WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 71 |

«BY JERRY HOPKINS FOREWORD BY ANTHONY BOURDAIN PHOTOGRAPHS BY MICHAEL FREEMAN PERIPLUS ДЖЕРРИ ХОПКИНС ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ ПРИЧУДЛИВЫЕ И УДИВИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ...»

-- [ Страница 6 ] --

Кельвин Шваб в своей книге «Запретная кухня» (1979) пишет о том, что в дохристианскую эпоху «ярким свидетельством употребления конины в пищу в Северной Европе было ее присутствие на столах во время религиозных ритуалов тевтонов, в частности посвященных богу Одину. Традиция оказалась живучей и распространилась настолько, что в 732 году Папа Григорий III повел решительное наступление на этот языческий обычай. Как полагают ученые, жители Исландии долгое время противились обращению в христианскую веру не в последнюю очередь из-за нежелания отказаться от употребления конины».

Марко Поло рассказывал, что монголы во время движения по Центральной Азии регулярно, хотя и в небольших количествах, пили кровь своих лошадей и молоко кобылиц для поддержания сил, готовили из этого молока продукты типа творога и йогурта (см. главу о крови). «Сначала они доводят молоко почти до кипения, — пишет один из первых купцов и исследователей Азии. — В определенный момент снимают сливки и помещают их в отдельную посуду, чтобы потом взбить масло. Затем они ставят молоко на солнце для выпаривания.

Отправляясь в поход, монголы берут с собой около 4,5 килограмма сухого молока и каждое утро примерно 200 граммов порошка ссыпают в маленькую фляжку из кожи, имеющую форму тыквы, и доливают воду сколько хотят.

Порошок постепенно растворяется, и образуется молоко. Это завтрак монгольских всадников».

Другой путешественник по Востоку — Уильям де Рубрукис издал свои записки под названием «Удивительные путешествия по Татарии и Китаю в году», в которых рассказал, как монголы делали кумыс, перебродивший напиток из кобыльего молока. Как только надоенное молоко начинало скисать, его сливали в большой котел и взбивали с помощью «специальной деревянной дубинки с наростом на нижнем конце размером с человеческую голову, полым внутри. По мере взбивания на молоке появлялась пена, как на молодом вине, кислая и резкая на вкус; они взбивали молоко до тех пор, пока не получали маслянистую массу. Послевкусие от глотка кумыса напоминает аромат миндального молока, он пьется очень легко и приятно, расслабляя тело и мозг, и может вызвать сильное опьянение». Сегодня употребление кобыльего молока и продуктов из него распространено гораздо меньше, хотя в отдельных районах Китая люди по-прежнему пьют слабоалкогольный вариант кумыса (содержание алкоголя в нем не превышает 2%, то есть меньше, чем в самом слабом пиве).

Французы, в особенности парижане, едят конину часто и открыто с года, когда после долгого запрета ее употребление в пищу было разрешено специальным постановлением. Сегодня в этой стране, преимущественно на юге, в Камарге, провинции, визитной карточкой которой стали снимки вольных табунов, пасущихся по грудь в воде, отдельные породы лошадей выращиваются специально на мясо. Как и во многих других видах животноводства, наиболее ценятся молодые животные — в данном случае жеребята, — у которых особенно нежное мясо. Конина — легкоусвояемая пища, и вдобавок она менее калорийна, чем говядина: 94 ккал на 100 г против 156 ккал у постной говядины.

Для удовлетворения потребностей мирового рынка, который расширился сегодня и за счет Японии, на американском Западе ежегодно забиваются тысячи лошадей, ослов и мулов, несмотря на все усилия защитников животных. По мнению правительства, предположительно 50 тысяч диких лошадей, пасущихся на просторах десяти западных штатов, это более чем достаточно для сохранения вида. К 2005 году федеральное Бюро по управлению землями планирует сократить поголовье примерно наполовину.

Как ни странно, параллельно существует дорогостоящая правительственная программа, фактически поощряющая этот бизнес. Программа претворяется в жизнь все тем же Бюро по управлению землями и нацелена на защиту диких лошадей в тех штатах, где эти животные конкурируют за воду и корм с крупным рогатым скотом. В рамках программы «избыточные» лошади концентрируются в одном месте и предлагаются желающим для одомашнивания. На отлов, вакцинацию, клеймение и оформление одной лошади государство тратит более 1000 долларов; приобретатель же платит 125 долларов за сильное и здоровое животное и всего 25 за старое или хромое. Новый владелец берет на себя обязательство содержать лошадь в течение как минимум одного года.

Некоторые так и делают, многие — нет, и большинство со временем отправляют приобретенных животных на бойню, как правило, получая 700 долларов за каждое. С начала реализации программы (1982) было отловлено более 165 тысяч животных, что стоило государству свыше 250 миллионов долларов. Десятая часть этой суммы считается хорошим годовым доходом от экспорта конины в Европу и Японию.

Речь, таким образом, идет не о крупном, а скорее о среднем бизнесе, который, вероятнее всего, и далее будет существовать. Однако некоторые специалисты по охране окружающей среды продолжают говорить о миллиардном доходе американских боен, — в ответ на это там только смеются и отвечают: «Хотелось бы».

«В пятницу забой, в понедельник переработка, в четверг отгружено и далее самолетом отправлено в Европу, — говорит Паскаль Дерд, владелец мясохладобойни «Кэвел Уэст» в Редмонде, штат Орегон. — Во вторник съедено».

Какой бы популярной ни была сегодня конина, маловероятно, что однажды случится событие, способное затмить то, что имело место в середине XIX века, вскоре после того, как фармацевт Наполеона Каде де Гассикур и ряд других лиц публично заявили, что в ходе военных кампаний генерала конина помогла выжить немалому числу его солдат. 6 февраля 1856 года несколько мясников и шеф-поваров организовали в одном из роскошных отелей Парижа банкет, на котором предложили присутствовавшим отведать бульон из конины с вермишелью, конскую колбасу, вареную и тушеную конину, конское филе с грибами, картофель, жаренный на конском жире, заправленный растопленным конским жиром салат и ромовые бабки с конским костным мозгом. Среди гостей были романисты Александр Дюма, автор не только «Трех мушкетеров», но и 1152-страничного «Большого кулинарного словаря», и Гюстав Флобер, автор «Мадам Бовари».



Во многих рецептах мясо лошади (Equus caballus) можно заменить говядиной — в конце концов, родственные животные, — а также мясом осла (Equus asinus) и мула, гибрида первых двух; кстати, мясо осла и мула часто продается как конина. Впрочем, мясо этих непарнокопытных и нежвачных животных запрещено у мусульман и иудеев.

Во Франции, Бельгии, Швеции и Японии ценится сырая конина: тонко нарезанный постный бочок, подаваемый с горячим соусом (хрен не возбраняется) или в виде тартара с репчатым луком, зеленью, специями и вустерским соусом. В Японии широкой популярностью пользуется умасаси — сасими из конины. На юге Франции едят сосиски, основу которых составляет измельченная конина, их готовят и в гриле, и на сковороде, и на открытом огне.

В Италии конина входит в рецепт спагетти с болонским соусом; в Швейцарии ее жарят во фритюре; в Северной и Южной Америке вялят.

Едят и других представителей рода лошадей, в том числе африканских зебр — многочисленность этих животных в течение столетий делала их мясо доступным источником белка. Южноафриканский писатель Лоренс ван дер Пост в книге «Сначала поймай свою антилопу» (1977) вспоминает о своих детских и взрослых гастрономических приключениях и, в частности, говорит, что филе и бифштексы из зебры были «самым нежным и вкусным мясом».

С просторов прерий — на тарелку БИГ-ХОРН, ВАЙОМИНГ. В прошлом году на четырех оставшихся в США мясокомбинатах, специализирующихся на переработке конины, было забито 85 тысяч лошадей. В 1996 году комбинаты поставили в Бельгию, Францию, Швейцарию и Мексику конского мяса на миллиона долларов. По словам клиентов, первые кандидаты на забой — 10-12-летние животные с крупными мышцами ног. Окорока замораживаются и самолетом отправляются в Европу;

передняя часть туши подвергается тепловой обработке, мелко рубится и отправляется морем.

«Этого бизнеса словно не существует. Даже Министерство сельского хозяйства, правительственный орган в США, ответственный за качество мяса, располагает весьма скудной информацией. Исследований и анализа состояния отрасли практически не проводится.

Перерабатывающие предприятия непрозрачны, подобно замороженной устрице. На мясохладобойне Норт-Платта, в Центральной Небраске, вашему корреспонденту вежливо, но твердо отказали в визите. "Со всеми этими поджогами мы не настроены проводить экскурсии", — заявил в ответ на мою просьбу менеджер, намекая на инцидент, имевший место в июле 1997 года на комбинате по переработке конины «Кэвел Уэст» в Редмонде, штат Орегон, где поджигателями был нанесен ущерб на сумму в один миллион долларов. О своей ответственности за акцию объявила группа, именующая себя Фронтом освобождения животных».

150-200 г (на 1 порцию) постного конского бочка или огузка 1 ст. ложка нарезанного красного репчатого лука 1 давленая долька чеснока 1 ст. ложка нарезанной петрушки 1 ч. ложка каперсов Вустерский соус или острая перечная приправа табаско по вкусу Соль и перец по вкусу Кетчуп, оливковое масло, соевый соус Пропустить мясо через мясорубку, добавить в фарш яйцо, чеснок, вустерский соус или табаско, соль, перец и слепить шар. Одну сторону шара сделать плоской, чтобы он не катался по тарелке, или воспользоваться формочкой. Вокруг мяса уложить на тарелке лук, петрушку и каперсы, которые во время еды поддеваются вилкой вместе с мясом. Для придания блюду большего аромата подавать его с кетчупом, оливковым маслом, дополнительной порцией вустерского соуса и/или соевым соусом.

«Хлеб» из конины (рецепт студентов-ветеринаров) Перемешайте комбинированный конский и свиной фарш (в пропорции 3:1) с хлебом, пропитанным молоком (2 кусочка на 450 г фарша), и некоторым количеством мелко нарубленного лука и петрушки, добавив в смесь взбитое яйцо (одно на 900 г мяса), соль, перец, сухую горчицу, давленый чеснок и немного вустерского соуса. Слепите из приготовленного таким образом фарша батон и запекайте при температуре 175°С. Через полчаса слейте жир и полейте батон консервированным томатным соусом, разведенным в воде в пропорции 2:1, посыпьте давленым чесноком, тертым сыром пармезан и запекайте до готовности.

БИЗОНЫ, БУЙВОЛЫ И ЯКИ

Жареное мясо американского буйвола (правильнее называть его бизоном) было для меня основным блюдом на ранчо бойскаутов в Нью-Мексико, на котором я оказался в 50-е годы, после месяца, проведенного в пеших и конных походах по диким, иссушенным солнцем горам и долинам юга страны. В те времена одной из самых распространенных бьша монета, на одной стороне которой отчеканено изображение индейского вождя, а на другой — бизона (потому она называлась «буйволиный пяти-центовик»); как бойскаут, я был неплохо знаком с традиционными навыками индейцев. Моя мать ненавидела готовить, а гастрономические запросы отца были весьма скромными, поэтому домашние обеды ничем примечательным не отличались, так что пища, которой питались поколения индейцев, была для меня настоящей экзотикой. И совершенно неважно, что вкус приготовленного ими мяса очень напоминал вкус недожаренных ростбифов моей матери (прости, мама), разве что был чуть острее.

Некогда стада бизонов, этих огромных, покрытых густой шерстью, рогатых, чернобородых животных, представляли собой на равнинах Запада такое же обычное зрелище, как табуны зебр и стада газелей на отдельных участках современного африканского велда. До появления белого человека на пространстве от Центральной Канады до Мексики паслось от 40 до миллионов бизонов, служивших основным источником пищи для кочевых индейских племен: шайенов, кри, кайова, сиу, оседжей, блэкфутов и многих других. Местные охотники часто подкрадывались к стадам на четвереньках, намазанные бизоньим жиром, чтобы отбить человеческий запах, укрываясь под волчьими шкурами и с луками наготове. Подобно другим травоядным, бизоны в большей степени полагаются на свои острые обоняние и слух, а не на зрение.



Pages:     | 1 |   ...   | 4 | 5 || 7 | 8 |   ...   | 71 |
 

Похожие работы:

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«38 Русский американец Редакция: ИхтиоСфера Солнечный окунь 121151, Москва, ул. Киевская д.21 Главный редактор: Комардин О.В. Редколлегия: Базилевский А.А. 56 Страничка архивариуса Бородин В.В. Голубой окунь Мурзин Н.В. Подарин А.В. Степанов А.Л. Издание является проектом Межрегиональной общественной организации Академия Собора 62 Аральское море Гибель и ©Использование любых статей и иллюстраций возможно только возрождение с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на ИхтиоСферу...»

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыб ной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ. Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о ра бочем месте повара, необходимом инвентаре...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.