WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 || 3 | 4 |

«1. Цель и задачи программы Данная программа предназначена для подготовки к вступительным испытаниям в аспирантуру по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная ...»

-- [ Страница 2 ] --

28. Влияние способа прессования на состояние поверхности сыра. Посолка сыра, назначение и способы. Диффузионно-осмотические процессы при посолке сыра. Влияние различных факторов на продолжительность посолки и потери веса сыра. Совершенствование посолки сыра с целью сокращения продолжительности и механизации процесса. Созревание сыров и способы ухода за сыром при созревании. Изменение составных частей сырной массы при созревании. Факторы, влияющие на выход сыра. Пути совершенствования процесса созревания сыров: сокращение сроков созревания, улучшения его качества, снижение потерь веса. Оценка качества сыров.

29. Технология отдельных видов сыров. Принципы классификации сыров. Виды классификации сыров. Условия, определяющие видовые особенности сыров. Особенности технологии твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (прессуемые с гладкой коркой и самопрессующиеся, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи). Особенности технологии твердых прессуемых и самопрессующихся сыров с низкой температурой второго нагревания, с пониженным содержанием жира. Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и с высоким уровнем молочнокислого процесса (сыры с повышенным уровнем молочнокислого брожения; сыры с чеддеризацией сырной массы в пласте;

сыры с чеддеризацией и плавлением сырной массы). Сущность чеддеризации.

30. Технология твердых прессуемых сыров с высокой температурой второго нагревания. Особенности технологии терочных сыров. Технология мягких сычужных сыров без второго нагревания, подразделение их на подгруппы в зависимости от используемой микрофлоры. Технология рассольных сыров. Особенности технологии кисломолочных сыров. Пороки сыров.

31. Технология плавленых сыров. Классификация. Общая схема технологических процессов производства. Подбор сырья для производства плавленых сыров. Соли-плавители. Химизм действия солей-плавителей. Составление смеси. Созревание сырной массы. Режим плавления. Расфасовка сыра.

Охлаждение. Совершенствование технологии, расширение ассортимента и повышение качества плавленых сыров. Упаковка, транспортировка и хранение сыров. Требования к качеству различных видов сыров. Пороки плавленых сыров.

32. Задачи и основные направления в развитии маслоделия на современном этапе. Концепция развития ассортимента животного масла: регулирование жирно-кислотного состава; снижение калорийности; использование стабилизаторов структуры, антиокислителей и др.; разработка технологий способствующих комплексному использованию сырья.

33. Физико-химические основы производства масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок. Новые технологические способы и интенсификация подготовки сливок к сбиванию. Закономерности процессов кристаллизации, дестабилизации и концентрирования жировой эмульсии.

Особенности периодического и непрерывного сбивания.

34. Высокожирные сливки как концентрированная система. Фазовые превращения в молочном жире. Полиморфизм глицеридов. Плавление и отвердевание молочного жира с различным триглицеридным составом.

Отвердевание молочного жира в дисперсном состоянии при термомеханической обработке. Преобразование высокожирных сливок в масло. Структурообразовние и консистенция масла. Технологические параметры процесса маслообразования. Поточное производство сливочного масла с применением вакууммаслообразователей. Классификация сливочного масла. Особенности технологии отдельных видов масла. Основные тенденции развития техники маслоделия. Технико-экономическая оценка различных способов производства компонентного состава на структуру и качество сливочного масла. Повышение качества и способы прогнозирования стойкости масла при хранении.

35. Масло комбинированное (со сложным сырьевым составом). Ассортимент и характеристика комбинированного масла. Функциональные характеристики сырья. Особенности технологии.

36. Классификация, состав, пищевая ценность восстановленных молочных продуктов. Характеристика сырья для производства восстановленных молочных продуктов. Физико-химические основы процесса растворения сухих молочных продуктов. Технология восстановленных молочных продуктов.

37. Технология заменителей цельного молока (ЗЦМ). Использование различных видов молочного и немолочного сырья при производстве ЗЦМ.

Особенности производства рекомбинированных молочных и молокосодержащих продуктов.

38. Белково-углеводное молочное сырье и его переработка. Ресурсы обезжиренного молока, пахты и сыворотки, эффективность их переработки.

Общая технология молочно-белковых концентратов (МБК). Способы коагуляции белковых веществ молока. Технология продуктов из пахты. Состав, свойства и пищевая ценность молочной сыворотки. Современные способы получения различных видов молочного сахара, сгущенной и сухой сыворотки. Пути рационального использования молочной сыворотки и продуктов ее переработки. Технологические и аппаратурно-процессовые схемы производства молочного сахара из сыворотки. Научно-технические основы получения лактулозы. Физико-химические и физиологические свойства лактулозы. Технология производства лактулозы, области применения.

39. Технологии продуктов профилактического и лечебного назначения для различных категорий населения. Теоретические основы создания продуктов профилактического и лечебного назначения. Основное сырье, в том числе немолочного происхождения, макро и микронутриенты используемые в создании продуктов. Ассортимент продуктов (безлактозные, противоанемические, антисклеротические, антиканцерогенные и др.).



1. Состав и пищевая ценность мяса. Мышечная ткань. Соединительная ткань. Жировая ткань. Костная ткань. Пищевая ценность мяса. Состав и пищевая ценность субпродуктов. Состав и свойства крови. Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья. Эндокринно-ферментное сырь. Специальное сырь.

2. Физические свойства мяса и мясопродуктов. Формы связи воды. Активность воды. Структурно-механические свойства. Теплофизические и массовлагообменные свойства. Электро-физические свойства. Оптические свойства. Акустические свойства.

3. Биохимические функции, строение и состав мышечной ткани.

4. Морфологическая характеристика мышечной ткани. Биохимические функции и химический состав мышечной ткани.

5. Биологические и физико-химические свойства белков. Белки саркоплазмы. Белки миофибрилл. Белки ядер. Белки сарколеммы. Ферменты мышечной ткани 6. Небелковые компоненты мышечной ткани. Липиды. Углеводы. Азотистые экстрактивные вещества. Органические фосфаты. Минеральные вещества.

7. Автолитические превращения мышечной ткани. Превращения гликогена. Превращения мононуклидов. Превращения липидов. Мышечное окоченение и его разрешение. Физико-химические изменения мышечной ткани при автолизе. Изменение растворимости белков, активности ферментов. Изменение водосвязывающей способности мышечной ткани. Протеолитические превращения. Изменения ультраструктур в процессе автолиза.

8. Биохимические функции, строение и состав соединительной, костной и покровной ткани. Соединительная ткань. Белковые вещества соединительной ткани, мукополисахариды. Жировая ткань: химический состав, физикохимические свойства жиров. Химический состав и свойства триглицеридов.

9. Биохимические и физико-химические изменения жиров. Автолитические изменения тканевых жиров. Окислительные изменения жиров. Окислительная порча жиров. Химические принципы предохранения жиров от порчи.

10. Химический состав костной ткани. Биохимические процессы. Костный мозг.

11. Хрящевая ткань. Покровная ткань и е дериваты. Изменение биохимических свойств мяса под влиянием биологических и физико-химических факторов. Биохимические основы созревания мяса.

12. Биохимические изменения компонентов мяса при воздействии микробов.

13. Причина отклонений в характере развития автолиза мяса.

15. Убой скота и разделка туш.

16. Обработка птицы.

17. Обработка кроликов.

18. Обработка субпродуктов.

19. Сбор и консервирование эндокринно-ферментного и специального сырья.

20. Биохимия нервной ткани и внутренних органов.

21. Внутренние органы. Химический состав печени. Биохимические процессы в печени. Почки. Лгкие. Автолитические изменения внутренних органов. Использование внутренних органов.

21. Охлаждение и хранение охлажднного мяса и мясопродуктов.

22. Цель и виды холодильной обработки мяса.

23. Замораживание и хранение замороженого мяса и мясопродуктов.

24. Теоретические основы замораживания. Производственные режимы замораживания, их обоснование, влияние на свойства мяса.

25. Влияние замораживания (быстрого, медленного) на автолитические процессы.

26. Технологический процесс размораживания мяса.

27. Изготовление колбасного фарша. Цель измельчения солного мяса.

Изменение структуры при измельчении мяса.

28. Осадка колбасных изделий. Цель, продолжительность осадки различных видов колбас. Структурные изменения колбас при осадке. Роль микрофлоры. Направленное использование микрофлоры.

1. Химический состав морского и пресноводного животного сырья. Вода, распределение в ткани. Белковые соединения: содержание и распределение в организме. Белки саркоплазмы, миофибрилл, соединительной ткани.

Влияние различных факторов на состав, свойства и содержание их. Нуклеиновые кислоты. Небелковые азотистые вещества. Нуклеотиды и продукты их превращений. Липиды, состав, содержание. Свободные жирные кислоты. Углеводы, содержание, состав. Витамины. Минеральные вещества.

2. Физико-химические изменения, протекающие в рыбном сырье. Биохимические процессы, протекающие в рыбном и нерыбном сырье в период посмертного окоченения. Превращения углеводов, белков, сдвиг активной кислотности, разложение нуклеотидов, изменение липидов. Водоудерживающая способность мяса и влияние на нее технологических факторов. Влияние посмертного окоченения на водоудерживающую способность мяса.

3. Влияние физических и химических факторов, протекающих в сырье на его качество: механизм окисления липидов, гематиновый катализ, влияние солей.

4. Микробиологические процессы. Санитарно-гигиеническая оценка сырья, определение его пригодности для обработки.

5. Технологическая пригодность сырья: упитанность, свежесть, физические и физико-химические показатели. Методы предохранения рыбного сырья от порчи.

6. Охлаждение и замораживание сырья, хранение. Основы консервирующего действия льда. Методы охлаждения рыбы. Химические средства, увеличивающие срок хранения сырья. Влияние отрицательных температур на микроорганизмы. Изменения, происходящие в мясе рыбы под влиянием замораживания. Замораживание и холодильное хранение морских беспозвоночных животных. Транспортировка мороженых продуктов. Дефростация мороженых продуктов.

7. Технология рыбной продукции. Посол рыбы. Физико-химические процессы, протекающие при посоле рыбы. Созревание соленой рыбы. Производство и хранение соленых продуктов.

8. Маринование рыбы. Созревание маринованной рыбы. Производство и хранение маринованных продуктов.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |
 



Похожие работы:

«том 1 Рекомендовано к печати Учёным советом Института рукописей АН Азербайджана Р е д а к т о р: доктор фармацевтических наук Ю.Б.Керимов, Алекперли Фарид Урхан оглы. Тысяча и один секрет Востока. Баку, Издательско-полиграфический центр “Т”, 2001. - 494 c., с иллюстрациями. Фарид Алекперли (1964 г.) является специалистом в области истории Восточной медицины, биологии и истории, доктором исторических и кандидатом биологических наук, автором более 60 научных статей, 9 книг и брошюр, в том числе:...»

«Отзывы на первое издание книги Психология национализма. Уважаемый Роман Людвигович! Закончил чтение Вашей книги Психология Национализма. Купил книгу в С.Петербурге, на Невском. Читать начал в поезде. Чувства захлестнули мою душу. Не мог удержаться то от улыбки радости, то от слез. Ком в горле и чувство гордости распирали меня непрерывно. Как измученный духовной жаждой путник, не мог оторваться от страниц. Прервался только с наступлением ночи, но уснуть не мог. Все, о чем думал я, кратко и...»

«НАЦИОНАЛЬНЫЙ ПЛАН ДЕЙСТВИЙ ПО СОХРАНЕНИЮ СНЕЖНОГО БАРСА (Uncia uncia) В КАЗАХСТАНЕ г. Астана, 2011 ИСПОЛНИТЕЛИ: Алматова Д. Т. Проект Правительства РК/ГЭФ/ПРООН Сохранение и устойчивое использование биоразнообразия в казахстанской части Алтае-Саянского экорегиона, эксперт Байдавлетов Р. Ж. Институт зоологии МОН РК, зоолог Грачев Ю. А. Институт зоологии МОН РК, зоолог Дюйсекеев Б. З. Комитет лесного и охотничьего хозяйства МСХ РК, Начальник Управления животного мира, представитель CITES в...»

«2 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА В проходящих реформах во всех сферах жизни большая роль отводится становлению новой экологической культуры. Ситуация, характеризующая современное состояние окружающей среды, убедительно свидетельствует, что никакие позитивные изменения в экологии невозможны без изменений в культуре природопользования, без того чтобы уже сегодняшних детей и подростков научить жить в созвучии с окружающим миром. Одним из действенных средств является искусство фитодизайна, способствующее...»

«Отчет о научно-исследовательской работе по теме Оценка современного состояния популяции средиземноморской черепахи (Testudo graeca nikolskii) на территории Государственного природного заповедника Утриш и подготовка комплекса рекомендаций по оптимизации охраны данного вида Исполнитель: Председатель совета НРОО Экологический центр Дронт Каюмов А.А. 2011 г. г. Нижний Новгород СПИСОК ИСПОЛНИТЕЛЕЙ Руководитель темы, координатор общества охраны амфибий и рептилий при НРОО Экологический центр Дронт,...»

«СХЕМА КОМПЛЕКСНОГО ИСПОЛЬЗОВАНИЯ И ОХРАНЫ ВОДНЫХ ОБЪЕКТОВ (СКИОВО) БАССЕЙНА РЕКИ НЕВА в 6-х книгах Оценка экологического состояния и ключевые проблемы речного бассейна Книга 2 КНИГА 2 СПИСОК ИСПОЛНИТЕЛЕЙ Научный руководитель д.г.н., профессор, И.А. Шикломанов академик РАЕН Ответственные д.г.н, гл.н.с. В.Ю. Георгиевский исполнители к.г.н., вед.н.с. Т.П.Гронская к.г.н., вед.н.с. А.Л.Шалыгин Исполнители д.г.н., зав. лаб. Б.Г.Скакальский к.г.н., зав. лаб. В.Ф.Усачев д.т.н., зав. лаб. В.А.Бузин...»

«GEOECOLOGICAL STATE OF ENVIRONMENT IN SURROUNDINGS OF KYZYL-TASHTYG POLYMETALLIC DEPOSIT (TUVA) EDITOR-IN-CHIEF CANDIDATE OF GEOLOGO-MINERALOGICAL SCIENCES A.M. SUGORAKOVA TuvIENR SB RAS Kyzyl – 2012 ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАУКИ СИБИРСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ НАУК ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАУКИ ТУВИНСКИЙ ИНСТИТУТ КОМПЛЕКСНОГО ОСВОЕНИЯ ПРИРОДНЫХ РЕСУРСОВ РАН СИБИРСКОГО ОТДЕЛЕНИЯ ГЕОЭКОЛОГИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ ПРИРОДНОЙ СРЕДЫ В РАЙОНЕ...»

«Н. В. Хозяинова ФЛОРА И РАСТИТЕЛЬНОСТЬ СЕВЕРНОЙ ТАЙГИ ПУРОВСКОГО РАЙОНА ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ (север Западной Сибири) Даны краткая характеристика растительности и анализ флоры подзоны северной тайги Пуровского района. Приведен аннотированный флористический список, включающий 250 видов и подвидов сосудистых растений, относящихся к 137 родам и 55 семействам. Выявлены популяции 3 редких видов растений, включенных в Красные книги Ямало-Ненецкого автономного округа и Тюменской области. С 2001 по 2006 г....»

«Арыстангулов С.С., к.с.х.н., доцент КазНАУ, г.Алматы Диверсификация растениеводства в условиях рыночной экономики предполагает гибкость в определении не только контингента возделываемых культур, но и их площадей в отдельных регионах и зонах. При этом в обязательном порядке должны учитываться биологические особенности культур, их адаптация к местным условиям. Одной из перспективных масличных культур на юге и юго-востоке республики является сафлор (Сarthamus tinctorius L.). Сафлор - относится к...»

«Массаж при заболеваниях органов пищеварения Светлана Чабаненко 2 Книга Светлана Чабаненко. Массаж при заболеваниях органов пищеварения скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг! 3 Книга Светлана Чабаненко. Массаж при заболеваниях органов пищеварения скачана с jokibook.ru заходите, у нас всегда много свежих книг! Светлана Чабаненко Массаж при заболеваниях органов пищеварения 4 Книга Светлана Чабаненко. Массаж при заболеваниях органов пищеварения скачана с jokibook.ru...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.