WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 61 | 62 || 64 | 65 |   ...   | 71 |

«BY JERRY HOPKINS FOREWORD BY ANTHONY BOURDAIN PHOTOGRAPHS BY MICHAEL FREEMAN PERIPLUS ДЖЕРРИ ХОПКИНС ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ ПРИЧУДЛИВЫЕ И УДИВИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ...»

-- [ Страница 63 ] --

Конечно, я и раньше бывал в вегетарианских ресторанах — не хватит пальцев на руках, чтобы пересчитать все мои посещения точек под вывеской «Good Earth» — но именно в этот раз я впервые намеренно заказал (и съел) фальшивое мясо. Я и прежде видел в меню так называемых ресторанов здоровой пищи «вегетарианских цыплят» и «вегетарианскую говядину», но всегда останавливал свой выбор на овощных салатах, иногда на овощном карри.

Зачем, спрашивал я себя, вегетарианцы этим занимаются? Не делаются ли эти блюда для новообращенных, которые прежде ели мясо, а теперь решили переключиться на овощи? Сколь бы крепки они ни были в своих нынешних убеждениях, наверное, все-таки скучают по отвергнутой мясной пище. Жуют же некоторые бывшие курильщики никотиновую резинку. Меня также интересовало, каков мясной эрзац на вкус. Действительно ли у него вкус говядины, цыпленка и т. д.? Может ли такое блюдо понравиться? Словом, я заказал стопроцентно овощные куриные ножки.

И знаете, что? Вкус у них был действительно как у цыпленка — боюсь, эту фразу уже можно сделать подзаголовком книги, — хотя впечатления, что ешь курицу, все-таки не возникало. Мне все равно, как готовится и чем ароматизируется то, что именуется в этом бизнесе «тексту-рированным растительным белком», но он лишь напоминает продукт, который копирует, и лично меня, при всем моем желании, обмануть не может. Тем не менее продукты такого рода успешно реализуются через специализированные магазины, по почте, их можно встретить даже в обычных магазинах и супермаркетах. В одном из почтовых каталогов недавно предлагался новый продукт: «...вегетарианские копчености, полностью готовые к употреблению.

Прекрасное дополнение к салатам, соусам, супам, омлетам и ко всему, что вы хотите облагородить ароматом бекона, не прибегая к продуктам животного происхождения». Цена за полкило 9,95 доллара, а два килограмма обойдутся лишь чуть вдвое дороже.

Многие заменители мяса делают из сои, растения, из которого по всему миру получают масло и муку, а также производят разнообразные продукты для людей и корм для животных. Тофу, один из основных продуктов питания в Азии, в Китае известен самое позднее со II века и делается из соевых бобов, которые замачиваются, разминаются, варятся, процеживаются и, наконец, желируются с применением коагулянта. В VI веке в Японии этот богатый белком продукт называли «мясной овощ».

В моем понимании вегетарианцами движет стремление быть здоровыми или обрести хорошую карму. Соответственно, человек отказывается от мяса и мясных субпродуктов, руководствуясь представлениями диетического или философского порядка. Тарелка же вегетарианского «куриного» бульона помогает удовлетворить желание вновь очутиться в собственном довегетарианском прошлом и почувствовать вкус цыпленка, не нанося ущерба своему здоровью или не вступая в конфликт со своей системой убеждений. Вегетарианцы утверждают, что плоть многих животных вредна для человека — действительно, существует немало научных данных, подтверждающих этот тезис, — и указывают на то, что слишком много первозданных лесов сводится ради пастбищ и полей для кормовых культур, а также на то, что люди убивают создания, которые «умеют чувствовать».

В целом эта философская позиция не вызывает у меня возражений, вот только озадачивает энтузиазм, который люди испытывают в отношении блюд и продуктов, производимых из ненастоящих, фиктивных ингредиентов, сколь бы полезными — или бесполезными — последние ни были. Лейтмотивом одной из рекламных кампаний, направленных на сокращение продаж пепси-колы, было указание на то, что «настоящей» («The Real Thing») может быть только... кокакола. Здесь же речь идет о прямо противоположном. О ненастоящих продуктах, о гастрономической фальсификации. Странные, право, дела.

Не все имитации мясных продуктов делаются из сои. Примером могут служить те же овощные «куриные ножки», которые я ел в Сингапуре. Глютен (клейковина), характеризуемый в одном из почтовых каталогов как «простой в приготовлении заменитель мяса с низким содержанием жира», представляет собой белок, получаемый из пшеницы; он уже не один век пользуется популярностью в Азии, где его иногда называют сейтан (японское слово, означающее «приготовленный глютен»). «В отличие от тексту-рированного растительного белка, которому заранее придается нужная форма, глютен вы можете формовать по собственному вкусу, в зависимости от выбранного рецепта, вплоть до туши на вертеле и фальшивой индейки!»

Мне, пожалуйста, глютена с клюквенным соусом.

Мясные ароматы и заменители не единственное направление индустрии фальшивых продуктов. Когда некоторые диетологи и медики решили, что сливочное масло имеет опасно высокий уровень холестерина, дела производителей маргарина и других заменителей масла резко пошли в гору. Их продукция, изготовленная из жидкого сафлорового и соевого масла, пищевого крахмала, целлюлозного геля и других сгустителей и эмульгаторов, заняла стратегические позиции на торговых стеллажах рядом с майонезом (предположительно содержит слишком много богатого холестерином яичного желтка).

Вспомним о всех этих синтетических оболочках для колбас, пришедших на смену бараньим и свиным кишкам, о фальшивом черепаховом супе, который готовится из отварной телячьей головы, о «крабовом мясе», производимом исключительно из отходов переработки рыбы, которые желируются и украшаются аппетитными красными полосками. Насколько далеко от реального содержания продуктов способны увести нас красители, консерванты, разрешенные антиоксиданты, ароматизаторы, ископаемые углеводороды, эмульгаторы и стабилизаторы?



Концепция фальшивой, или «альтернативной», еды не нова. В эпоху Наполеоновских войн начала XIX века, когда британский флот блокировал европейские порты, перекрыв поставки тростникового сахара из Вест-Индии и Юго-Восточной Азии, «взошла звезда» сахарной свеклы. Без сомнения, это настоящий продукт, еще один источник сахара, однако прецедент положил начало тенденции создавать заменители. В 1860 году командование французского флота поручило химику-технологу по имени Ипполит МежМуриес найти дешевую замену сливочному маслу. Был разработан продукт, содержавший говяжье нутряное сало, мелко рубленные бараний желудок и коровье вымя (я не выдумываю!), а также немного молока. Смесь выдерживалась в теплой щелочной воде. Новинка настолько понравилась Наполеону III, что он предоставил изобретателю фабрику, и уже скоро продукт под названием «баттерин» (производное от butter — масло. — Пер.) утвердился на рынке Америки, где его производство рассматривалось как удачная возможность прибыльно реализовать внутренности, от которых прежде на бойнях просто избавлялись. В 1876 году Соединенные Штаты экспортировали в Великобританию более 450 тонн баттерина.

С годами, естественно, изменилось не только название — теперь это маргарин, — но и рецептура: производители учились делать продукт более «сливочным», совершенствовали его с помощью микроорганизмов, подобных тем, что используются для приготовления настоящего масла, включали в состав растительные масла, добавляли витаминные концентраты. Производители сливочного масла, как и следовало ожидать, всеми силами отбивались и продолжают отбиваться от нападок конкурентов до сих пор. Но даже агрессивная антиреклама не могла сдержать триумфального шествия комбинированного продукта, который теперь к тому же можно вырабатывать вообще без использования животного жира — только из растительного масла, как из одного, так и из смеси, например подсолнечного, сафлорового и соевого.

Время шло (желудок роптал), и процесс неизбежно затронул сахарную промышленность. Некогда сахар был роскошью, доступной только состоятельным людям Древней Персии и Аравии. В Европе до IX века он вообще не был известен и появился лишь с нашествием мавров. В те времена сахар имел форму больших голов, их разбивали на мелкие куски, которые толкли в ступке. Постепенно ситуация менялась, и в конце концов многие люди решили, что потребляют слишком много сладкого. В результате сахару тоже стали подбирать замену.

Один из первых искусственных заменителей был открыт практически случайно. В 1880-х годах ученые Университета Джона Хопкинса в Балтиморе создали в своей лаборатории вещество, которое, по их утверждению, было в раз слаще сахара, они назвали его сахарином. А вскоре этот продукт появился на столах американцев. (Любопытно, что слово «сахар» в английском языке превратилось в синоним лести, слащавости и даже халтуры.) Злые языки, впрочем, утверждали, что, несмотря на такое выгодное качество сахарина, как низкокалорийность, — в одной чайной ложке содержится всего восемь калорий, — приготовленная с его использованием пища горчит и к тому же — да-да! — не исключено, что сахарин имеет свойства канцерогена.

В конце 60-х немецкие ученые создали нечто, получившее наименование «Acesulfame-k», или «Асе-k», и одобренное в 1988 году американским Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA). Было заявлено, что это вещество в 200 раз слаще сахара и не имеет неприятного привкуса. «Асе-k» состоит из углерода, азота, кислорода, водорода, серы и калия.

И это еда?

Порой появление эрзацных продуктов и напитков имеет серьезные оправдания, например при нехватке натуральных продуктов или при наличии других объективных обстоятельств, как это было, в частности, с сахарной свеклой в XIX веке и с употреблением горьковатого цикория вместо кофе в годы Второй мировой войны, когда оказалось нарушенным пароходное сообщение между Южной и Северной Америкой. Или, скажем, неразумно доставлять яйца в действующую армию — и появился яичный порошок. Нам давали его, когда я проходил службу. Помню, он назывался «Starlac» и по вкусу и цвету лишь отдаленно напоминал настоящие яйца.

Когда люди приступили к орбитальным полетам вокруг Земли, космос стал еще одним фактором, диктующим необходимость создания радикально видоизмененных продуктов и их заменителей. Условия космического корабля требуют серьезного ограничения веса и объема грузов, в том числе продуктов.

Выход? Снижать их вес путем обезвоживания. Восстановление влагосодержания производится за счет горючего корабля: атомы кислорода и водорода соединяются под действием электричества.

В эпоху первых космических полетов еда на орбите была не слишком вкусной. Астронавты, летавшие по программе «Меркурий», получали в виде маленьких кубиков продукты, подвергнутые сублимационной сушке, и полужидкую пищу в алюминиевых тюбиках. Еда не казалась им аппетитной, трудно было восстанавливать влагосодержание сублимированных продуктов, не нравилось выдавливать еду из тюбиков, приходилось гоняться за крошками от пищевых кубиков, чтобы те не испортили аппаратуру.

Постепенно ситуация улучшалась. У пилотов «Джемини» пищевые кубики уже имели желатиновую оболочку, уменьшавшую крошение; процедура регидратации также была усовершенствована и выполнялась путем впрыскивания воды в упаковку через форсунку с помощью водяного пистолета — в результате продукт лучше смешивался с водой, получалась однородная масса, которая через трубочку выдавливалась в рот. Однако еда попрежнему не выглядела как настоящая.

Экипажи «Аполлонов» стали пользоваться горячей водой, делавшей пищу гораздо привлекательнее, хотя и ненамного вкуснее. А в орбитальной станции «Скайлэб», значительно большей по размерам, появилась возможность поставить столик и стулья с фиксаторами на уровне ступней и бедер — астронавты могли наконец «сесть и поесть». Теперь они ели с металлических подносов, оснащенных встроенными подогревателями, пользовались металлической посудой, примагничивающейся к подносам. Появились даже морозильник — для бифштексов — и холодильник — для фруктов и напитков.

Вопреки домыслам, астронавтов не пичкают едой в виде таблеток.



Pages:     | 1 |   ...   | 61 | 62 || 64 | 65 |   ...   | 71 |
 

Похожие работы:

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«Введение Часть I Глава 1 Глава 2 Глава 3 Глава 4 Глава 5 Глава 6 Глава 7 Глава 8 Глава 9 Глава 10 Часть II Глава 11 Глава 12 Глава 13 Глава 14 Глава 15 Глава 16 Глава 17 Глава 18 Глава 19 Часть III Глава 20 Глава 21 Глава 22 Глава 23 Глава 24 Глава 25 Глава 26 Глава 27 notes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Михаил Бухар Популярно о микробиологии Памяти академика Георгия Константиновича Скрябина Предисловие к первому изданию Роль и прямое участие микроорганизмов в нашей жизни трудно переоценить. Они поистине...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«38 Русский американец Редакция: ИхтиоСфера Солнечный окунь 121151, Москва, ул. Киевская д.21 Главный редактор: Комардин О.В. Редколлегия: Базилевский А.А. 56 Страничка архивариуса Бородин В.В. Голубой окунь Мурзин Н.В. Подарин А.В. Степанов А.Л. Издание является проектом Межрегиональной общественной организации Академия Собора 62 Аральское море Гибель и ©Использование любых статей и иллюстраций возможно только возрождение с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на ИхтиоСферу...»

«Annotation Эта книга – для тех, кто хочет больше всех знать. В энциклопедии собраны тысячи самых любопытных, удивительных и необычных фактов из самых разных областей человеческого знания: астрономии, физики, географии, биологии, медицины, истории, археологии, мифологии и искусства. Увлекательно изложенные, краткие и емкие статьи помогут эрудиту расширить свой кругозор и поразить знакомых уровнем своих познаний. Прочитав эту книгу, вы сможете сказать с уверенностью: теперь я знаю все! Анатолий...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.