WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 13 | 14 || 16 | 17 |   ...   | 49 |

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК ...»

-- [ Страница 15 ] --

Практики потребления пищи, ввиду своей фундаментальности и тотальности, подчеркивают единство всего сущего – коммунизм бытия, очевидный в еде, следует признать самой практической формой его осуществления. Одновременно, в национальных стилях питания обнаруживаются границы, согласно которым конституируется идентичность того или иного этноса, пролегают стратегии удовольствия-неудовольствия, вкусного-невкусного, своего-чужого: «В характерных для различных народов наборах пищевых продуктов, в способах их обработки, типах блюд и в рецептах их приготовления, в традициях пищевого предпочтения... отразилась долгая этническая и социальная история народов»137. Например, преобладание вареного в национальной гастрономической культуре может указывать на приоритетность пищи внутренней, в то время как жареная пища актуализирует праздничное состояние, являясь пищей внешней, видоизменяя гендерный порядок кухни усилением мужского участия в приготовлении еды. Вообще, жарение прежде всего предполагает мясо, а мясная пища традиционно выступала, во-первых, пищей жертвоприношения (жарение на огне позволяло возносить посредством дыма метафизическое содержание пищи богам, и со-разделять с ними пиршественную трапезу); и, во-вторых, являлась мужской пищей, пищей мужской солидарности, мужских союзов, мужской идентичности. Например, отказ от мясоедения в качестве необходимого пищевого режима в эзотерических союзах античности (орфиков, пифагорейцев, превозносимых Порфирием эссениан) обусловливался представлением о том, что пробуждает в человеке мясная пища, – агрессию, кровожадность, стремление к завоеванию и подчинению других, т.е. характеристики традиционно понимаемой мужской идентичности. Впрочем, исследование роли мяса в истории культуры и цивилизации может представлять предмет совершенно отдельного анализа.

Гастрономический же баланс национальной кухни задается периодичностью пищи вареной-жареной как внутренней-внешней, повседневной-праздничной, а также наличием в ней ритуальных блюд, пищи быстрой и пищи длительного хранения (в кулинарном треугольнике К. Леви-Строса присутствует не только вареное-жареное, но и копченое как воздухо-огненная обработка продукта, позволяющая запасти его впрок, по сути сделать запас времени).

Арутюнов, С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России / С.А. Арутюнов // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – М.: Наука, 2001. – С. 154.

4. «Щи да каша — пища наша?»: некоторые особенности русской гастрономической культуры Русская гастрономическая история развивалась через серьезные трансформации, чем являлись, например, мощная прививка иностранной кухни (преимущественно французской) после реформ Петра I или тоталитарная реконструкция культуры еды 1920–1930-х гг.

Однако сразу следует отметить важный момент, противоречивость которого неизбежно открывается перед всяким исследовательским взглядом, обращенным в эту сторону: как правило, изменения гастрономического происходят в элитарных социальных слоях, которые могут сознательно развивать различные стратегии гастрономического (заимствовать несвойственные национальной культуре иностранные продукты, рецептуру приготовления, новые формы застольного этикета и т. д.). Это развитие может быть инициировано рядом факторов, но, прежде всего, тем, что элита всегда применяет практики различия по отношению к другим социальным слоям, и предполагается, что существенным образом границы различий пролегают и в области гастрономического как средства формирования телесной идентичности.

Поэтому если народная гастрономическая культура преимущественно стремится поддерживать и воспроизводить существующую национальную идентичность, то элитарные и светские формы культуры еды тяготеют к поискам нового, призванного не столько способствовать развитию гастрономической культуры в контексте общей социокультурной ситуации, сколько фиксировать особый статус элиты.

При этом неизбежен процесс постепенного «просачивания» изменений с верхнего на более низкие уровни.

Следуя классификации, предложенной кулинарным историком В.В. Похлебкиным, в истории русской кухни можно выделить шесть этапов:

1. Древнерусская кухня (IX–XVI вв.).

2. Кухня Московского государства (XVII в.).

3. Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII в.).

4. Общерусская национальная кухня (60-е гг.XIX в. – начало XX в.).

5. Советская кухня (с 1917 г. – начало 1990-х гг.).

Древнерусская кухня (IX–XVI вв.) Развитие древнерусской кухни осуществлялось в течение почти 500 лет, и основные ее каноны были запечатлены в «Домострое», где представлен кулинарный реестр потребляемой пищи и рецептура ее приготовления. Основой древнерусской кухни были зерно и все те блюда, которые возможно из него приготовить. Наиболее распространенное блюдо – каша, которая, по выражению Г.Д. Гачева, является артелью зерен и тем самым выражает соборный принцип русской ментальности. Основным блюдом массового застолья, которое в некоторой степени снимало статусное напряжение, существующее при любой социальной иерархии, также была каша – в этом смысле она оказывалась поистине объединяющим блюдом. Каши различались не только по виду зерна (пшеница, овес, ячмень, просо, гречиха), но и по консистенции – из целых и раздробленных зерен, из крупы, из молотого зерна, т.е. муки. Блюда, где каша была представлена в сочетании с другими продуктами, все равно назывались кашами, что отражает стремление к специфической консистенции блюда – жидковатой, но довольно плотной, однородной по составу. Знаковым продуктом для русского человека является хлеб. С точки зрения семантической ценности и плотности вложенных культурных значений хлеб – субстанциальный продукт питания, по отношению к которому любая другая, более сложносочиненная пища, обладает акцидентальным характером. Для русской, как и для любой земледельческой, культуры приоритетной была растительная пища, произведенная на возделываемой земле. Но именно для русской культуры, очевидно, во многом из-за суровых климатических условий, в силу которых земля не производит большого растительного многообразия, именно хлеб стал базовой пищей с точки зрения символического кулинарного порядка.



Хлеб и его наличие в достаточном количестве презентировали жизнь:

если человеческая культура началась с события приготовления пищи на огне, то хлеб в этом смысле символизировал саму землю, приготовленную (испеченную) на огне. Так, в хлебе состоялся союз неба и земли, поэтому хлеб воплощает и плоть в принципе, например жертвоприношением хлеба, точнее, фигурок животных, сделанных из него.

Исходя из вышеупомянутой субстанциальности продукта и его первичного значения, его наиболее можно уподобить телесности человека: «Отсюда видно, что привычка к хлебу как ни к одному другому продукту обусловлена настолько глубокими национальными традициями, что она порождает определенный условный рефлекс, влияет в целом на психику человека. Поэтому-то хлеб и является таким продуктом, который определяет собой восприятие еды в целом» 138. По крайней мере, в русской культуре, как ни в какой другой, поддержание телесной идентичности невозможно без хлеба – в этом смысле история русской кулинарной культуры есть и история создания различных сортов хлеба.

Классический русский ржаной хлеб (на квасной закваске) появился в IX в., и именно он считается национальным продуктом. В.В.

Похлебкин приводит исторические свидетельства о том, насколько важным оказывался именно ржаной хлеб для воспроизведения телесной идентичности русского человека, волею судеб, к примеру, оказавшегося на чужбине. Так, ржаной хлеб можно воспринимать символом идентичности русского человека, близкого к архаическим истокам своей культуры; в то же время становление русской кухни и рост разнообразия сортов хлеба (в том числе и изготовленных с применением иных технологий и других сортов муки 139) позволили расширить символику хлеба от ритуальной до статусной. В народной культуре приготовление хлеба мыслилось как творение мира (отсюда творить хлеба), воспроизведение его цикличности; круглая форма изделий из хлеба означает его архетипичность и первичность в качестве первосотворенного сущего, которому, именно в силу этой его онтологической позиции, дарована магическая сила самому дарить жизнь (поэтому все ритуалы, осуществляемые на символической границе мира этого, явленного, с миром потусторонним, непременно включали в кулинарное измерение своего пространства именно хлеб).

Древнерусская кухня также отличалась многообразием мучных изделий, делясь на постную и скоромную. Рецептура приготовления блюд была простой, и, несмотря на обилие названий, по содержанию они оказывались довольно однообразными. Если, к примеру, традиционную японскую кухню отличало стремление в блюде максимально отразить природный вкус продукта, не исказить его – роль повара в этом смысле была представлена в искусстве донесения до стола природности продукта и его обрамления, то древнерусская кухня разнообразной обработки продуктов совсем не чуралась, однако Похлебкин, В.В. Занимательная кулинария / В.В. Похлебкин. – М.: Пищевая промышленность, 1983. – С. 65.

Интересно, что русской разновидностью белого хлеба считается калач – вид мучного изделия, не терпящий технического воздействия при приготовлении и хорошо получающийся только при непосредственном участии человеческих рук.

стремилась к их унифицированности: как правило, в блюде преобладал один исходный продукт. В этой тенденции можно усмотреть опаску загрязнения телесности теми прибавочными значениями, которые могут появиться в блюде, если его исходные ингредиенты и конечный состав весьма отличаются – т.е. когда в приготовлении актуальна и максимальна роль искусства повара, привносящего в пищу собственные значения, звучание своего бессознательного. Последнее неизбежно, несмотря ни на какие кулинарные технологии, а скорее, кулинарные технологии уже включают в себя принцип уникального участия в пище повара, поэтому, например, когда в дворянской культуре постпетровского периода была взята магистральная ориентация на западноевропейскую кухню, то активно приглашались и иностранные повара.

Кухня Московского государства (XVII в.) Древнерусскую и старомосковскую кухни, по мнению В.В.

Похлебкина, разделили XVII в. и крестьянская война. Спецификой старомосковской кухни стало деление общенационального стола по сословному признаку, иначе говоря, введение новых гастрономических маркеров социального статуса – уже не количество продуктов и блюд отражало статус человека, а его возможность приобретать продукты, которые не производились родной землей, а привозились. Таким образом, возможность расширения телесного опыта и формирования толерантности к чужому оказывалась прерогативой высокого социального статуса. Одновременно, именно кухня знати позволяла продолжать и усложнять гастрономическую культуру путем введения в нее новых продуктов и блюд и, соответственно, новых форм трапезы. С точки зрения кулинарной истории именно в этот период оформляется рецептура многих русских супов – солянки, рассольника, похмелки, содержащих маслины и лимоны, привозимые из-за границы. Также в обиход начинают входить жареные блюда, в основном жареное мясо, опять-таки, как привилегированная пища. Все кулинарные события этого периода связаны с ввозом иностранных продуктов и введением их в рацион боярского стола. Таким образом, именно в это время русская кухня начала видоизменяться под воздействием внешнего влияния:



Pages:     | 1 |   ...   | 13 | 14 || 16 | 17 |   ...   | 49 |
 








 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.