WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 |

«1 Концепция Я — ресторан — ресторан для гостя К онцепция Я — ресторан — это новый подход к системе управления предприятием гостеприимства, предполагающий вовлечение всех ...»

-- [ Страница 1 ] --

1

Концепция

«Я — ресторан» —

ресторан для гостя

К

онцепция «Я — ресторан» — это новый подход к системе

управления предприятием гостеприимства, предполагающий вовлечение всех сотрудников заведения в процесс

принятия важных решений и создание условий для формирования

личностной заинтересованности персонала в достижении общих

целей и задач бизнеса. Другими словами, концепция «Я — ресторан» — это новое слово в системе межличностных взаимоотношений участников процесса управления предприятием гостеприимства. Процесс психологического присвоения коллективом не только своего предприятия, но и своей профессии — официанта, повара, бармена, метрдотеля, управляющего. Система ценностей команды людей, объединенных общими целями, задачами, философией, ощущением себя в профессии, идеологией успешности.

Платформа концепции «Я — ресторан» базируется на научных работах основателя Института неформального образования (INO), известного психолога и педагога, доктора педагогических наук Вадима Зицера. В своей книге «Азбука НО» он описывает новый и, на наш взгляд, революционный подход к командообразованию и обучению людей. Суть концепции неформального образования — формирование личной заинтересованности человека в процессе получения знаний. Личная заинтересованность — это центральная составляющая концепции «Я — ресторан» и ее главная мотивационная основа. Только личная заинтересованность вовлекает индивидуума в осознанный и добровольный процесс познаний. А познание, в свою очередь, достигается в процессе творчества.

Концепция «Я — ресторан» предполагает обучение, профессиональное и личностное развитие сотрудников через совместное или индивидуальное творчество, в форме группового ведения в командах по 5–10 человек. Другими словами, взаимодействие каждого члена команды в процессе работы в группе с окружающими и одновременное обращение внутрь себя, формулирование личной мотивации и интереса к происходящему в профессиональной жизни. Ведущий группы, обозначая проблемы и наблюдая групповую динамику коллектива, помогает его участникам ставить 1.

Концепция перед собой важные личностные и профессиональные вопросы:

«Я — «Почему я выбрал профессию повара (официанта, бармена)?», ресторан» — «Зачем я пришел в этот бизнес?», «Что значит для меня моя рабо- ресторан для гостя та, мой коллектив, мой ресторан?».

Не секрет, что профессиональное сообщество индустрии гостеприимства в России очень разрозненно. Профессия повара в нашей стране, в отличие от стран Запада, не является почетной, работа официанта воспринимается современной молодежью как занятие непрестижное — по сути, как сезонный или временный заработок. В большинстве развитых стран задача популяризации профессий индустрии гостеприимства решается государством.

В нашей стране проблемы создания благоприятных условий карьерного роста и удержания молодых специалистов рестораторы вынуждены решать в одиночку.

Как приобщить современную молодежь к профессии повара, кондитера, официанта, бармена?

Как сформировать профессиональную гордость, внутреннюю мотивацию, увлеченность своим делом, повысить имидж и престиж индустрии гостеприимства в глазах молодых людей?

Ответы на эти вопросы дает концепция «Я — ресторан».

Гостеприимство — это творческая профессия. Согласитесь, на первый взгляд данный тезис кажется очень спорным. Какая связь между обслуживанием, «халдейством» и творчеством? Мы утверждаем, что эта связь есть. Давайте попробуем разобраться.

Как известно, любая работа, нацеленная на результат, основана на четкой формализации бизнес-процессов и следовании установленным правилам. Основа слаженной работы коллектива — это дисциплина и субординация сотрудников. Дисциплина крайне важна в процессе оказания услуги гостеприимства. Невозможно представить, что во время выездного обслуживания по вине персонала гостям за разными столами подали горячее блюдо с интервалом в 30 минут. Так же неприемлемо, чтобы повар холодного цеха не сделал заготовки по заданию шеф-повара точно в срок, из-за чего 1.

Концепция сорвался банкет. Все процессы на кухне основываются на строгой «Я — дисциплине и соблюдении правил. Так каким же образом можно ресторан» — совместить творчество с дисциплиной, тогда как первое, казалось ресторан для гостя бы, полностью исключает второе?

Давайте зададимся вопросом: чем хороший шеф-повар отличается от блестящего шефа? Конечно — талантом, ответите вы.

И это — бесспорно. Но есть еще одно важное отличие, а именно — в умении применять свои знания и опыт. Первый прекрасно владеет техникой дела, использует инновационное оборудование и инвентарь, хорошо знает рецептуры и качественно готовит. Блестящий шеф-повар владеет всем тем же, но при этом творчески подходит к процессу создания абсолютно каждого блюда. Таких поваров называют «маэстро». К ним мы отнесли бы Анатолия Комма, который, являясь шеф-поваром и владельцем ресторанов, придумывает все свои блюда сам.

Блестящий шеф-повар — творческий человек, что не мешает ему быть дисциплинированным и ответственным специалистом.

Такой шеф знает, что если он что-то не заказал, его блюдо потеряет важный оттенок вкуса или не удастся вовсе. Почему талантливый шеф-повар не забывает заказать базилик, требуемый для приготовления того или иного блюда? Ответ прост — потому что у него есть внутренняя личностная заинтересованность в процессе приготовления пищи. Для блестящего шеф-повара некачественно выполненное блюдо — это обстоятельство, несовместимое с личностной системой ценностей, профессиональное поражение, творческое фиаско. Только личностная заинтересованность является мощнейшим стимулом и главной внутренней мотивацией делать свою работу исключительно хорошо. А слаженная и профессиональная работа всего коллектива ресторана — главный фактор, влияющий на привлечение и удержание гостей.



Формирование у сотрудников предприятия гостеприимства подобной творческой и личностной заинтересованности — задача концепции «Я — ресторан». Только когда все сотрудники предприятия примут концепцию «Я — ресторан», она произвольно трансфор- 1.

Концепция мируется в концепцию «ресторан для гостя».

«Я — ресторан» — ресторан для гостя 1.1. УПРАВЛЯЮЩИЙ И ШЕФ-ПОВАР:

ДВЕ СТОРОНЫ ОДНОЙ МЕДАЛИ

1.

Концепция Среди профессионалов отечественного ресторанного бизнеса бытуЯ — ресторан» — ет стойкое убеждение: управляющий ресторана и шеф-повар пракресторан тически никогда не работают в команде. К сожалению, это убеждедля гостя ние небезосновательно. В чем же истоки такого противостояния?

Почему два топ-менеджера заведения, в равной степени влияющие на успех ресторана и отвечающие за финансовый результат, не могут научиться разговаривать на одном языке? В чем причина антагонизма работников кухни и зала? Профессиональные разногласия или, быть может, личные амбиции? Ответы на эти вопросы крайне важны для нас, ведь без разрешения идеологического конфликта между шефом и управляющим нам вряд ли удастся приблизиться к решению главной задачи, сформулированной в названии книги: «Как В качестве небольшого лирического отступления отметим, что этот в спорах и обсуждениях, прежде чем выработали единую позицию по обсуждаемой проблеме. Неудивительно, ведь авторы книги много лет вели ожесточенные позиционные бои друг с другом на фронтах войны управляющих и шеф-поваров. Каждый из нас до последнего отстаивал право своих коллег на главенствующую роль в решении ключевых вопросов деятельности ресторана. Забегая вперед, скажем, что к нашему обоюдному удовольствию победила дружба. Мы искренне убеждены, что конфликт управляющих и шефов — проблема в большей степени надуманная, а примирение Справедливости ради стоит признать, что хороший ресторан «делает» его кухня и, следовательно, — шеф-повар. В западном понимании шеф-повар — это не только кулинар, художник от гастрономии, отвечающий за вкусовые качества блюд. Это в том числе и управленец, менеджер кухни, определяющий основные финансовые показатели работы заведения, такие как материальная себестоимость блюд, коэффициенты наценок на позиции в меню, структура постоянных и переменных издержек производства, оборачиваемость денежных средств и др. За рубежом шеф-повар часто управляет работой зала, 1.1.

как это принято во французских классических гастрономических ре- Управляющий сторанах. В задачи шеф-повара входят и переговоры с гостями — за- и шеф-повар:

казчиками банкетов, а также с поставщиками продуктов и напитков, одной медали участие в формировании плана работы заведения на год, подготовка бюджета ресторана. Российская же практика ведения ресторанного бизнеса во многом унаследовала традиции советского общепита.

Традиционно основные обязанности, связанные с осуществлением хозяйственной деятельности ресторана, распределялись между директором, бухгалтером и заведующим производством. Завпроизводством советского предприятия общественного питания — это и есть прообраз современного шеф-повара. Изменились предпочтения гостей, концепции заведений, ассортимент блюд ресторана, но сама система управления предприятием, к сожалению, претерпела лишь незначительные изменения.

В России исторически сложилось так, что управляющий или директор ресторана является органом законодательной и исполнительной власти в одном лице. Управляющий определяет, какие блюда, предложенные шеф-поваром, попадут в окончательный вариант меню, кто из поставщиков продуктов будет осуществлять поставки, а также какова будет ценовая политика ресторана. Функциональные же обязанности шеф-повара сводятся к управлению персоналом кухни, управлению закупками, приготовлению блюд с последующим отпуском в зал. Важно отметить, что такая расстановка сил, как правило, вполне устраивает стороны. Управляющий отвечает перед учредителями за финансовый результат, а шеф-повар отвечает перед управляющим за качество кухни. Между управляющим и шеф-поваром заключен негласный пакт о ненападении. В обычной и размеренной жизни ресторана никто не покушается на территориальную целостность, права и свободы соседнего государства.

Два мира, разделенные перегородкой между залом и кухней ресторана, существуют как бы в разных измерениях. Ничто не нарушает спокойствия этих двух государств, но лишь до поры до времени, стороны всегда винят друг друга. Шеф-повар часто «повинен» в падении покупательского спроса на те или иные блюда, а управляющий Концепция почти всегда «несостоятелен» в привлечении дополнительных гостей.

ресторан» — Из-за отсутствия должной загрузки заведения на кухне портятся проресторан дукты, а из-за некачественной работы поваров уходят постоянные для гостя гости. Конфликт начинает расти как снежный ком и часто приводит к тому, что кто-то из участников вынужден сложить оружие, т.е. покинуть заведение.

К сожалению, собственники бизнеса неохотно вмешиваются в подобные конфликты, предпочитая сохранять нейтралитет и наблюдать со стороны за тем, кто кого «съест». Как правило, жертвами этого конфликта становятся шеф-повара. Они чаще меняют работу, что не лучшим образом сказывается на перспективах их дальнейшей карьеры и внутренней профессиональной самооценке. В таблице 1 мы решили привести список наиболее часто встречающихся претензий шеф-поваров и управляющих друг к другу. Уверены, что многие читатели невольно улыбнутся, просматривая его.

что сырье приходит нестабильного подставляют официантов, задерживая Официанты не забирают блюда вовремя; Повара отпускают блюда ненадлежащей гости остаются недовольны тем, что температуры и качества, не соблюдают блюда приносят холодными, что их установленную шефом форму подачи приходится ждать Официанты не знают меню и не учат Повара работают только во время 1.1.

технологию приготовления блюд. производства заготовок и отпуска Управляющий Поэтому блюда плохо продаются блюд в зал, а все остальное время и шеф-повар:



Pages:     || 2 | 3 | 4 |