WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 22 | 23 || 25 | 26 |   ...   | 49 |

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК ...»

-- [ Страница 24 ] --

Итак, как овладение огнем стало отправным пунктом антропосоциогенеза человечества, так и возможность обработки пищи огнем оказалась революционной по значимости для эволюции человека, его быстрого выделения из природной среды и формирования культурного пространства существования. Огонь оказал влияние на формирование человеческой телесности, так как, потребляя пищу, обработанную огнем, человек воплощался не только посредством материальности окружающих его разных форм живой природы, но и посредством огня-солнца-света, некоей метафизической субстанции, присутствующей в еде. Это оказало влияние на его становление еще и самым непосредственным образом – телесность человека выпрямилась (оторвалась от земли навстречу небу), что знаменовало статус человека как промежуточного существа, которому и принадлежит мир между небом и землей. Как было отмечено выше, согласно магическим установкам архаического сознания, человек есть то, что он ест, в самом прямом смысле – негативная магия пищи обусловила многие пищевые табу в примитивных культурах, как и ее позитивная магия сформировала культурные стратегии вкуса по отношению к еде. Таким образом, человек есть то, что он ест (является человеком сообразно пище, которую потребляет), не столько вследствие биологического назначения пищи, сколько благодаря способу ее обработки, важнейшим из которых и является обработка с помощью огня.

3. Этапы становления гастрономической культуры В истории гастрономической культуры можно выделить проанализированное выше табу на каннибализм. Табу можно назвать антропологической революцией, обеспечившей сугубо человеческий формат развития существа, лишь потенциально готового стать человеком. Для первобытных людей бытие человеком – факт, который должен быть подтвержден вписанностью существа антропоморфного облика в систему функционирующих запретов, следовательно, человек – это и тот, кто соблюдает табу, и на кого распространяется сила действия табу; а значит, это тот, кто является своим, потребляя правильную пищу и воздерживаясь от табуированной, прежде всего той, которую воплощает тотем. Так, быть человеком – быть своим – потреблять правильную пищу и делать это в правильной форме – это вещи одного порядка, фиксирующие образовавшийся водораздел между человеческим и животным мирами.

Функционирование табу невозможно понять без феномена тотема, который отличает все без исключения первобытные общества, и ввиду такой всеобщности имеет глубокие онтологические корни. Отношение к тотемному животному как к прародителю, прежде всего источнику бытия, подателю жизни данному роду-племени, регулируется ритуальными действиями, когда большую часть времени тотем табуирован и одновременно выступает гарантом функционирования табу; но, в строго определенные промежутки времени действие табу по отношению к тотему снимается192. В такие моменты съесть тотемное животное значит причаститься первоначалу. Так пища приобретает сначала Этот процесс хорошо объяснен с позиций психоанализа: любая репрессия бессознательного однажды приводит к его взрыву и временному преодолению запрета, с этим же связано и функционирование культурной бинарности буднипраздник (соответственно, в отношении пищи: пища будничная – праздничная).

Часть III. Гастрономический потенциал культуры ритуальное, а затем полноценно религиозное значение.

Собственно человеческая форма потребления пищи и началась с ритуализации этого процесса в первобытном обществе – по отношению к тотему.

Следующий этап эволюции отношений человека с пищей связан с рассмотренным событием освоения огня: не сырая, но приготовленная еда стала важнейшей вехой, окончательным водоразделом между природным миром, откуда вышел человек, и формируемой им специализированной средой антропологического порядка193. Поскольку «заглатывание – освоение бытия, как и мышление, а каждое блюдо – это мысль и суждение о мире» 194, принцип огня в пище – то же самое, что принцип логоса в мышлении, поэтому стадию обработки пищи огнем, наравне с табуированием, можно назвать важнейшим антропологическим поворотом в истории человечества. Через возможность обработки пищи огнем человек пришел к новому качеству своей жизни: начал эволюционировать, переводя потенциальность своей изначальной материальности в актуальность культурного бытия; и сформировал свою идентичность как человеческую, преодолев пищевую специализацию, свойственную животным. Огонь усилил и организовал коммуникативные процессы, которые в своей совокупности образуют структуру социального и культурного бытия человека.

Третий этап в истории пищи можно назвать этапом становления национальных типов питания, которые во многом конструируют идентичность национального типа телесности.

Специфику национальной кухни нельзя полностью вывести из особенностей экосистемы, где она формировалась, однако по многим параметрам это именно так; и уже по мере исторического и культурного закрепления и воспроизведения определенного набора продуктов и традиций их приготовления и употребления в составе национального типа питания можно увидеть воплощенные в нем ментальные установки и культурные стратегии этноса. Таким образом, национальная кухня представляет действительно особый тип пищевой специализации на человеческом уровне, демонстрирующий в том числе и особенности культурного развития данного этноса. Кстати, уже в обработке пищи огнем есть М.В. Добровольская в исследовании «Человек и его пища» также указывает, что обработка пищи огнем напрямую связана с важнейшими вопросами антропогенеза.



Гачев Г. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г. Гачев. – М., 2007. – С. 56.

1. Стать человеком – отказ от каннибализма особенности, которые были сформированы в процессе эволюции человека, но могут быть показательными для пищевой специализации национальных культур. Сначала огонь использовался для жарки, т.е. для непосредственной обработки еды, мясо жарилось на углях, так же обрабатывались лепешки из зерна. Вода как посредническая стихия между огнем и пищей появилась позже – т.е. первым было жареное, а потом вареное. Для варки требовались сосуды, в качестве которых могли выступать желудки животных, или ямы, выкопанные в земле и выложенные шкурами животных, чтобы в них могла держаться вода, куда клали раскаленные камни, тем самым согревая жидкость. Следовательно, дихотомия сырое-приготовленное лежит в основе культурного кодирования пищи, а внутри приготовленного уже следует различать приготовленное как жареное и приготовленное как вареное. Дихотомия жареное-вареное уже указывает на национальные особенности обработки пищи: Г.Д. Гачев замечает, что если в культуре принцип стихии огня выражен слабо, то приготовление национальной пищи преимущественно будет включать в себя варение продуктов, а не жарение, что и проявило себя в русской кулинарной традиции, где пищу было принято обрабатывать варкой, делать различные соленые блюда с целью долгосрочного хранения, выпекать, но жарить – в последнюю очередь. Распространение жарки связано прежде всего с сильным иностранным влиянием в петровскую эпоху, когда русская кулинарная традиция начала претерпевать трансформации. Этот процесс вполне закономерен, ведь огонь символически содержит в себе дух, логос – то, чего всегда так не хватало русской культуре.

Типично русская еда – это каша, о чем свидетельствуют многочисленные пословицы: «Каша – мать кормилица наша», «Где каша, там и наши», «Без каши обед не в обед». Основа каши – зерно, следовательно, и зерно, и блюда из него являются базовыми для русской кухни, что в общем отражает суть русского народа как земледельческого, утверждающего свою идентичность через отношения с землей, именующейся землей-матушкой, матерью сырой землей, что утверждает статус земли не просто как женского, материнского, порождающего начала, но и задает особого рода, характерные именно для русской культуры отношения с ней. Символом зерна как пищи, безусловно, является хлеб – сакральный и онтологически первичный продукт 195 питания, В. Шаламов в «Колымских рассказах» пишет о том, что голодающий заключенный мечтал прежде всего о хлебе, и сны снились о тысячах буханок Часть III. Гастрономический потенциал культуры особенно для русского человека: «Хлеб всему голова», «Все добро за хлебом», «Горек обед без хлеба», «Беседа без хлеба не пригожа». Хлеб и все мучные изделия являются достаточно тяжелой пищей, обеспечивающей плотность, тяжесть и устойчивость телесности (своеобразное ее заземление) человека, который их потребляет – разве не в этом нуждается земледелец, которому после трапезы предстоит тяжелый труд возделывания земли? В этом отношении интересен вывод Г. Гачева о стратегиях существования кочевника и земледельца: если кочевник пытается овладеть пространством, пищу не взращивая, но собирая, то земледелец завладевает временем, используя его ресурсы для выращивания зерна-растения; отсюда для земледельца поле его деятельности – это поле как таковое, на котором он руководит, отслеживает работу времени, а для кочевника поле – бесконечное пространство вокруг него (не возделываемое, но используемое в готовом виде) и тело животного в качестве поля: «...так и тело животного имеет свою топографию, и почки подаются как блюдо с огорода – салат из овощей, филе – как каша, а части головы делятся как сладкое, на закуску – то, что из сада» 196; таким образом, для добывания пищи насущной земледелец использует потенциал времени, а кочевник – потенциал пространства.

Анализировать национальные типы питания возможно, учитывая многие параметры: исходный состав пищи как части экосистемы, наличествующее акцентирование тех или иных продуктов питания в их возможной классификации, отношение к специям (специи, как и соль, представляют собой скрытый элемент огня в способах обработки пищи), формы трапезы, принятые способы коммуникации во время застолья, ритуальная кодировка еды, характерная для данной культуры. Так, становится очевидным, что национальная кухня содержит в себе код культуры, расшифровывая который можно составить определенное представление о характере народа, судить о важных параметрах культуры: о способах конструирования телесной идентичности, навыках коммуникаций, ценностных ориентирах. Другое дело, что сейчас, в глобализирующемся мире, мы можем говорить о проблематичном состоянии национальных типов питания, так как их сохранение не соответствует ценностям современной жизни – ценностям успеха, скорости и яркости жизни, поддерживающим хлеба...

Гачев Г. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г. Гачев. – М., 2007. – С. 53.

некий цивилизованный унифицированный стандарт существования. Каждой национальной кухне грозит разделение – на уровне повседневной жизни человек не поддерживает ее существование, так как стремится экономить энергию и время, индустриализированная еда давно уже стала приоритетным выбором любого, в любой точке земного шара, горожанина; а вот в рамках высокой кухни, ресторанной культуры национальные типы питания еще себя сохраняют в аутентично-репрезентационном виде – в основном как возможности для нечастого ознакомления с зафиксированным там опытом Другого, опытом иной культуры на телесно-эмоциональном уровне, что тоже является синдромом глобализации197.

Теперь мы подошли к следующему, четвертому этапу в истории пищи, связанному как с частичным преодолением пищевого многообразия национальных типов питания, так и с активной индустриализацией питания, символом чего смело можно назвать фаст-фуд. Термин этот употребляют по отношению к любого рода быстрой еде, которая как раз и бывает результатом индустриализации, обеспечивающей долгие сроки хранения и привлекательный вид продукту. И Ф. Фернандес-Арместо, и Г.Д.



Pages:     | 1 |   ...   | 22 | 23 || 25 | 26 |   ...   | 49 |
 








 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.