WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 | 18 |   ...   | 49 |

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК ...»

-- [ Страница 16 ] --

сначала это были просто привозимые продукты, которые зачастую интегрировались в местную рецептуру и становились ее частью 140, а В этот период появляется чай, следовательно, образуется и сама процедура чаепития, которая не только представляла сам процесс употребления продукта, а стала способом коммуникации, так как совместное чаепитие – более легкая, светская по сути затем, позднее, в петровскую эпоху, так же, как прошел процесс трансформации русской телесности, запустился и механизм реконструкции национальной идентичности посредством активного приобщения к иностранной гастрономической культуре.

Однако, что отмечает В.В. Похлебкин и что особенно характеризует русскую кухню, – кулинарное искусство (то, что касается технологий приготовления) оставалось на крайне невысоком уровне. Скорость заимствования иностранных продуктов и рецептов была значительно выше, чем скорость заимствования технологий. Как было отмечено ранее, у русского человека существовало определенное недоверие к кулинарным процессам, в результате которых исходные ингредиенты сильно видоизменялись – особенно это касалось многосоставных блюд, где продукты требовали измельчения. В.В. Похлебкин отмечает также то обстоятельство, что приготовление жареных блюд вызывало большую проблему – здесь можно также сослаться на незнание кулинарных технологий русскими поварами, но можно выдвинуть и культурологическую гипотезу, а именно: та часть кулинарного треугольника, которая соответствует жареному, наименее отражает русскую ментальность. А поскольку с жарением связаны праздничное состояние бытия и мужской способ приготовления кулинарного тела культуры, то русская культура в своей приверженности женскому и, соответственно, вареному (внутреннему, повседневному) настаивала, таким образом, на реализации фундаментальных ценностей своего бытия, связанных с приоритетом вкуса, акцентирующего не интенсификацию удовольствия от пищи (и от жизни), а поощряющего постоянство, стабильность и, в определенном смысле, функциональность накормленной телесности, ориентируемой на тяжелый процесс ежедневного труда.

Если с процессами варения (пища внутренняя, повседневная, домашняя), и с процессами гниения (квашение), русская кухня справлялась хорошо, то жарение – обработка пищи огнем, прирученным настолько, насколько его сила соответствует приготовлению мира, переводу его из природного в культурное состояние, – оставалось наименее соответствующим русской ментальности. Максимальная далекость жарения от русских кулинарных традиций отражает, выражаясь натурфилософским языком Г.Д. Гачева, дефицит стихии огня в культуре – и, следовательно, дефицит логоса. Впрочем, читать на кулинарном языке культурный характер и культурную проблематику, социальная форма взаимодействия, нежели совместная трапеза. Одновременно в русской кухне появляются разнообразные сладости как непременные спутники чаепития.

как предлагал К.Леви-Строс и что пытался сделать Г.Д. Гачев в своих беседах о национальной пище, – дело пока еще непростое в силу слабой степени разработанности методологии и недостаточности культурфилософской концептуализации гастрономической проблематики в принципе.

Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.) В это время русская гастрономическая культура получила мощную иностранную прививку как в кулинарном плане, так и в плане гастрономического этикета. Политика Петра I, связанная с активной модификацией российской социокультурной реальности в соответствии с западноевропейскими стандартами, отразилась и на национальных кулинарных (сильное изменение кулинарного тела культуры за счет введения новых блюд) и гастрономических (изменение и усложнение застольного этикета) традициях. Произошла такая модификация русской кухни, которую вполне можно обозначить как прерывание национальной кулинарной традиции и развитие гастрономической культуры посредством заимствований. Дворяне выписывали иностранных поваров – голландских и немецких, позднее, при Елизавете I, – шведских и французских и после – преимущественно французских. Европейская кухня стала главным стандартом питания, что привело к пренебрежению отечественными кулинарными традициями. Иностранная гастрономическая культура стала способом оцивилизовывания национальной телесности – русская национальная кухня рассматривалась как варварская, приверженность к которой приводит к формированию такого же типа телесности, маркирующегося в терминах дикости, некультурности, дремучести, природности в худшем смысле этого слова. Стоит заметить, что подобное бинарное кодирование гастрономической культуры на прошлую (негативное кодирование) и настоящую-будущую как приоритетную для формирования нового типа человека (позитивное кодирование) еще раз будет пережито в 1920-е гг., когда национальную кухню придется снова делить – уже в соответствии с необходимостью формирования совершенно нового человека – советского образца.

Именно в этот период особый формат трапезы, а именно, формат перекуса, приобретает самостоятельное значение. Если отвлечься от означенного исторического периода, то в целом перекус приобрел ведущее значение в глобализирующемся обществе второй половины XX – начале XI в. и выступает симптомом утраты трапезой своего базового культурного смысла. В русской гастрономической культуре он не был распространен, следует предположить, потому, что в нем преимущественным содержанием выступает не собственно пища, а коммуникативный обмен, который украшает и облегчает совместная еда в виде разнообразных закусок. И вот в петровско-екатерининскую эпоху такая трапеза становится не только возможной, но и предпочтительной, в силу того, что наиболее аутентично онтологизирует новую, светскую форму общения.



Особое внимание в анализе русской гастрономической культуры следует уделить французской кухне – именно ее влияние стало преимущественным в XVIII–XIX вв. В XVIII в. законодателем кулинарной моды, а значит, инициатором новых кулинарных традиций, стал Петербург. Как столица Российской империи он задавал и стандарты гастрономического потребления. Исследованию петербургской кухни посвящен труд Ю.М. Лотмана «Великосветские обеды. Панорама столичной жизни»141, где автор рассказывает о кулинарных пристрастиях жителей российской столицы. Основные блюда кухни имели французское происхождение и прошли адаптацию на российской почве, например соус бешамель (bechamel), названный в честь Луи Бешамеля маркиза де Нуантеля, был чрезвычайно популярен, также как и суфле, муссы, компоты, котлеты – последние много позднее вообще вошли в историю советской кулинарии как одно из базовых блюд общепита142.

В.В. Похлебкин отмечает влияние не только французской кухни на русскую, но и обратное: русские повара стремились сохранить природную цельность продукта в использовании французских рецептов, в то время как французское влияние на русскую кухню отразилось в придании определенной легкости русским блюдам – все-таки так называемая тяжесть русской кухни выражалась в стремлении приготавливать блюда, усиливающие природную укорененность русской телесности, ее стабильность в связи с родным национальным космосом, которая может рассматриваться и как препятствие неизбежному процессу цивилизации. Также французская кухня подвергла русскую и технологическому влиянию, задав возможности комбинирования продуктов. К примеру, различные салаты в традиционно русском варианте представляли нарезанный монопродукт, Лотман, Ю.М. Великосветские обеды. Панорама столичной жизни / Ю.М. Лотман, Е.А. Погосян. – СПб.: Изд-во «Пушкинского фонда», 2006. – 320 с.

Следует отметить, что именно потому, что в котлетах содержание искомых ингредиентов может сильно отличаться от конечного состава блюда. Эта возможность и сделала котлеты средством реализации кулинарных махинаций для извлечения дополнительной прибыли в рамках теневых экономических стратегий поваров общепита.

в то время как французское влияние сделало возможным сочетание разных ингредиентов в одном салате. Технологическая оснащенность усовершенствовалась – на смену горшкам, чугункам, решетам пришли кастрюли, сотейники, дуршлаги, мясорубки.

Здесь следует заметить, что исконной чертой французской культуры и ментальности выступает коммуникативная легкость, такие возможности самопрезентации для человека, при которых выбранные им способы казаться важнее его изначальной онтологической предопределенности быть. Так, принципы общения-смешения, в результате чего может быть получен совершенно иной, отличный от исходных параметров результат, схвачены и во французской кухне, где конечный вкус, консистенция и образ блюда может быть настолько отличен от исходного состава продуктов, что становится очевидной важность самого процесса приготовления, искусства повара, который обеспечивает некую алхимию (не побоимся этого слова) доведения блюда до его конечного состояния, в котором сама коммуникация ингредиентов, заложенная рецептурой, придает им совершенно новые качества.

Такая коммуникативная легкость совсем не свойственна русской культуре, в которой, наоборот, принцип казаться противоречит национальному принципу быть, когда любое сущее должно быть всегда верным (и очевидно верным) своей изначальной онтологической природе. В русской кухне это проявилось как верность природным свойствам продукта и желанием их сохранить – не преобразовать, как это делает французская кухня, и не подчеркнуть, акцентировав что-то скрытое, как это принято в японской кулинарной культуре.

Общерусская национальная кухня (60-е гг. XIX – начало XX в.) Говорить о некоей аутентичности русской кулинарной культуры на данном этапе уже почти невозможно, так как ее история продемонстрировала неизбежные изменения, которые она претерпела:

«...знакомство русских с кулинарией многих народов имело гораздо более глубокое значение. Всколыхнулись собственные творческие возможности отечественных любителей вкусных яств. Изобретениями и совершенствованиями рецептуры увлеклись специалисты и любители, знать и простолюдины, мужчины и женщины, жители столиц и провинции»143. Так, к концу XIX в. можно говорить об определенном Липинская, В.А. Адаптивно-адаптационные вопросы в народной культуре питания русских / В.А. Липинская // Традиционная пища как выражение этнического завершении прививочного процесса русской кухни западноевропейскими кулинарными и гастрономическими традициями и о том, что русская кухня обрела новую, дополнительную траекторию развития, которая выразилась в следующем:

– произошло явное видоизменение кулинарного тела русской культуры, так как русский человек получил не только возможность вводить в свой рацион иностранные продукты, но и доступ к технологиям приготовления, позволяющим вычленять новые качества у традиционных русских продуктов;

– изменились гастрономические привычки – пространство трапезы стало рассматриваться как пространство коммуникации, усилился светский характер застолий, что в целом может свидетельствовать об интенсификации социального взаимодействия и культурного развития;

– вырос семиотический статус гастрономической культуры, так как увеличилось количество ее культурных значений; повысилась роль трапезы как социального регулятора и в принципе как узлового пространства социального взаимодействия;

– за счет прививок иностранных кулинарных традиций русская кухня сумела трансформироваться и ассимилировать множество блюд своих ближних и дальних соседей, что позволяет назвать ее наднациональной.

Мы отметили общие закономерности трансформации русской гастрономической культуры – для историков кулинарии особенно интересным здесь может быть анализ зональных вариантов русской кухни – репрезентация базовых национальных рецептов в зависимости от региональных природных и, следовательно, продуктовых, характеристик; а также символизация тех или иных блюд в качестве маркеров ритуального пространства, неизбежно фундирующего многие этапы в жизни человека и развитии (и воспроизводстве) культуры.



Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 | 18 |   ...   | 49 |
 








 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.