WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 12 | 13 || 15 | 16 |   ...   | 49 |

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК ...»

-- [ Страница 14 ] --

Помимо развития кулинарии, гастрономическая культура включает в себя становление застольного этикета: «…мы подошли к очертаниям кулинарии: с природной стороны (процесс пищеварения) и с культурной стороны, охватывающей поведение за столом и рецепты «И взяв чашу и благодарив, подал им и сказал: пейте из нее все; Ибо сие есть Кровь Моя нового завета, за многих изливаемая во оставление грехов. Сказываю же вам, что отныне не буду пить от плода сего виноградного до того дня, когда буду пить с вами новое вино в Царстве Отца Моего» (Мтф. 26: 27, 28, 29).

Мифологические биографии Диониса и Бахуса схожи как между собой, так и с историей жизни Иисуса: отец – бог и мать – земная женщина, смерть и последующее возрождение; а также андрогинная целостность, несмотря на мужскую природу.

Юдин, Н.Л. «Накрыты праздничные столы…». Опыт философской аналитики предметного универсума праздника / Н.Л. Юдин // Человек. – 2004. – № 6. – С. 130.

Мулен, Л. Повседневная жизнь средневековых монахов Западной Европы (Х– ХV вв.) / Л. Мулен. – М.: Молодая гвардия, 2002. – С. 81.

приготовления пищи. Итак, образовалось два порядка, предписывающих культурное переваривание природных веществ;

пищеварение занимает симметричную позицию, ибо состоит из природной переработки продуктов, уже обработанных культурой. Что касается правил поведения за столом, то они подняли культурную переработку любого типа на вторую ступень» 124.

Ж. Ле Гофф, утверждая, что «совершенствование нравов проходило через воспитание хороших манер и искусство застолья. Дворянство и буржуазия подчеркивали свою социальную особенность и при этом проявляли неослабевающую жадность до удовольствий. Присущие им изощренность и излишества в еде породили ту форму утонченности, которая превращала прием пищи в культуру, а кухню – в гастрономию»

, говорит об усложнении застольного этикета, который становится особым маркером социального статуса и влечет за собой указанное превращение, которое, как было отмечено выше, родилось вместе с культурой вообще.

3. К вопросу о возможности анализа кулинарного и гастрономического порядков национальных культур Национальная кухня отражает экосистему, в которой сформировался этнос, и в тесной связи с которой формируются национальные традиции питания127: «Итальянец, приглашая к совместной трапезе, предложит разделить с ним “углеводы” – слово “pasta” означает для него не только мучные блюда, но и пищу вообще.

Русский человек зовет гостей на “углеводы с микроэлементами”: “хлеб да соль”. В Гренландии пища традиционно обозначается тем же словом, что и мясо, “neri”»128. Г.Д. Гачев называет национальные блюда Леви-Строс, К. Мифологики: происхождение застольных обычаев / К. ЛевиСтрос. – М.: ИД «Флюид», 2007. – С. 357.

Ле Гофф Ж. История тела в средние века / Ж. Ле Гофф, Н. Трюон. – М.: Текст, 2008. – С. 134.

Клех, И. Книга еды / И. Клех. – М.: Анаграмма, 2007. – С. 125.

У человека, в отличие от животного, отсутствует пищевая специализация, характерная для животного мира – разве что в качестве таковой можно назвать национальные стили питания, специализацию в рамках этнической принадлежности.

Козлов, А.И. Пища людей / А.И. Козлов. – М.: Фрязино, 2005. – С. 7.

способами прочтения мира: «Каждое блюдо – мысль и суждение о мире»129. Национальные характеристики пищи выражены не только в природном составе продуктов, но и в способе обращения с ними: варить или жарить, сохранять целостность вещества или мельчить и смешивать. В русской пословице «Щи да каша – пища наша»

закреплено отношение к базовым блюдам русской кухни в ее архаичном варианте, пока она не была искажена и основательно сдобрена иностранным влиянием. Каша – «артель зерен»130, в ней очевиден принцип соборности, являющийся краеугольным принципом русской ментальности. И щи, и каша – блюда вареные и растительного происхождения, что указывает на то, что они являются едой земледельца, для которого важны устойчивость, способность к тяжелому равномерному труду, уважение к земле и особые отношения с ней.

Специальным методологическим значением в отношении анализа национальных гастрономических культур обладает модель кулинарного треугольника К. Леви-Строса. До сих пор не было предпринято какоголибо глобального системного исследования национальных кухонь, ведь оно не должно сводиться к перечислению основных кулинарных и застольно-поведенческих параметров национальной культуры. Важно понять, каким образом через кухню культуры даны ее базовые ментальные установки, выражен национальный характер и мировоззренческие принципы, т.е., следуя логике Г.Д. Гачева, – как в национальной кухне презентируется миру идея культуры о мире и о самой себе. Г.Д. Гачев предлагает использовать натурфилософский язык четырех стихий: «Он (этот язык. – И.С.), казалось бы, преодоленный научным развитием, обретает ныне новое звучание в связи с проблемой экологии, с необходимостью считаться с природой и понимать ее как смысл и язык, читать ее текст 131 и завет нам»132. Кулинарный треугольник К. Леви-Строса также базируется на структуре Гачев, Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г.Д. Гачев. – М.:

Академический проект, 2007. – С. 58.

Несмотря на то, что кулинарный и гастрономический языки являются уже собственно языками культуры, способность человека прочитать текст природы заключается в том числе и в возможности трактовать скрытое в ней как кулинарное многообразие. В этом смысле пищевые технологии, зачастую превращающие природное содержание в яд для человеческой телесности, являются уже не способом ее прочесть, а насилием над ней.



Гачев, Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г.Д. Гачев. – М.:

Академический проект, 2007. – С. 5.

взаимодействия стихий в отношении обработки природного, которое, в зависимости от кулинарного отношения к нему, приобретает статус жареного, вареного, копченого (как приготовленного); или остается сырым (вне культурного воздействия), или становится гнилым (как, наоборот, подвергшееся природному воздействию): «Человек может употреблять пищу в трех видах: сыром, приготовленном и гнилом. В кулинарии сырая пища не имеет отличительных особенностей, которыми обладают два других вида, находящихся в оппозиции и к ней, и друг к другу: приготовленная пища предстает как культурное преобразование сырой, а гнилая – как ее естественное преобразование.

В тройственной оппозиции “приготовленное” – “сырое” – “гнилое” содержится еще одна оппозиция, состоящая из двух компонентов:

наличие обработки/отсутствие обработки, с одной стороны, и культура/природа, с другой»133. К. Леви-Строс настаивает, что кулинарное искусство каждого народа по-своему оперирует этой триадой – кулинарным треугольником, и тройственность сырое – жареное134 – гнилое понимается и применяется по-разному. Поэтому может быть предпринято отдельное этнографическое исследование национальных кухонь с помощью означенных категорий.

К. Леви-Строс также делает важное замечание в отношении гендерной архитектоники кухни: внутренняя кухня (повседневная пища – та, что изо дня в день формирует телесную идентичность человека как носителя данной национальной культуры) есть дело женщины – в этом смысле, приготавливая повседневную еду, она становится автором кулинарного тела культуры. Пища же праздничная (внешняя) является делом мужчины, так как она не столько формирует идентичность, сколько ее разрушает, впрочем, это периодическое разрушение есть также способ ее формирования в качестве жертвы, утверждающей принятый порядок бытия.

По Г.Д. Гачеву, в основе национальной культуры лежит паттерн взаимоотношения народа – земли (сына – матери, рожденного – рождающей). Логика такого взаимоотношения включает в себя и процесс кормления матерью-землею своего сына-народа, поэтому Леви-Строс, К. Мифологики: происхождение застольных обычаев / К. ЛевиСтрос. – М.: ИД «Флюид», 2007. – С. 363.

Сюда следует внести и подкатегорию вареного как также подвергающегося огнем через воду как посредника. К. Леви-Строс специально отмечает, что, более того, можно брать жареное-вареное как два основных способа приготовления продуктов во многих культурах, вслед за которыми возможна бинарная кодификация мягкое-жесткое, холодное-горячее; а также кодификация внутри группы продуктов: ведь, к примеру, перец и соль давно выступают парным добавочным минимумом приправ к пище.

этническая идентичность предполагает и задействованность тела земли – пищи, произведенной на ней, как ее материального субстрата, отчужденного в пользу человека и формирующего тот национальный тип телесности, носителем которого он является. Так, изначальное, первичное пространство национальной кухни (или ее основа) – это продукты, взращенные в данном национальном космосе, как результат всей совокупности природных условий – земли, климата, особенностей географического расположения, принятых способов возделывания земли (включающей и обычно сложную систему ритуалов, связанных с установлением баланса между человеком и природой) и т.д. В определенном смысле, первым способом кулинарной трансформации была сама возможность культурной обработки земли, приносящей продукты, не отчужденные у природы посредством охоты и собирательства, а произведенные за счет труда на ней: «В чем отличие пищи как продукта земледелия от пищи натуральной? Сеется зерно.

Ждется. Значит, оседлывается время – оно впрягается в работу...

Сначала – в посеве-жатве – работается на время и через время. В итоге же – завоевывается независимость от времени...»135. В истории гастрономической культуры человечества вопрос в пользу культуры изначально решался как выбор продуктов, выращенных в противовес забранным, отнятым у природы. Так, по замечанию Ж. Ле Гоффа, в Средние века «более культурным» мясом считалось мясо выращенных на подворье животных, в то время как мясо диких зверей обладало более низким статусом: «Коль скоро существовало стремление «цивилизовать тело», то логично, что домашняя птица оказывалась более привлекательной, чем “варварское” мясо дичи»136.

Таким образом, можно считать, что первой кулинарной обработкой стала обработка тела земли, а второй – уже непосредственно приготовление продуктов, из сочетания которых и формируется кулинарное тело данной национальной культуры. Ее гастрономический порядок следует за кулинарным и состоит из достаточно сложной коммуникативной системы, осуществляемой в пространстве трапезы.

Здесь важными представляются принятые форматы трапезы, ее гендерный порядок, коммуникативные коды, т.е. способность и возможность трапезы выступать транслятором культурных значений, интенсифицируя или девальвируя их.

Гачев, Г.Д. Космо-Психо-Логос: Национальные образы мира / Г.Д. Гачев. – М.:

Академический проект, 2007. – С. 51.

Ле Гофф Ж. История тела в средние века / Жак Ле Гофф, Николя Трюон; Пер. с фр. Е. Лебедевой. – М.: Текст, 2008. – С. 133.



Pages:     | 1 |   ...   | 12 | 13 || 15 | 16 |   ...   | 49 |
 








 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.