WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 26 | 27 || 29 | 30 |   ...   | 67 |

«М. В. КРЮКОВ, В. В. МАЛЯВИН, М. В.СОФРОНОВ этнос КИТАЙСКИЙ в средние века (УИ-ХШ вв.) И ЗДА Т ЕЛ ЬС Т В О НАУКА* ГЛ АВН А Я Р Е Д А К Ц И Я ВОСТОЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ МОСКВА ...»

-- [ Страница 28 ] --

По-видимому, к тайскому времени относится первое знакомст­ во китайцев с сахаром, приготовленным из сока сахарного трост­ ника. В современной »китайской исторической литературе вопрос о времени проникновения сахара в Китай был предметом ожив­ ленной дискуссии [У Дэцзэ, 1962; Ц зи Дуньюй, 1962]. Анализ при­ веденных в этих работах фактических данных делает достаточно убедительным вывод, что до середины VII в. сахара в Китае не знали. Поэт Лу Ю утверждал: «Сахара-песка первоначально в Срединном государстве не было. В период правления танского Тай-цзуна его прислали в качестве дани из чужих стран. „Что же это такое?“,— спросил Тай-цзун у посла. „Это приготовляется из сока тростника“,— был ответ. Стали варить его и получилось, что продукт не уступает присланному из-за рубежа. Только с этого времени в Срединном государстве и появился сахар-песок» [Цзи Дуньюй, 1962, с. 48]. С сообщением Лу Ю перекликается свиде­ тельство «Синь таншу» (гл. 221, разд. «М агадха»): «В 21-м году эры правления Чжэнгуань (т. е. в 647 г.— Авт.)... Тай-цзун при­ слал посольство, чтобы узнать способ сахароварения. После это­ го по императорскому указу в области Янчжоу стали выжимать из тростника сок в соответствии с этим способом. По цвету и вкусу (полученный сахар) намного превзошел присылавшийся из Зап ад­ ного края» [Эршиу ши, т. 5, с. 4153]. Под «сахаром-песком» — ша тан (75), упоминаемым в этих текстах, подразумевается, как по­ лагает Э. Шефер, неочищенный сахар-сырец. Техника получения рафинированного сахара — тан шуан (76) была освоена китайца­ ми лишь в конце IX в.

В V II—XIII вв. значительно расширился ассортимент приме­ нявшихся в китайской кухне специй, также главным образом за счет заимствований из зарубежных стран. По мере расширения торговли с государствами Южной Азии все большую популярность в танском Китае приобретали различные виды перца, которые по­ лучали преимущественно из Индии. Вероятно, из стран Южных морей в это время в 'Китай попали несколько разновидностей кар­ дамона [Food, 1977, с. 110].

Не исключено, что некитайское происхождение и у такого в высшей степени характерного для современной китайской кухни полуфабриката, как соевый творог, или доуфу. Позднее доуфу был заимствован из Китая корейцами и японцами (последние назы­ вают этот продукт тофу). Однако в источниках сунского времени, в которых мы находим впервые упоминания об употреблении ки­ тайцами доуфу, он фигурирует не под своим нынешним названием, а как лайци (77) или лици (78). Так, в стихах Лу Ю говорится о том, что «нужно вымыть котел и сварить лици» (цит. по [Хуан Мяоцзы, 1956, с. 34]). При этом обращает на себя внимание тот факт, что этот термин записывается совершенно различными иеро­ глифами и не поддается этимологизации. Легенда, приписываю­ щая «изобретение» доуфу известному деятелю ханьской эпохи Лю Аню, не находит подтверждения в аутентичных исторических па­ мятниках.

Говоря о наиболее типичном наборе продуктов, использовавшихся для приготовления шищи китайцами в эпоху Тан — Сун, нельзя не отметить также, что в отличие от современной китайской кухни в нем довольно широко было представлено молоко, в осо­ бенности в рационе состоятельных слоев общества [Food, 1977, с. 105— 107].

Способы приготовления пищи Современный китайский читатель, недостаточно сведущий в том, как исторически сложился его нынешний пищевой стереотип, с удивлением читает такие строки в путевых записках буддийского монаха И-цзина, посетившего Индию в конце VII в.: «В нашей стране ныне народ ест рыбу и овощи большей частью в сыром ви­ де; никто из жителей Индии не стал бы этого делать» (цит. по [Food, 1977, с. 127]). Действительно, важнейшей особенностью ки­ тайской кухни сегодня является обязательная термальная обра­ ботка исходных пищевых продуктов; современный китаец считает «сырой» и потому непригодной для еды не только рыбу с припра­ вами, подаваемую к столу в виде японского сасими, но и европей­ скую селедку. В древнем Китае дело обстояло иначе: многие блю­ да включали в качестве компонентов «сырые» продукты. В сущ­ ности, «крошеная рыба», любимое блюдо южан III—VI вв., была, надо полагать, не что иное, как прообраз сасими. Как явствует из слов Ицзина, и в танское время простолюдины зачастую отда­ вали предпочтение такого рода старинным блюдам. Но все же употребление в пищу продуктов, не подвергнутых обработке на огне, было обречено в Китае на забвение. Одновременно с этим становятся все более разнообразными способы приготовления мя­ са, рыбы, овощей; благодаря этому постепенно складывается то огромное разнообразие блюд, которое столь характерно для со­ временной китайской кухни. В источниках танского и сунского времени сохранились списки наиболее изысканных кушаний, либо подававшихся к столу императоров, либо представлявших собой «фирменные блюда» знаменитых столичных ресторанов; один та­ кой список, датированный XII в., включает 134 названия.

Э. Шефер, исследовавший вопрос о специфике пищи китайцев эпохи Тан, отмечает, что в письменных памятниках того времени встречается почти тот же набор терминов для обозначения кули­ нарных приемов, который характерен и для современной китай­ ской кухни (см. [Food, 1977, с. 116]).

Основываясь на данных, систематизированных М. Фриманом, мы можем выделить следующие четыре основные категории спо­ собов приготовления пищи в ту эпоху (рис. 32).

К первой категории относятся способы, с помощью которых исходный продукт подвергается обработке на открытом огне: чжи (79) — «жарить на вертеле»; пао (80) — «запекать в оболочке».

Вторая категория объединяет различные способы термальной Рис. 32. На кухне. С барельефа XII в. [Яньши, ления блюда сливается — такой способ называется чжу (81) «ва­ рить»; в других — жидкость становится компонентом готового ку­ ш ания— это ш н (82) «готовить с добавлением воды».

Третья категория представлена традиционным для древнеки­ тайской кухни способом варки на пару — чжэн (83).

Наконец, четвертая категория — это различного рода жарения с добавлением масла. Она включает цзянь (84) — «жарить на сковороде, смазанной маслом»; чжа (85) — «жарить в большом количестве масла», «варить в масле»; чао (86) — «жарить на сковороде с ограниченным количеством масла» и т. д.

Именно различные виды жарения стали наиболее распростра­ ненными способами приготовления пищи в рассматриваемую на­ ми эпоху. Это, в свою очередь, было тесным образом связано с изменениями в типах кухонной посуды. В дотанское время прак­ тически вся посуда, использовавшаяся на кухне, была глиняной (котлы, пароварки, горшки и т. д.). Начиная с VI—VII в. в ку­ хонный обиход начинают проникать металлические (бронзовые и чугунные) предметы. Главным из них была глубокая сковорода го (87), функционально вытеснившая прежний котел фу (88).

В 'котле удобно было варить зерно; сковорода же использовалась как для жарения лепешек, так и для приготовления овощных или мясных блюд.

Варка круп на пару, разумеется, продолжала практиковаться (не случайно в известной новелле Шэнь Цзицзи «Волшебное из­ головье» все события происходят на протяжении того времени, пока хозяин постоялого двора варил на пару пшено [Гуляка и вол­ шебник, 1970, с. 27, 32]). Но в V II—XIII вв. особенно широкую популярность во всех слоях тогдашнего общества получили раз­ личного рода лепешки из пшеничной или рисовой муки. Один из видов назывался «варварскими лепешками» — ху бин (89); тер­ мин этот существовал еще в ханьское время, но трудно сказать, изменились ли за эти несколько столетий сами лепешки. \Во вся­ ком случае, в крупных городах на Севере лепешками нередко торговали выходцы из Западного края. Напомним, что герой дру­ гой новеллы Шэнь Цзицзи зашел однажды в «пекарню некоего хусца, в ней горел свет и полыхала печь» [Гуляка и волшебник, 1970, с. 35].

Как и в современной китайской кухне [Этнография питания, 1981, с. 141], пища китайцев V II—XIII вв. четко делилась на два компонента. Один из них представлял собой приготовленные тем или иным способом крахмалистые продукты; это была «основная еда». К ней добавляли овощные, мясные или рыбные блюда («до­ полнительная еда»). Исключение из правила составляли лишь та­ кие блюда, которые совмещали в себе оба компонента,— напри­ мер лапша, готовившаяся из теста и заправленная овощными и мясными добавками. iK этой же категории «составных» блюд от­ носились и пельмени, именовавшиеся хуньтунь (90) и прочно во­ шедшие с тех пор в ассортимент блюд китайской кухни.

К танскому времени относится появление маньтоу (9 1 )— при­ готовленных на пару несоленых хлебцев, особенно широко рас­ пространенных в наши дни на Севере. В источниках V II—XIII вв.

этот вид снеди фигурирует уже под ее нынешним названием.

Чай III—VI века были периодом, когда в рацион южных китайцев вошел ранее им совершенно неизвестный напиток — отвар из листьев чайного дерева. V II—XIII века стали эпохой победоносного шествия чая по всей «Срединной империи».

«Из всех товаров в Поднебесной,— писал в середине XI в. из­ вестный государственный деятель того времени Ли Гоу,— чай по­ явился позднее других... В древности чая не знали. Он появился в районе к югу от Янцзы, распространился затем по всей Подне­ бесной и в последнее время овладел ею. Нет ни благородного, ни простолюдина, который не пристрастился бы к чаю; его употреб­ ляют все — богатые, знатные, бедные и низкие» [Ли Гоу, б. г., разд.

10, с. 1]. Действительно, в эпоху Тан — Сун чай так прочно вошел в быт китайцев всех социальных слоев, что современники стали включать его в число основных товаров первой необходимо­ сти. iB начале IX в. Ли Цзюэ утверждал, что «чай среди прочих продуктов питания так же важен, как рис или соль» (цит. по [Фу Цзюйю, 1960, с. 16]).

Непрерывный рост потребления чая в стране привел к тому, что уже в 780 г. в правительственных кругах обсуждался вопрос о введении специального налога на чай, а с 30-х годов IX в. была учреждена государственная 'монополия на производство и прода­ жу чая. В середине IX в. были приняты законы, предусматривав­ шие жестокие наказания за нарушение монополии [Фу Цзюйю, 1960, с. 16]. Экспорт чая стал в танское время важной статьей внешней торговли с северными соседями Китая. Широкое распро­ странение «сунская трава», как называли чай кочевники, полу­ чила в XI—XIII вв. у чжурчжэней, ежегодно покупавших в Китае до 1 тыс. кулей этого товара [Воробьев, 1975, с. 248—249].

Тема чаепития становится одним из излюбленных мотивов танской поэзии, нашедшим свое отражение в стихах Лю Цзунъюаня, Пи Жисю, Вэй Инъу, Вэнь Тинцзюня и Бо Цзюйи. Появляют­ ся в это время и специальные сочинения, посвященные чаю, среди них знаменитый «Трактат о чае» Л у Юя. Это сочинение — свое­ образный компендиум сведений, которыми располагали китайцы в середине VIII в.: о происхождении чая, способах культивирова­ ния плантаций и сбора чайного листа, о его переработке и т. д.

Обычай пить чай так, как это мы делаем сегодня, возник в Китае не ранее конца XIV в. До этого чай не заваривали кипят­ ком, а варили как суп [Цюй Сюаньин, 1937, т. 1, с. 139— 141].

Кроме того, и способ переработки чайного листа существенно от­ личался от современного. Листья, собранные ранней весной, вы­ сушивали, растирали в порошок— мо ча (92), а затем приготов­ ляли из него таблетки — бин ча (93). Перед употреблением такую таблетку нужно было растереть (поэтому-то Ли Шанъинь упоми­ нает о «скрипе, доносящемся, когда толкут лекарства или чай»

[Цзацзуань, 1969, с. 27]).

Другой особенностью приготовления чая в V II—XIII вв. был обычай добавлять в него различные душистые ингредиенты, на­ пример имбирь или душистый перец [Food, 1977, с. 110, 123].



Pages:     | 1 |   ...   | 26 | 27 || 29 | 30 |   ...   | 67 |
 


Похожие работы:

«МОСКВА НАУКА 2007 У Д К 629.7(092) Б Б К 39.62 К68 Консультант Адриан Васильевич Р У Д О М И Н О Научный и литературный редактор Юрий Георгиевич Д Е М Я Н К О Темплан 2006-11-202 ISBN 5-02-034432-Х © Королева Н. С., 2007 ISBN 5-02-034429-Х ( к н. 1) © Совет Р А Н по космосу, 2007 © Редакционно-издательское о ф о р м л е н и е. Издательство Наука, 2007 января 2007 года наша страна и все мировое науч­ ное сообщество отмечает 100-летие со дня рож­ дения лауреата Ленинской премии, дважды Героя...»

«Маор Ицхак Сионистское движение в России ИЦХАК МАОР СИОНИСТСКОЕ ДВИЖЕНИЕ В РОССИИ (авторизованный сокращенный перевод с иврита) Все даты, относящиеся к событиям в России, даны по ста р о м у сти лю. Д а л е е п р и м е ч а н и я автора (за исключением оговоренных особо примечаний редактора). ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА Ицхак Маор - историк и публицист - родился 30 июня 1900 г. в Либаве (ныне Лиепая, Латвия), получил е вр е й ско е и общ ее о б р азо в ан и е. В конце П ервой мировой войны, после...»

«Санкт-Петербург Ассоциация ВИСТОН ТОО Санта 1994 84(2)7 М 74 Можейко И. В. М 74 Пираты, корсары, рейдеры: Очерки истории пи­ ратства в Индийском океане и Южных морях (XV —XX века).— СПб.: ТОО Санта, 1994.— 400 с, ил. ISBN 5-87243-009-4 В книге в увлекательной форме излагается история пиратства в Индийском океане и Южных морях со вре­ мени проникновения туда европейцев до наших дней. Книга состоит из расположенных в хронологической по­ следовательности очерков, каждый из которых посвя­ щен тому...»

«Издательский текст Краткая история масонства: Центрполиграф; М.; 2011 ISBN 978-5-227-02519-7 Аннотация Известный историк, чьи труды считаются самыми авторитетными в этой области, Роберт Гулд представляет книгу, которая раскрывает множество различных аспектов истории масонства. Исследование охватывает огромный период времени, начиная с образования первых обществ Вольных Каменщиков, возникших в Средние века, вплоть до деятельности Великой английской Ложи и дальнейшего развития движения в начале...»

«УДК 523.9 Исследования активных ядер галактик в Крымской астрофизической обсерватории В.И. Проник НИИ “Крымская астрофизическая обсерватория”, 98409, Украина, Крым, Научный Поступила в редакцию 14 марта 2006 г. `Аннотация. Кратко изложена история открытия активности в ядрах галактик и начала их регулярных спектральных и фотометрических наблюдений в Крымской астрофизической обсерватории. Перечислены основные результаты исследований активных ядер галактик, полученные в КрАО за последние 10 лет....»

«АСУАААРА АБХАЗОВЕДЕНИЕ Археологиа Археология Аоурых История Аетнологиа Этнология Аыжьра VII Выпуск Аа – Сухум АбИГИ 2012 72.4 (5Абх) я 5 А17 Абхазоведение (историческая серия) – сборник научных статей, в основном сотрудников АбИГИ по археологии, истории, этнографии Абхазии. Сборник рассчитан на специалистов и тех, кого интересует Абхазия в древности и новейшее время. Редакционная коллегия: Бгажба О.Х. – (главный редактор), Авидзба В.Ш., Аргун Ю.Г., Джопуа А.И., Отырба А.А., Салакая С.Ш.,...»

«СПИРИДОН МИХАЙЛОВ СОБРАНИЕ СОЧИНЕНИИ Автобиография Статьи и корреспонденции Публикация документов Очерки и рассказы Фольклорные записи Письма Чебоксары Чувашское книжное издательство 2004 УДК 821.512.111+94 (470.344) ББК 84 (2Рос=Чув) 1+63.3 (2Рос.Чув) М69 Составитель, автор предисловия, комментариев и приложения В.Д. Димитриев © Димитриев В.Д. Составление. Предисловие. Комментарии. Приложение, 2004 © Чувашский государственный институт гума­ нитарных наук, 2004 ISBN 5—7670—1335—7 © Чувашское...»

«14 ИСТОРИЯ Мы распродали имущество, с грехом пополам втиснулись в наш крайслер и отбыли на Запад. По пути остановились в поселении индейцев, и мама, завидев индианкухопи с кучей голодных детей,...»

«А. Х. Афашагов История Аула Ходзь Майкоп 1998, Адыгея ВВЕДЕНИЕ С чего начинается Родина? С моего дома, с моих близких, с моего аула. Вот почему я решил написать историю своего родного аула Ходзь. Материалы для книги я собирал более 20 лет и в этом вопросе у меня глубокая благодарность к ходзинским старожилам, которые до глубокой старости сохранили ясность ума. Многие факты из истории аула не бесспорны, но пройдет время, появятся другие ходзинцы с другими возможностями, которые продолжат это...»

«СПРАВКА о наличии учебной, учебно-методической литературы и иных библиотечно-информационных ресурсов и средств обеспечения образовательного процесса, необходимых для реализации заявленных к лицензированию образовательных программ Раздел 2. Обеспечение образовательного процесса учебной и учебно-методической литературой по заявленным к лицензированию образовательным программам Уровень, ступень образования, вид образовательной Число программы обучающихся, воспитанников, (основная/дополнительная),...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.