WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 39 | 40 || 42 | 43 |   ...   | 71 |

«BY JERRY HOPKINS FOREWORD BY ANTHONY BOURDAIN PHOTOGRAPHS BY MICHAEL FREEMAN PERIPLUS ДЖЕРРИ ХОПКИНС ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ ПРИЧУДЛИВЫЕ И УДИВИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ...»

-- [ Страница 41 ] --

Не сложилось единого мнения и о способах приготовления. Специалисты расходятся даже по поводу того, как правильно подготовить сухие гнезда. Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» описывает процедуру, состоящую из неоднократного вымачивания, чистки и кипячения гнезд; по сложности она не уступает подготовке акульих плавников. И все это еще до собственно приготовления, когда для придания блюду того или иного вкуса и консистенции добавляются самые разные продукты — от мяса цыпленка и яичного белка до ветчины, вина, лепестков хризантемы и семян лотоса. Кост рассказывает о двух вариантах супа — о сваренном в печи в тыкве и о приготовленном на пару с леденцовой карамелью. В другом источнике приводится элегантный рецепт блюда под названием «Птица феникс, поедающая ласточку»; в нем предлагается фаршировать цыпленка птичьими гнездами и варить в фарфоровом горшке для получения прозрачного консоме. А вот еще один рецепт: замачивать гнездо в течение нескольких часов в горячей воде, затем, когда его волокна начнут распускаться, добавить небольшое количество растительного масла, размешать образовавшуюся вязкую массу и добавить в нее горячей воды, которая заставит всплыть масло вместе с нежелательными включениями; повторить несколько раз, после чего варить «лапшу» в курином или говяжьем бульоне с добавлением риса или вермишели. Лично мне все это представляется слишком хлопотным занятием. Нет ничего странного в том, что люди редко готовят такой суп дома, предпочитая доверяться поварам дорогих ресторанов.

Птичьи гнезда можно купить в азиатских магазинах и китайских аптеках, где маленький пакетик весом около 30 граммов стоит более 300 долларов, то есть ценится буквально на вес золота. Неудивительно, что в Гонконге ограбление магазинов, торгующих гнездами, — распространенное преступление, что уличные торговцы продают фальшивый товар, изготовленный из смолы карайи, безобидного растительного экстракта, и что в Таиланде активно действует черный рынок гнезд, которые были либо украдены, либо скрыты от официального учета.

Кроме того, сегодня в магазинах продаются разнообразные продукты якобы с птичьим гнездом, в частности произведенные в Гонконге 300-граммовые банки с некой жидкостью, состоящей в том числе из воды, сахара и белых грибов. И никаких указаний на процентное соотношение ингредиентов; дата истечения срока годности, которая должна находиться на дне банки, у той, что купил я, отсутствовала.

До 1950 года крупнейшим импортером гнезд был Китай. Сегодня это Гонконг (официально, безусловно, часть Китая), где в 1997 году потребление составило около 100 тонн (на сумму 25 миллионов долларов США). Вторая в этом отношении, с показателем 30 тонн, — китайская община США. Суп с гнездом предлагается по всей Азии, как и в крупных городах по всему миру, где есть китайские рестораны и богатые простофили, верящие, что это блюдо пойдет на пользу их здоровью в целом и их либидо в частности.

НАСЕКОМЫЕ, ПАУКИ И СКОРПИОНЫ

«История человечества свидетельствует о том, что употребление насекомых в пищу всегда было для людей нормой. Только с недавних пор в западном мире эта практика стала восприниматься как нечто странное и даже отталкивающее».

Так начинается статья «Насекомые как пища» в «Оксфордском кулинарном путеводителе», пожалуй, лучшей на сегодняшний день гастрономической энциклопедии.

С незапамятных времен насекомые играют важную роль в питании народов Африки, Азии, Австралии и Латинской Америки, они служили важным источником пищи и для индейцев, населявших западные области Северной Америки. Пауки и скорпионы также существенно обогатили мировую кухню, и, хотя они относятся к другому классу живых существ, я включил их в эту главу, поскольку они похожи на насекомых и вызывают у евроамериканцев сходную реакцию.

В западном мире большинство людей воспринимают эти создания как возможный пищевой ресурс лишь в ситуации крайней необходимости. Недаром их представляют в этом качестве в руководствах по выживанию американской армии и британской SAS 1. Однако почти все население остального мира не согласно с такой трактовкой, видя в насекомых (на какой бы стадии развития они ни находились: личинки, кокона, куколки или взрослой особи) и подобных им существах обычный продукт питания, употребляемый либо круглый год, либо в определенный сезон. Например, представители народности юкпа, живущей в Колумбии и Венесуэле, некоторых традиционно употребляемых в пищу насекомых предпочитают мясу животных; в частности, когда наступает сезон гусениц (личинок) мопани, спрос на говядину в этих странах существенно снижается. Для многих жителей Африки удовольствие, связанSAS — Специальная авиадесантная служба.

ное с поеданием гусениц, вещь настолько очевидная, что является темой детских песенок и считалок.

В развитых странах насекомые воспринимаются в основном как кулинарная экзотика, и хотя в беднейших регионах планеты люди порой действительно едят их из-за недостатка другой пищи, популярность насекомых как продукта связана все же не с угрозой голодной смерти, а главным образом с их доступностью, равно как с их питательными и вкусовыми свойствами.

Из более чем 800 тысяч описанных энтомологами видов около тысячи так или иначе присутствуют в рационе питания человека. Среди наиболее распространенных следует отметить кузнечиков, личинок и взрослых особей жуков, муравьев и термитов, личинок и куколок бабочек и мотыльков, сверчков и цикад, ос, пчел и мух. Обо всех мы более-менее подробно поговорим далее.



Мексиканские индейцы употребляют в пищу не менее 308 видов насекомых.

В отдельных областях на юге Африки за счет насекомых обеспечивается до двух третей потребления животного белка. Тайцы для приготовления пикантного соуса из острого перца используют в качестве одного из компонентов молотых водяных клопов. В Камеруне угощением для почётных гостей считаются личинки пальмового долгоносика, которых с солью, перцем и луком помещают в кокосовый орех и варят на медленном огне. Непальцы давят личинок пчел через ткань и полученную жидкость поджаривают как яичницу. В Венесуэле и Лаосе популярная закуска — гигантские тарантулы. И так далее и так далее.

В 1994 году в одном из номеров бюллетеня «Съедобные насекомые», ежеквартально выпускаемого кафедрой энтомологии Университета штата Висконсин, Кевин Краджик писал, что употребление в пищу насекомых «не приобрело повсеместного распространения отчасти из-за того, что традиционные методы ловли и сбора малоэффективны... но все больше ученых и бизнесменов хотят сделать насекомых продуктом массового потребления за счет использования методов их промышленного разведения. Согласно результатам новейших исследований, проведенных энтомологами стран «третьего мира», эти насекомые, наиболее многочисленные из всех представителей фауны, отличающиеся большой питательной ценностью и высоким сельскохозяйственным потенциалом, могли бы существенно улучшить продовольственную ситуацию в бедных странах.

Процесс изучения насекомых на предмет их съедобности набирает обороты.

Африканские и азиатские исследователи высоко оценивают роль насекомых в питании человека и призывают власти предпринять шаги к их разведению.

Анализ мексиканских и африканских съедобных видов показывает, что некоторые на 60-70% состоят из белка, содержат больше калорий, чем соя и мясо, а также витамины и минералы, которых недостает в преимущественно растительном рационе жителей стран "третьего мира"».

В развитых странах энтомофагия — так научно называется употребление насекомых в пищу — по-прежнему воспринимается как причуда. В модных австралийских ресторанах наряду со стейками из эму подают личинок акациевого древоточца, в европейских и североамериканских зоопарках в целях сбора средств проводят ежегодные конкурсы поваров, готовящих блюда из насекомых, организуют дегустации с участием известных кулинаров. В Калифорнии леденцы с ароматом текилы и помещенной внутрь личинкой жука — продукция местного производства — раскупаются мгновенно. Даже Джей Лино 1 получил удовольствие от дегустации блюд из насекомых, которую провели энтомологи из Университета Айовы. Несмотря на достаточно широкую рекламу, жаренные во фритюре кузнечики, салат с муравьиными яйцами и хлеб с мучными червями еще не заменили для большинства евроамериканцев более традиционные источники белка. Пока не заменили.

Кого-то, возможно, удивит тот факт, что все мы уже едим насекомых.

Американское Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) и аналогичные контрольные органы в других странах, признавая невозможность полного удаления насекомых в процессе переработки сельскохозяйственной продукции, особенно растительного происхождения, допускают наличие в таковой — и довольно существенное — их частей. Так, FDA разрешает присутствие до 450 фрагментов насекомых в килограмме пшеничной муки, используемой при производстве десятков видов пищевой продукции — от хлеба до сливочной помадки.

Испытываемое сегодня жителями развитых странах отвращение к насекомым как к еде, возможно, будет преодолено — либо вследствие необходимости использовать новые источники белка, либо если по этой или по какой-то другой причине окажется, что на реализации насекомых можно сделать хорошие деньги. Доктор Джин Дефолиарт, бывший редактор уже упоминавшегося бюллетеня «Съедобные насекомые» 2, писал в 1992 году о том, что если насекомые «обретут в промышленно развитых странах большее признание как источник питания, то это даст несомненный экономический эффект. Появится совершенно новая категория продуктов питания, а вместе с этим и низкозатратные формы мелкого бизнеса и фермерского производства.

Наверняка развернется активная международная торговля съедобными насекомыми».

Джей Лино — популярный американский комик-телеведущий По вопросу приобретения бюллетеня «Съедобные насекомые» обращайтесь по адресу: Food Insects Newsletter, Department of Entomology, 1630 Linden Dr., University of Wisconsin, Madison, WI53706. Минимальный взнос для организации почтовой пересылки 5 долларов США; цена каждого из прежних выпусков бюллетеня 1,5 доллара. — Примеч. автора.

Кстати, угадайте, какое насекомое наиболее часто упоминается в контексте обозначенного Дефолиартом будущего? Правильно, таракан.

Банкет в честь 100-летия Энтомологического общества НьюЙорка 20 мая 1992 г., среда Овощи под острым соусом с мучными червями Пикантные сверчки и ассорти из червей Ног D'Oeuvres Калифорнийский рулет из авокадо, червецов и мучных червей с соевым соусом Дикорастущие грибы в тесте из муки с мучными червями Сверчки с овощами, запеченные в тесте Шарики из мучных червей в пикантном томатном соусе Кукурузные оладьи с червями и ткемалевым соусом Цыпленок по-нормандски с соусом кальвадос Ростбиф с подливой Жареный картофель Средиземноморская паста Овощное рагу Салат «Месклун» с бальзамом и уксусом Бутерброды со специями и сверчками Шоколадный торт со сверчками Мини-канноли Персиковый клафути Сахарное печенье со сверчками и мучными червями

ПРЯМОКРЫЛЫЕ

Энтомофагологи — исследователи пищевого потенциала насекомых — в большинстве своем сходятся во мнении, что прямокрьшые (кузнечики, саранча) — наиболее популярные после муравьев съедобные насекомые. История употребления их в пищу уходит корнями как минимум к ветхоМини-канноли — трубочки из шоколадного теста, жаренные во фритюре.

Клафути — французский торт.

заветным временам. Согласно Книге Левит (11:22), в рационе древних израильтян признавались приемлемыми четыре вида насекомых: «...сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам (вид саранчи) с ее породою, харгол (жук) с ее породою и хагаб (кузнечик) с ее породою». Учитывая, что саранча и кузнечики - - родственные насекомые, получается, что представителям отряда прямокрылых достались три счастливых билета из четырех (вид жуков, удостоившийся той же чести, не уточняется).



Pages:     | 1 |   ...   | 39 | 40 || 42 | 43 |   ...   | 71 |
 

Похожие работы:

«38 Русский американец Редакция: ИхтиоСфера Солнечный окунь 121151, Москва, ул. Киевская д.21 Главный редактор: Комардин О.В. Редколлегия: Базилевский А.А. 56 Страничка архивариуса Бородин В.В. Голубой окунь Мурзин Н.В. Подарин А.В. Степанов А.Л. Издание является проектом Межрегиональной общественной организации Академия Собора 62 Аральское море Гибель и ©Использование любых статей и иллюстраций возможно только возрождение с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на ИхтиоСферу...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«Annotation Эта книга – для тех, кто хочет больше всех знать. В энциклопедии собраны тысячи самых любопытных, удивительных и необычных фактов из самых разных областей человеческого знания: астрономии, физики, географии, биологии, медицины, истории, археологии, мифологии и искусства. Увлекательно изложенные, краткие и емкие статьи помогут эрудиту расширить свой кругозор и поразить знакомых уровнем своих познаний. Прочитав эту книгу, вы сможете сказать с уверенностью: теперь я знаю все! Анатолий...»

«Введение Часть I Глава 1 Глава 2 Глава 3 Глава 4 Глава 5 Глава 6 Глава 7 Глава 8 Глава 9 Глава 10 Часть II Глава 11 Глава 12 Глава 13 Глава 14 Глава 15 Глава 16 Глава 17 Глава 18 Глава 19 Часть III Глава 20 Глава 21 Глава 22 Глава 23 Глава 24 Глава 25 Глава 26 Глава 27 notes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Михаил Бухар Популярно о микробиологии Памяти академика Георгия Константиновича Скрябина Предисловие к первому изданию Роль и прямое участие микроорганизмов в нашей жизни трудно переоценить. Они поистине...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыб ной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ. Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о ра бочем месте повара, необходимом инвентаре...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.