«1. Цель и задачи программы Данная программа предназначена для подготовки к вступительным испытаниям в аспирантуру по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная ...»

9. Копчение рыбы. Коптильный дым. Роль дыма в образовании органолептических показателей. Производство копченой рыбы.

10. Производство сушеной рыбы. Химические, биохимические и микробиологические изменения сушеной рыбы. Способы сушки рыбы и их характеристика.

11. Технология рыбных консервов. Основы тепловой стерилизации. Изменения, происходящие в рыбных консервах во время стерилизации. Процесс производства рыбных консервов.

12. Технология рыбных колбас и пастообразных продуктов. Влияние физико-химических свойств сырья на качество рыбных колбас.

13. Технология кормовых и технических продуктов из рыбного сырья и беспозвоночных. Рыбные и белковые гидролизаты. Жиры. Кормовая мука из рыбы и отходов разделки беспозвоночных животных. Концентраты витамина А. Не пищевые побочные продукты.

Тема 4. Технология холодильных производств 1. Химический состав и основные свойства пищевых продуктов. Коллоидно-химические свойства пищевых продуктов. Физические свойства и теплофизические характеристики пищевых продуктов. Геометрические характеристики. Гигротермические характеристики.

2. Влияние температурного воздействия на клетки, ткани и организмы.

Применение холода для консервирования. Характеристика анабиоза. Повреждающее действие низких температур. Устойчивость биологических объектов к действию низких температур. Влияние скорости понижения температуры на биологические объекты.

3. Состояние и роль воды в биологических объектах. Свойства влаги, как основного компонента пищевых продуктов. Формы связи влаги, содержащейся в биологических материалах. Вымороженная вода в пищевых продуктах.

4. Микроорганизмы и холод. Микрофлора воздуха. Микрофлора продуктов. Действие микроорганизмов на пищевые продукты. Влияние низких температур на рост и размножение микроорганизмов. Устойчивость микроорганизмов к отрицательным температурам. Адаптация микроорганизмов к низким температурам. Микробостатические средства, применяемые при холодильном хранении продуктов.

5. Основы холодильной обработки и оценка условий холодильного хранения. Принципы сохранения пищевых продуктов с использованием холода.

Оценка качества пищевых продуктов. Охлаждение и хранение продуктов в охлажденном состоянии. Охлаждение и хранение продуктов при близкриоскопических температурах. Замораживание и хранение продуктов в замороженном состоянии. Размораживание и хранение продуктов в размороженном состоянии. Характеристика режимов хранения при различных системах охлаждения. Вспомогательные средства, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов.

6. Характеристика охлаждающих сред. Газообразные среды. Жидкие среды. Твердые среды.

7. Охлаждение пищевых продуктов. Особенности охлаждения продуктов с сухой и влажной поверхностью. Зависимость продолжительности охлаждения от геометрической и тепловой характеристики продукта и от внешних условий. Усушка при охлаждении и понятие о темпе охлаждения. Тепловая нагрузка теплоотводящих приборов при охлаждении. Общая характеристика основных методов охлаждения.

8. Общее направление микробиологических и биохимических изменений, протекающих в пищевых продуктах при охлаждении.

9. Интенсификация процессов охлаждения.

10. Замораживание пищевых продуктов. Процесс образования льда при замораживании. Изменение тепловых показателей при замораживании. Основные тепловые расчеты при замораживании. Температурные графики при замораживании. Распределение кристаллов льда и коллоидные явления при замораживании. Способы замораживания пищевых продуктов. Типы морозильных аппаратов. Тепловая нагрузка морозильного аппарата. Порядок теплового расчета морозильных аппаратов.

11. Хранение пищевых продуктов. Основные процессы и изменения, происходящие в продуктах животного происхождения. Автолитические процессы. Изменения при охлаждении и хранении в охлажденном состоянии.

Изменения при подмораживании и хранении в подмороженном состоянии.

12. Изменения при замораживании и хранении в замороженном состоянии. Изменения при хранении.

Тема 5. Управление качеством пищевых продуктов 1. Основные понятия и терминология в области управления качеством.

2. Основные задачи и цели обеспечения и управления качеством продукции. Эволюция взглядов на управление качеством. Петля качества.

Управление качеством на различных этапах жизненного цикла продукции 3. Взаимосвязи между качеством и конкурентоспособностью.

4. Жизненный цикл продукции. Управление качеством на различных этапах жизненного цикла продукции.

5. Международные стандартов ИСО 9000: назначение, объекты, структура Базовая концепция и идеология всеобщего управления качеством.

6. Элементы стратегии всеобщего управления качеством.

7. Роль и развитие международных стандартов ИСО 9000. Рекомендации международных стандартов ИСО 9000 по обеспечению качества.

8.Семь инструментов контроля качества. Цель и область применения инструментов контроля качества, правила их построения и анализа результатов.

9. Инструменты управления качеством. Цель и область применения инструментов управления качеством, правила их построения и анализа результатов.

10. Процесс развертывания функции качества: ключевые элементы развертывания функции качества, этапы развертывания функции качества 11.Основные задачи и цели оценивания качества и основными понятиями в области квалиметрии.

12Методы квалиметрии продукции.

13.Методологии квалиметрического прогнозирования показателей качества и безопасности пищевых продуктов.

14.Формирование системы показателей качества пищевых продуктов и систематизация с помощью дерева свойств.

15..Качество продуктов питания в Доктрине продовольственной безопасности РФ.

16.Кодекс Алиментариус и Комиссия Кодекс Алиментариус.

17.Стандартизация в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов.

18. Методология оценки технологических рисков.

19. Регулирование продукции..

20. Технические регламенты.

21. Таможенные стандарты.

3. Перечень вопросов к вступительным испытаниям 1. Ассортимент и технология производства питьевого молока и сливок.

2. Влияние условий транспортировки и предубойного содержания животных на качественные характеристики мяса.

3. Понятие о выборке и генеральной совокупности.

4. Сепарирование молока. Классификация сепараторов по производственному назначению и конструктивным особенностям.

5. Посол мяса и его физико-химические основы.

6. Технологический процесс выработки вареных колбасных изделий.

7. Классификация кисломолочных продуктов. Биохимические основы и схемы производства кисломолочных продуктов.

8. Понятие автолиза мяса. Стадии автолиза. Изменения физикохимических и технологических свойств мышечной ткани в ходе автолиза.

9. Вычисление средней арифметической величины.

10. Технология производства кисломолочных напитков (простокваша различных видов, кефир, ацидофильные напитки, ряженка, йогурт, кумыс), сметаны и творога.

11. Понятие мяса. Качество и пищевая ценность мяса. Требования к качеству мясного сырья. Значение мяса в питании человека.

12. Машины для убоя животных и переработки мяса.

13. Технология молочных консервов. Сущность и способы консервирования молока. Классификация и основы производства молочных консервов.

14. Технология обработки кишечного сырья.

15. Физико-химические и структурные изменения в мясе при тепловой обработке.

16. Виды масла и сырье для его производства. Способы производства масла.

17. Оболочки, применяемые в колбасном производстве. Разновидности, достоинства и недостатки, сроки годности.

18. Характеристики изменчивости признаков.

19. Технология масла способом преобразования высокожирных сливок.

20. Процесс охлаждения и замораживания мяса. Способы и режимы охлаждения, замораживания и хранения мяса.

21. Упаковка мясной продукции.

22. Сепараторы – молокоочистители и гомогенизаторы. Принципы их работы. Определение эффективности гомогенизации молока.

23. Технологический процесс производства полукопченых колбас.

24. Определение ошибки средних арифметических величин.

25. Оборудование, используемое для получения сливочного масла разными способами.

26. Способы консервирования мяса.

27. Особенности технологии производства копченых изделий из свинины.

28. Тепловая обработка молока. Режимы тепловой обработки молока.

Влияние тепловой обработки на состав и свойства молока.

29. Выбор и обоснование необходимости применения различных пищевых добавок и ингредиентов в зависимости от потребительских свойств готовых продуктов.

30. Коррелятивная зависимость и вычисление коэффициента корреляции признаков.

31. Классификация сыров. Общая технология производства натуральных сыров. Требования к молоку для производства сыров.

32. Классификация шкур. Технология консервирования шкур убойного скота.

33. Классификация и технология переработки субпродуктов.

34. Технология производства твердых сычужных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания.

35. Производство сырокопченых колбасных изделий.

36. Вычисление коэффициента достоверности разности двух средних арифметических величин.

37. Технология плавленых сыров.

38. Причины отклонений в характере развития автолиза мяса. Характеристика и пути рационального использования мяса различных качественных групп (PSE, DFD, NOR).

39. Технология производства мясных полуфабрикатов и цельномышечных изделий.

40. Молочные продукты для детского питания. Сырье, применяемое в производстве продуктов детского питания. Технология сухих, жидких стерилизованных и кисломолочных продуктов детского питания.

41. Технология производства вареных колбасных изделий.

42. Технология переработки рыбы.

43. Побочное молочное сырье и его переработка.

44. Технологический процесс производства мясокостной муки.

45. Технология переработки мяса птицы.

При отсутствии опубликованных научных работ обязательным условием допуска к экзамену по специальности является подготовка реферата, который должен показать готовность поступающего к научной работе. Лица, получившие положительный отзыв на реферат или имеющиеся опубликованные научные работы, допускаются к вступительным экзаменам в аспирантуру.

Вступительный реферат является самостоятельной работой, содержащей обзор состояния сферы предполагаемого исследования. Объем реферата составляет 10-25 страниц печатного текста.