WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 59 | 60 || 62 | 63 |   ...   | 71 |

«BY JERRY HOPKINS FOREWORD BY ANTHONY BOURDAIN PHOTOGRAPHS BY MICHAEL FREEMAN PERIPLUS ДЖЕРРИ ХОПКИНС ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ ПРИЧУДЛИВЫЕ И УДИВИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ...»

-- [ Страница 61 ] --

Что ж, скажете вы, это Голливуд. Между тем пару лет назад на Манхэттене существовал модный ресторан под названием «Суси Самба», где еще шевелившихся омаров подавали по цене 29 долларов за штуку.

Напрашивается вопрос: а что, убить живое существо в соседнем помещении и только потом подать на стол — гуманнее? А предварительно сварить его в кипятке или поджарить на огне — еще гуманнее?

Запрет на употребление в пищу живых морепродуктов СИДНЕЙ. Новый закон, запрещающий употреблять в пищу живых обитателей моря, скоро избавит посетителей ресторанов от необходимости наблюдать, как за соседним столиком кто-то отрывает куски от еще живого лангуста и отправляет себе рот.

Восемнадцатилетняя Сирина Холланд и ее бойфренд пришли в ресторан отметить свое свидание. Просматривая меню, девушка наткнулась на предложение «посмотреть танец лангуста». Она спросила у молодого человека, что это значит.

«Он указал на столик у меня за спиной. Я обернулась и увидела быстро двигавшуюся по столу кругами половинку лангуста, — рассказывает девушка. — Лангуст был еще живой, и заказчики блюда гоняли его палочками для еды».

По словам Сирины, хвост рака был фарширован рисом и лапшой, но в остальном теле еще теплилась жизнь, а между тем обедающие отрывали лангусту ножки. «Жуткое зрелище привлекло всеобщее внимание. В ресторане было много посетителей, и все они недобрым взглядом смотрели на живодеров».

Шокированная парочка стремительно покинула ресторан. Мисс Холланд связалась с Обществом борьбы с насилием над животными, но, как выяснилось, на ракообразных не распространяется государственная охрана. И все-таки недавно в австралийском штате Новый Южный Уэльс был принят закон, согласно которому всякому, кто подаст на стол рыбу или других обитателей моря живыми, грозит тюремное заключение сроком до двух лет.

Понятно, что в подобных блюдах нет ничего нового. Человек ел и до того, как начал что-то готовить, и наверняка порой пища была настолько свежей, что еще дышала, вздрагивала или извивалась. В течение сотен тысяч лет, до первого целенаправленного использования огня, эволюционирующие человеческие существа ели свою пищу сырой, и логично предположить, что, например, какаянибудь свежезагарпуненная рыба становилась обедом прежде, чем успевала испустить дух.

В не столь давние времена, а именно в 20-е годы прошлого столетия, у студентов американских колледжей модно было демонстрировать свою удаль заглатыванием живых золотых рыбок. (В своих комиксах «Хотите — верьте, хотите — нет» Роберт Рипли рассказывал о Филе Турко из штата Висконсин, который якобы за два часа проглотил 339 этих рыбок! Хотите — верьте, хотите — нет.) Впрочем, здесь мы говорим о другом. Сегодня считается модным посещать дорогие рестораны и платить там немалые деньги за еду, не подвергшуюся кулинарной обработке. Для ресторанов это настоящий подарок:

не нужно нанимать поваров, достаточно найти человека, который знает, как получить филе рыбы, не убив ее — то есть чтобы она прыгала на тарелке, но не имела костей.

В одном из недавних выпусков China Youth Daily сообщалось о том, что по особым случаям и в общественных местах, и в частных домах «престижно выставлять на стол "живую еду", так как это свидетельствует о достатке и процветании, а кроме того, живые организмы считаются более здоровой пищей, чем предварительно умерщвленные». Историю о мозгах живой обезьяны я уже рассказывал. Если все поведанное здесь еще не натолкнуло вас на мысль о вегетарианстве, то познакомьтесь с блюдом под названием «Три писка».

Несколько новорожденных, еще голых, мышат моют, обваливают мокрыми в пряных специях и подают на стол в корзинке, из которой они не могут выбраться. Берете одного шевелящегося мышонка, окунаете в какой-нибудь соус — и слышите первый писк. Тыкаете в него вилкой или ножом — и писк раздается вновь. Кусаете его — и мышонок пищит в третий, последний раз в своей короткой жизни.

Как бы кто ни относился к живой пище, традиция жива. И сегодня на значительной территории нашей планеты различных насекомых едят как во взрослой, так и в личиночной стадии вскоре после сбора или отлова. В Таиланде, где я сейчас живу, я наблюдал, как люди руками хватают водяных пауков с поверхности прудов и тут же отправляют в рот. Даже «Руководство по выживанию для армии США» рекомендует только что собранных, не подвергшихся кулинарной обработке личинок саранчи, муравьев и термитов как питательную еду с высоким содержанием белка. Миллионы жителей так называемого «третьего мира» полностью согласны с этим.

Ричард Лейр, американец, по нескольку лет кряду живший в джунглях ЮгоВосточной Азии вместе с дрессировщиками слонов, говорит, что эти годы в корне изменили его привычки в еде. По его словам, нет ничего — за исключением мяса слонов — для него несъедобного. Когда я спросил, с какой самой странной пищей ему доводилось сталкиваться, Лейр рассказал о нескольких китайских блюдах (другие позже утверждали, что блюда эти японские), которые он считает необычными — но не по составу, а по способу их приготовления.

«Ставите кастрюлю с водой на огонь или на плиту и, когда вода станет горячей, опускаете в нее несколько кубиков тофу и пару дюжин живых лягушат, — рассказывал он. — Лягушата подплывут к кусочкам тофу и прильнут к ним, так как те прохладнее воды. Они умирают, продолжая держаться за тофу, а после того как тофу и лягушата сварятся, вы их осторожно вынимаете из воды и подаете с овощами».

Рассказ знакомит нас с «полуживой», или, как точнее выражается Лейр, с «только-только скончавшейся», пищей. Есть и другие рецепты, опять же пришедшие из Азии, из той части нашей планеты, где люди, как считают многие жители других континентов, готовы есть что угодно. В соответствии с одним из рецептов, маленьких живых рыбок бросают в кастрюлю с горячей водой вместе с овощами, имеющими внутренние полости (корни лотоса, маленькие зеленые перчики и т. д.), предварительно вскрытые с помощью ножа. Рыбки, которые, как и лягушата, пытаются спастись от кипятка, заплывают в полости растений и там остаются. Едят блюдо палочками, макая в ароматный соус чили.



Вариация на ту же тему — последний заплыв молоди угрей в кипятке с уже плавающими в нем крупными кусками тофу. Угри проникают в тофу и варятся в нем; затем куски тофу извлекают из воды и перед подачей нарезают.

Опасности от употребления сырой пищи Мясо, не подвергнутое продолжительной тепловой обработке, при температуре 160°С, может быть опасно.

Недоваренная свинина может содержать паразитов, в частности солитеров, а также быть переносчиком заболеваний, способных привести к образованию кисты в головном мозге.

От употребления в пищу недоваренной курицы также следует воздержаться.

В говядине могут присутствовать личинки ленточных червей.

Употребление сырой рыбы связано с риском заражения острыми инфекциями, в частности дизентерией. В Азии распространено заражение легочной двуусткой. Остерегайтесь суси в упаковке.

Моллюски и ракообразные особенно опасны, так как питаются всем, что есть в воде, и восприимчивы к различным вирусам и цветению водорослей.

Есть риск от употребления пресноводной рыбы, — из-за загрязнения водоемов. Самая безопасная — глубоководная морская рыба, например тунец.

ПРОДУКТЫ БРОЖЕНИЯ

Мой друг Билл Пересон много путешествовал и часто следовал моим советам по поводу дегустации различных блюд. Однако в душе он не был экспериментатором по части кулинарных изысков и жаловался мне: «Не понимаю, как в результате одного и того же процесса могут получаться и такие замечательные вещи, как пиво, вино и виски, и столько дряни».

Пересон, пробовавший страусовое филе в Австралии и одного кузнечика в Таиланде, где я живу, говорил о ферментации. Я рассмеялся и спросил, что за «дрянь» он успел попробовать. «В конце концов, — заметил я, — если бы не ферментация, не было бы у нас ни хлеба, ни сыра».

«Ну да, согласен. Но я о том, что едят здесь, в Азии: перебродивший рыбный соус, столетние яйца, кимчхи и все такое... Если честно, я и йогурт не люблю и кислую капусту тоже».

Мой друг не один такой. Немало людей считают, что единственное, что можно сделать, если у вас во рту случайно побывало что-то перебродившее, это прополоскать рот... чем-то другим, тоже подвергшимся ферментации.

Перебродившие продукты и напитки получаются в результате действия микроорганизмов, или ферментов (естественных составляющих продукта или добавок типа дрожжей и плесени), меняющих свойства исходного продукта.

Целями биохимических превращений могут быть улучшение его вкуса и текстуры или увеличение срока хранения. Так, различные виды кисломолочной продукции создали потому, что свежее молоко быстро портится, а контролируемая ферментация с использованием молочнокислых бактерий позволяет безопасно транспортировать молоко на большие расстояния без потери питательных и вкусовых свойств.

Другой мотив переработки — сделать продукты, которые трудно усваиваются организмом человека в их естественном состоянии, например пшеницу и бобы, легкоусвояемыми, скажем в виде хлеба.

Некоторые, как мой друг, считают, что этот процесс не только меняет вкус и текстуру, но и искажает и то и другое, лишает продукт его исходной привлекательности, как вкусовой, так и внешней. Многие посещающие район Юго-Восточной Азии, в котором я живу, будут спокойно есть перебродивший рыбный соус, важный элемент местной кухни, но только при одном условии: если вы не дадите его понюхать, в противном случае люди скривятся и скажут, что он протух. В определенном смысле они, конечно, правы. В Таиланде этот соус называют нам пла, или «рыбья вода», во Вьетнаме — нуок мам, в Лаосе — нам па, в Камбодже — тук трей, в Бирме — нган-пьяйе... Каждая из этих соседствующих стран — их лидеры, как положено, находят множество поводов для перебранок — заявляет об исключительности своего бренда, хотя в наибольшем объеме этот полупрозрачный коричневый соус экспортирует Таиланд. В любом случае для его производства рыбу (иногда креветок) укладывают в бочки или глиняные кувшины, пересыпают солью и оставляют бродить минимум на месяц, после чего жидкость собирают и разливают по бутылочкам. (Некоторые утверждают, что процесс брожения должен продолжаться несколько месяцев, а таиландская компания «Pichai FishSauce Co. Ltd.», лидер как внутренних, так и внешних продаж, выдерживает продукт в течение года.) Мало какие блюда в этом регионе Азии считаются завершенными без рыбного соуса. Он заменяет здесь соль и воспринимается так же, как соевый соус — китайцами и японцами. Только вкус у первого более пикантный.

Неприятным рыбный соус может показаться только такому чужакуиностранцу, как мой друг. В XVIII веке миссионер-иезуит Никола Жер-вез отметил в своем дневнике, что у этого соуса — в те времена его называли тхаи капи — «настолько резкий запах, что вызывает тошноту у всякого, кто не имеет к нему привычки». Но и сейчас мнение не изменилось: в книге Аннабел Джексон-Долинг «Кухня Вьетнама» (1997) вы прочитаете о том, что нуок мам «в чистом виде имеет сильный запах и очень соленый вкус, так что привыкнуть к нему невьетнамцу очень трудно. Сами вьетнамцы обычно и не ждут, что иностранцу соус понравится, но бывают очень довольны, когда такое случается».



Pages:     | 1 |   ...   | 59 | 60 || 62 | 63 |   ...   | 71 |
 

Похожие работы:

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«Введение Часть I Глава 1 Глава 2 Глава 3 Глава 4 Глава 5 Глава 6 Глава 7 Глава 8 Глава 9 Глава 10 Часть II Глава 11 Глава 12 Глава 13 Глава 14 Глава 15 Глава 16 Глава 17 Глава 18 Глава 19 Часть III Глава 20 Глава 21 Глава 22 Глава 23 Глава 24 Глава 25 Глава 26 Глава 27 notes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Михаил Бухар Популярно о микробиологии Памяти академика Георгия Константиновича Скрябина Предисловие к первому изданию Роль и прямое участие микроорганизмов в нашей жизни трудно переоценить. Они поистине...»

«Annotation Эта книга – для тех, кто хочет больше всех знать. В энциклопедии собраны тысячи самых любопытных, удивительных и необычных фактов из самых разных областей человеческого знания: астрономии, физики, географии, биологии, медицины, истории, археологии, мифологии и искусства. Увлекательно изложенные, краткие и емкие статьи помогут эрудиту расширить свой кругозор и поразить знакомых уровнем своих познаний. Прочитав эту книгу, вы сможете сказать с уверенностью: теперь я знаю все! Анатолий...»

«38 Русский американец Редакция: ИхтиоСфера Солнечный окунь 121151, Москва, ул. Киевская д.21 Главный редактор: Комардин О.В. Редколлегия: Базилевский А.А. 56 Страничка архивариуса Бородин В.В. Голубой окунь Мурзин Н.В. Подарин А.В. Степанов А.Л. Издание является проектом Межрегиональной общественной организации Академия Собора 62 Аральское море Гибель и ©Использование любых статей и иллюстраций возможно только возрождение с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на ИхтиоСферу...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.