«1. Цель и задачи программы Данная программа предназначена для подготовки к вступительным испытаниям в аспирантуру по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная ...»

1. Цель и задачи программы

Данная программа предназначена для подготовки к вступительным испытаниям в аспирантуру по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии, научная специальность 05.18.04 – Технология

мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств.

Программа вступительных испытаний в аспирантуру подготовлена в

соответствии с федеральными государственными образовательными стандартами высшего образования (уровень магистра или специалиста).

Целью программы вступительных испытаний по направлению подготовки 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии, научная специальность 05.18.04 – Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств является выявление научных интересов и потенциальных возможностей абитуриента в сфере научно-исследовательской работы.

Задачи программы:

- установить глубину профессиональных знаний соискателя и степень подготовленности к самостоятельному проведению научных исследований;

- определить знания программного содержания теоретических дисциплин;

- установить знание фундаментальных работ и публикаций, значимых в избранной области;

- установить степень владения проблемами научных дискуссий и знания разных точек зрения на рассматриваемые вопросы;

установить умение логично излагать материал, - установить навыки владения понятийно-исследовательским аппаратом применительно к области научной специальности, - установить способность к анализу исследуемого материала, - свободно оперировать фактами.

1. Содержание программы Тема 1. Технология молока и молочных продуктов 1. Молоко как сырье молочной промышленности. Ресурсы молочного сырья и структура его переработки. Пищевая и биологическая ценность, состав и свойства молока.

2. Получение доброкачественного молока, его первичная обработка и транспортирование на молочные предприятия. Изменение компонентов в молоке под воздействием зоотехнических факторов и ветеринарных факторов.

Влияние первичной переработки на состав и свойства молока. Антибактериальные свойства молока. Биологически активные вещества молока.

3. Характеристика составных частей молока. Молоко как полидисперсная система. Физико-химические свойства молока. Технологические свойства молока.

4. Факторы, обуславливающие качество молока и влияющие на технологические свойства молока. Особенности требований к молоку как к сырью для отдельных отраслей молочной промышленности. Принципы, положенные в основу оценки качества молока в России, за рубежом. Современные методы оценки состава и качества молока. Пороки молока, причины возникновения и меры их предупреждения.

5. Терминология и классификация молока и молочных продуктов в соответствии с современным законодательством.

6. Обработка и подготовка сырого молока.

7. Теоретические основы сепарирования при производстве различных молочных продуктов (разделение компонентов, очистка и диспергирование, нормализация, кларификсация, бактериофугирование). Основные закономерности процесса сепарирования. Разделение, очитка и нормализация. Бактериофугирование молока. Влияние физико-химических и эксплуатационных факторов на эффективность сепарирования. Влияние эксплутационных факторов на эффективность сепарирования и очистки молока.

8. Теоретические предпосылки процесса гомогенизации. Технологические режимы гомогенизации, способы ее осуществления, используемое оборудование. Влияние гомогенизации на свойства молока. Раздельная и двухступенчатая гомогенизация молока.

9. Назначение и режимы тепловой обработки молока. Охлаждение и замораживание молока, способы осуществления процессов. Способы и режимы тепловой обработки. Оборудование для тепловой обработки молока. Физикохимические изменения молока в процессе тепловой обработки. Теоретические основы пастеризации и стерилизации. Термизация молока. Назначение и режимы термизации молока. УВТ - обработка молока. Назначение и режимы УВТ -обработки молока. Обработка молока ИК и УФ излучением. ВЧ и СВЧобработка молока.

10. Современные физические методы обработки сырья в производстве молочных продуктов. Применение ионного обмена и электродиализа.

11. Баромембранные процессы. Микрофильтрация, ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос и диафильтрация. Физико-химическая сущность процессов и области применения в молочной промышленности.

12. Основные представители микрофлоры сырого молока, цельномолочных продуктов и молочных консервов и сыров. Основные свойства микрофлоры. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке. Селекция молочнокислых бактерий. Принципы подбора культур в состав заквасок для различных молочных продуктов. Способы сохранения производственно ценных штаммов и комбинаций (заквасок) молочнокислых микроорганизмов. Производство заквасок, бакконцентратов, бакпрепаратов в специальных лабораториях и цехах. Способы подготовки заквасок, традиционных и прямого внесения (DVS), бактериальных концентратов на предприятиях молочной промышленности. Виды и состав микрофлоры бактериальных заквасок, используемых для производства ферментированных молочных продуктов. Пробиотические микроорганизмы, пребиотики и синбиотики, их использование в молочной промышленности. Меры борьбы с бактериофагией.

13. Заболевания, возникающие в результате употребления инфицированного молока и молочных продуктов. Гигиенические и санитарнопротивоэпидемические требования к переработке молока. Санитарногигиенический контроль состояния производства. Организация микробиологического контроля сырья, заквасок, технологических процессов производства, готовой продукции. Санитарная обработка технологического оборудования. Моющие и дезинфицирующие средства в молочной промышленности.

14. Теоретические основы выбора режимов тепловой и механической обработки сырья для производства цельномолочных продуктов (очистка, сепарирование, гомогенизация, пастеризация, стерилизация).

15. Молочные продукты, напитки, десерты: их классификация, характеристика, назначение, тенденции производства, продуктов.

Пищевые добавки и роль в производстве молочных продуктов.

16. Питьевое молоко и сливки. Принципы нормализации сырья при производстве пастеризованного, восстановленного, топленого, витаминизированного молока, сливок, молочных напитков, коктейлей. Основное оборудование и аппаратурно-технологические схемы производства. Пути увеличения сроков годности продуктов и снижения производственных потерь. Новые виды питьевого молока и сливок. Низко- и безлактозное молоко.

17. Кисломолочные продукты. Их классификация по видам закваски;

способам производства; способам обработки молока перед заквашиванием.

Биохимические основы производства кисломолочных продуктов. Технология кисломолочных продуктов на современном этапе. Тенденция совершенствования технологии и повышения качества кисломолочных продуктов. Особенности производства отдельных видов кисломолочных продуктов. Пути увеличения сроков годности.

18. Особенности производства кисломолочных напитков, коктейлей.

19. Творог и творожные изделия. Классификация и химический состав различных видов творога. Способы коагуляции и их физико-химические основы. Факторы, обуславливающие эффективность коагуляции белков молока и процессов обработки сгустка. Факторы, обуславливающие несквашивание молока. Теоретические предпосылки процессов самопрессования и прессования при обезвоживании сгустка. Способы и технологические процессы производства творога. Пути совершенствования и ускорения производства творога традиционной структуры. Снижение потерь в производстве творога. Пути увеличения сроков годности творога. Новые виды творожных продуктов.

Производство кварка. Основное оборудование и аппаратурнотехнологические схемы производства творога и творожных изделий. Пороки творога и творожных изделий, причины возникновения и меры их предупреждения.

20. Сметана. Биохимические и физико-химические основы производства сметаны. Обоснование режимов тепловой обработки, созревания и сквашивания сливок. Роль и режимы гомогенизации сливок в производстве сметаны.

Созревание сметаны, сущность и режимы процесса. Влияние фазового превращения жира, состояние белков, кислотности продукта на формирование структурно-механических свойств сметаны. Аппаратурно-технологические схемы производства. Причины возникновения пороков сметаны Пути ускорения процесса производства и повышения качества сметаны, расширения ассортимента.

21. Технология мороженого. Подбор сырья. Экономическая эффективность использования различных видов сырья и его влияния на свойства мороженого. Методы расчета рецептур. Стабилизаторы, их виды и роль в производстве мороженого. Технологическая схема производства мороженого.

Физико-химическая сущность процессов созревания, фризерования и закаливания смесей при производстве мороженого. Влияние состава смеси и технологических факторов на взбитость мороженого и количество вымороженной влаги. Использование сухих смесей для производства мягкого мороженого.

Повышение качества мороженого путем применения новых видов сырья и стабилизаторов.

22. Классификация молочных продуктов детского питания. Виды сухих и жидких молочных продуктов для детей различного возраста. Способы приближения коровьего молока по составу и свойствам к женскому молоку. Основные микро- и макронутриенты, используемые для производства продуктов детского питания. Принцип подбора микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов для детского питания. Общие технологии жидких и сухих продуктов функционального назначения для детей различного возраста.

23. Особенности технологических процессов производства жидких и пастообразных молочных продуктов для детей раннего возраста. Лечебные молочные продукты различной биологической ценности. Сухие молочные продукты для детского диетического и лечебного питания. Состав и рецептура молочных смесей, назначение и особенности производства.

24. Технология сублимационных продуктов детского питания. Особенности подготовки сырья, режимы замораживания и сушки.

25. Теоретические основы и принципы консервирования. Классификация молочных консервов. Основные процессы производства молочных консервов, их теоретическое обоснование, закономерности и режимы. Изменение компонентов и свойств молока в зависимости от режимов и способов тепловой обработки, выпаривания и сушки.

26. Общая технология сыров. Общая технологическая схема производства натуральных сыров. Требования к составу и качеству молока в сыроделии. Показатели, определяющие сыропригодность молока. Подготовка молока к свертыванию: резервирование и созревание молока, их роль в производстве сыра; нормализация молока; тепловая и механическая обработка молока, внесение солей и заквасочной микрофлоры. Современные способы обработки молока перед свертыванием.

27. Сычужный фермент и его роль в сыроделии. Заменители сычужного фермента. Свертывание молока и обработка сгустка. Факторы, влияющие на степень и скорость выделения сыворотки при обработке сгустка. Роль второго нагревания в формировании видовых особенностей сыра. Регулирование молочнокислого брожения. Способы формирования и прессования сыров.

Структура сырной массы при различных способах формования.