретных исторических условий, от того, какими пряностями он пользовался. Почти все народы отмечают характерный для пряностей аромат и разной степени жгучесть («острота», как неверно иногда ее называют). Что же касается вкуса, то он является свойством не самих пряностей, а возникает лишь в сочетании их с основной пищей.

Вот почему народы Востока, где существует древняя культура потребления пряностей, никогда не путают вкус со жгучестью, присущей пряностям, в отличие от приправ и ароматических веществ.

Приправы придают пище только определенный вкус – соленый, кислый, сладкий, горький и их сочетания —кисло-сладкий, горько-соленый и т.

д. Ароматические вещества способны придавать пище только аромат, например роза, какао, илангиланг, жасмин. Пряности же сообщают аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище и особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, которыми сдабривается пища, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, т. е. об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы (например, барбарис, слива, айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к примеру, томатная паста или болгарский перец, которые можно есть с хлебом. Пряности употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего).

Их употребление можно сравнить с малыми добавками редких металлов к стали, в результате чего получаются различные легированные стали с разными свойствами. Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата – резкой, неприятной горечи.

Эта особенность пряностей обусловливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, пряности можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде ферментативных процессов.

Поэтому большинство пряностей применяется и особенно в прошлом применялись в медицине как лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается и длительность применения увеличивается по сравнению с применением в кулинарии.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Итак, мы не должны смешивать пряности с приправами и с такими добавками к пище, которые вызывают изменение ее вкуса, например соль, сахар, уксус (в нашей кулинарной практике их обычно относят к разряду специй1. Не должны мы отождествлять пряности и с ароматизаторами, которые не обладают бактерицидными и другими особыми свойствами и диапазон применения которых более ограничен (преимущественно сладкие блюда).

На основании всего вышеизложенного попробуем так ответить на вопрос, что такое пряности.

Пряности – это разнообразные части растений, обладающие каждая специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и отчасти привкусом. Будучи употреблены в крайне малых дозах (в качестве добавок к пище), они способны придать любому пищевому продукту эти Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи – понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи (Прим. авт.).



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 26 |
 


Похожие работы:

«Экология и основы природопользования Современное состояние особо охраняемых природных территорий Пермской области Г.А. Воронов, С.П. Стенно © Состояние особо охраняемых природных территорий Пермской области (ООПТ) было скрупулезно проанализировано нами в статье Охраняемые природные территории Пермской области почти 10 лет назад [1, с. 84-102]. За этот период в области была произведена инвентаризация ООПТ силами ученых Пермского университета, Пермского педагогического университета и ряда научных...»

«122 ЖИВОТНЫЕ И РАСТЕНИЯ КАМЕЛОТ СРЕДА Воронеж № 75 (2388) 27.06.2012 Емкость 3 куб.м для воды продаю. Т.240-36-37 Тележку для дачи, 50 р., продаю. Т.8-952-543-72-04 Макаренко с/с, 5 т., Купера Ф., 7 т., Евтушенко, 2 т., Милюкова, Учебники для 1-5 классов, б/у, продаю. Т.237-43-84, т.8-908- Энциклопедию Самые красивые и знаменитые места планеты, Медицинскую литературу по безлекарственной (немедикамент., Набокова, 4 т., Ошанина 2 т., Хруцкого 2 т., Есенина 2 т., Чей- 132-16-60 тозной) системе...»

«СВИДЕТЕЛЬСТВА О БЛАГОДАТНОМ ДАРЕ ПРОЗОРЛИВОСТИ В ЖИЗНЕОПИСАНИЯХ И ТВОРЕНИЯХ СВЯТОГОРЦЕВ И ПСЕВДОСТАРЧЕСТВО НАШИХ ДНЕЙ Диссертация на соискание ученой степени кандидата богословия студента IV курса ЯРОВОГО Владислава Научный руководитель: протоиерей Владимир САВЕЛЬЕВ Киев 2007 Введение Наступил и стремительно движется вперед XXI век. Будет он или нет последним в истории человечества, знает один лишь Бог. Позади у тех, кто живет на, так называемом, постсоветском пространстве и составляет наших...»

«МНОГОАСПЕКТНЫЙ ПОДХОД В ПРЕПОДАВАНИИ ИСТОРИИ: ПОСОБИЕ ДЛЯ УЧИТЕЛЕЙ Др Роберт Страдлинг Multiperspectivity in History Teaching: a Guide for Teachers, by Dr Robert Stradling Russian version Multiperspectivity in History Teaching: a Guide for Teachers, by Dr Robert Stradling Russian version -3ВВЕДЕНИЕ И ИСТОРИЯ ВОПРОСА До 1990-х годов термин мультиперспективность редко использовался в контексте преподавания истории в школе, хотя профессор Бодо фон Борриес отмечал, что это понятие обсуждалось и...»

«ИЗУЧЕНИЕ ИСТОРИКО-КУЛЬТУРНОГО НАСЛЕДИЯ НАРОДОВ ЮЖНОЙ СИБИРИ Горно-Алтайск 2005 ББК 63.4 Изучение историко-культурного наследия народов Южной Сибири. Сборник научных трудов / Под ред. В.И.Соёнова, В.П.Ойношева. Горно-Алтайск: АКИН, 2005. 182 с. © В.И.СОЁНОВ, составление, оформление, макет, 2005 3 Чевалков Л.М. (г.Горно-Алтайск) АРХЕОЛОГИЧЕСКИЕ ПАМЯТНИКИ ДОЛИНЫ РЕКИ СЕМА Через долину реки Сема проходит Чуйский тракт, соединяющий Россию с Монголией – трасса весьма оживленная. Тем не менее, этот...»

«ЦИВИЛИЗАЦИИ: теория, история, диалог, будущее В двух томах Том II Будущее цивилизаций и геоцивилизационные измерения Москва Институт экономических стратегий 2006 УДК 930.85+008 ББК 63.3(0) К 89 Кузык Борис Николаевич — доктор экономических наук, член корреспондент РАН, директор Института экономических стратегий Яковец Юрий Владимирович — доктор экономических наук, академик РАЕН, президент Международного института Питирима Сорокина — Николая Кондратьева ISBN 5 93618 103 0 (Т. II) © Б. Н. Кузык,...»

«Том 3: Часть 3. Жизнь человечества: толпо-элитаризм — историко-политическая реальность и перспективы (Книга 2) Санкт-Петербург 2010 г. Страница, зарезервированная для выходных типографских данных На обложке репродукция картины М.К. Чюрлниса (1875 — 1911) Rex. Взгляд на не вызывает в памяти слова из Корана: И Он тот, который создал небеса и землю в шесть дней, и был Его трон на воде, чтобы испытать вас, кто из вас лучше в деле (Коран, сура 11. Худ, аят 9 (7) в переводе И.Ю. Крачковского). ©...»

«ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ И НАУЧНАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ РУССКОЙ ЭМИГРАЦИИ В КИТАЕ 20—40 е годы XX в. Людмила Федоровна ГОВЕРДОВСКАЯ, кандидат исторических наук Проблема образования для русской эмиграции в 20—30 х годах имела жиз ненно важное значение. За рубежом оказались тысячи молодых людей с не оконченным высшим образованием, а немало было и таких, кто нуждался в по лучении элементарного образования в объеме начальной и средней школы. Для решения этой задачи было два пути: пойти учиться в иностранные учебные...»

«Книга подготовлена при поддержке РГНФ Люди 20-го числа Мир провинциального российского чиновничества конца XVIII - начала XX века. Книга подготовлена при поддержке РГНФ Т.И. Любина, С.Н. Смирнов, Ю.В. Бодрова И.Г. Мельникова, О.Е. Думенко, N.M. Gerth Л 93 Люди 20-го числа. Мир провинциального российского чиновничества конца XVIII - начала XX века. В книге в популярной форме представлены результаты исследования провинциального чиновничества конца XVIII – начала XX в. Основное внимание уделено...»

«Аннотации рабочих программ учебных дисциплин по специальности 120301.65 Землеустройство Философия Цели дисциплины: дисциплины Философия является обогащение внутреннего духовного мира студентов, формирование у них теоретического, концептуального видения и понимания мира, на основе которого вырабатывается личная жизненная стратегия. В процессе освоения дисциплины студент формирует и демонстрирует следующие общекультурные ЗУН Владение культурной мышления, способностью к восприятию, обобщению и...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.