WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 33 | 34 || 36 | 37 |   ...   | 71 |

«BY JERRY HOPKINS FOREWORD BY ANTHONY BOURDAIN PHOTOGRAPHS BY MICHAEL FREEMAN PERIPLUS ДЖЕРРИ ХОПКИНС ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ ПРИЧУДЛИВЫЕ И УДИВИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ...»

-- [ Страница 35 ] --

Икру морских ежей желательно поместить в холодильник и употребить в течение 24 часов. Прекрасную закуску представляет собой икра, положенная на рисовый комочек, как это делается в суси-барах, или намазанная на крекер из цельного зерна с мелко нарезанным луком, соком лайма, солью и перцем, как предпочитают делать в Чили. Классический японский рецепт предполагает смешивание икры с кантеном (агар-агар), богатым источником растительного белка, вырабатываемым из морских водорослей. Кантен образует более плотное желе, чем обычный желатин, хотя подойдет и желатин. Продукт позволяет более рачительно распорядиться икрой, так как прочно скрепляет икринки, не позволяет им скатываться с риса.

Из икры морских ежей можно приготовить и основное блюдо. Ежи, обитающие у берегов Южной Америки, достигают 25 сантиметров в диаметре, их икру включают там в состав омлетов и других блюд. Во Франции ее иногда варят в морской воде и едят руками. Икру морских ежей также разминают для добавления в соусы и суфле или едят в таком виде с другими морепродуктами.

Паста, именуемая нери уни, продается в бутылочках во многих восточных магазинах и используется для смешивания с икрой морских ежей и последующего глазирования вареной рыбы (ни в коем случае не следует пользоваться рыбьей икрой).

Легенды и предания в отношении осетровой икры возвращают нас по крайней мере ко временам Аристотеля — он описывал греческие пиры, заканчивавшиеся звуками фанфар, под которые вносилось большое блюдо, до краев наполненное украшенной цветами икрой. Персы называли икру чав-джар, что значит «пирог власти», а позже в Англии осетров именовали английской королевской рыбой, так как Эдуард II издал указ, в соответствии с которым все выловленные осетры должны были передаваться феодалам.

Наибольшей же популярностью икра пользовалась в царской России.

Николай II обложил рыбаков, занимавшихся ловом осетровых, натуральным налогом, сбор которого ежегодно обеспечивал государство 11 тоннами первоклассной черной икры. Неуемный аппетит царя чуть было не погубил самый ценный вид осетровых — стерлядь.

Сто лет назад черной икры было в достатке, причем не только в Европе, но и в Северной Америке, где на стойки в салунах восточного побережья ее выставляли так же, как сегодня выставляют арахис и попкорн. Считалось, что соленая закуска вызывает у посетителей еще большую жажду. До начала XX века Соединенные Штаты производили 150 тысяч тонн ежегодно, преимущественно в Нью-Джерси. В некоторых водоемах — в частности, в реках Делавэр и Гудзон — осетровых было так много, что цена порции лучшей икры опускалась до 5 центов. Увеличение ее количества в Европе также привело к снижению цен: во Франции, например, стоимость килограмма упала до сантимов, что лишь ненамного превышало цену батона хлеба.

Но все хорошее, увы, рано или поздно кончается, и с быстрым сокращением поголовья осетровых и изоляцией в результате двух мировых войн основного источника лучшей черной икры — Каспийского моря цена на этот продукт выросла настолько, что позволить себе его могли только люди состоятельные.

Именно в этот период складывался ритуал потребления икры, подобно тому как в свое время формировался этикет потребления вина. Знатоки никогда не смешивали икру с рубленым яйцом, луком, несоленым сливочным маслом или сметаной. Икру всегда подавали с тостами, нарезанными уголком, блинами или безвкусными, пресными крекерами.

Ее никогда не накладывали металлической ложкой, поскольку считалось, что металл портит вкус. Ложка должна была быть костяной, сделанной из черепахового панциря или из перламутровой раковины.

Лучшие напитки к икре? В память о русском происхождении, естественно, сильно охлажденная водка. Или самое сухое шампанское, или сухое белое вино.

Популярны рассуждения о «сортах» черной икры. Белужья, как икра самых крупных рыб, многими считается лучшей, и потому она самая дорогая. Цвет икры от светло-серого до темно-серого, икринки крупные, с нежной оболочкой.

Есть свои почитатели и у более мелкой осетровой икры, цвет которой варьируется от темно-коричневого до золотисто-желтого. Икры у севрюги, самой мелкой из осетровых, больше всего, икринки мелкие, серые, икра эта самая дешевая.

Есть и еще один «сорт» икры — паюсная, представляющая собой густую массу с консистенцией мармелада. Ее производят из самой зрелой и давленой икры путем прессования в марле для удаления лишней жидкости. Некоторые считают, что продукт получается слишком соленым, но многие знатоки утверждают, что это и есть лучшая икра.

До конца 1990-х годов в районах Каспийского моря и некоторых русских рек икорный бизнес процветал. Там осетров вылавливали с помощью больших сетей и самок половозрелого возраста оглушали ударом деревянной колотушки по голове. Рыбу доставляли на берег, где вновь оглушали, вспарывали ей брюхо и извлекали икорный мешок. Далее икру осторожно прокатывали по ситам, сортируя икринки в зависимости от размера. После мытья икры мастерзасольщик оценивал ее и солил с учетом выявленного качества и желаемых свойств конечного продукта. Соль действует и как консервирующее вещество, и как отвердитель, повышающий прочность икринок. Для европейского рынка иногда добавляли буру, делающую икру мягче и ароматнее, — в США буру считали нежелательной добавкой, — и после удаления избыточной жидкости закатывали в банки из лакированной жести. Для внутреннего рынка икру обычно пастеризовали, что увеличивало срок ее хранения, и закатывали в стеклянные баночки.



К 2001 году добыча осетра резко упала, сократившись в 30 раз по сравнению в периодом двадцатилетней давности, что объясняется главным образом исчерпанием рыбных ресурсов. Члены Конвенции о международной торговле исчезающими биологическими видами (CITES) пригрозили России, Казахстану и Азербайджану, трем прикаспийским государствам, запретом на импорт поставляемой ими черной икры, и все три страны согласились прекратить лов осетровых. Что касается Ирана, то его система управления рыбными ресурсами была признана эффективной. В последующие годы браконьеры и вдруг оказавшиеся вне закона легальные рыбаки продолжали насыщать рынок. Итог же всего этого таков: цена на икру взлетела до небес, и жестяная банка, которая в Москве стоит 100 долларов, в Лондоне обходится в десять раз дороже.

Те, кто любит рыбью икру, но не может позволить себе черную, имеют множество альтернативных вариантов, помимо морских ежей. Крупная яркооранжевая икра атлантического лосося ценится как за декоративные качества, так и за аромат. Икра золотого сига, мелкая и желтая, имеет нежный вкус и используется преимущественно как часть изысканного гарнира и элемент украшения блюд. Едят также икру трески (часто конченой), кефали, тунца, скумбрии, карпа и пинагора. В Японии икру обычно подают в суси-барах, и наряду с уни и икура (лососевая икра) популярностью в них пользуются тобико (икра летучих рыб), часто с уложенным сверху ярким желтком перепелиного яйца, и масаго (икра мойвы); икра сельди, кацуноко, считается здесь традиционным новогодним блюдом.

Не только икра морского ежа — любая рыбья икра прекрасно сочетается с десятками блюд (фанаты черной икры с их треугольными тостами и перламутровыми ложками отдыхают). Ее можно класть поверх омлета или заворачивать в него, смешивать со сметаной, можно фаршировать ею молодые клубни батата, смешивать ее с мягким сливочным маслом и укладывать поверх жареной или вареной рыбы, добавлять в яичный салат, использовать для украшения тартара из говядины, жаренных на открытом огне устриц и других моллюсков, холодных супов и бутербродов с огурцом.

Есть, наконец, красно-оранжевая икра крабов. В некоторых частях света употреблять в пищу самок краба с икрой запрещено, и выловленные особи должны быть немедленно возвращены в море ради устойчивого воспроизводства поголовья. В других местах икра ценится настолько, что на базарах можно увидеть крабов с частично вспоротым брюшком и демонстрацией наличия в них икры. Понятно, что самки с икрой стоят дороже.

Морские ежи по-французски В кулинарной энциклопедии «Гастрономический Ларусс» приводятся пять рецептов с упоминанием морских ежей. Во всех пяти икра этих иглокожих — ключевой ингредиент, что объясняется ее высокими вкусовыми качествами. Это наваристый суп с крабами и морским окунем, омлет, рыбный соус со сливочным маслом и яйцом, пюре с голландским соусом, используемое как начинка для изделий из слоеного теста, и смесь из нарезанных ломтиками томатов, измельченного шалота, мяса моллюсков, жирных сливок, сбитого масла, коньяка и белого вина, которую помещают в очищенный панцирь морского ежа и запекают.

Все перечисленные блюда посыпаются листом кервеля и, естественно, запиваются хорошим французским вином.

Птица сегодня — один из основных источников белка. Мясо домашних кур легко усваивается, оно — основа сотен самых аппетитных блюд, включая супы, рагу по-китайски, паэлью и цыплят от «Макдоналдс» и «Кентукки фрайд чикен». Популярно и мясо других пернатых: индюшек, уток, гусей, цесарок — это что касается домашней и товарной птицы, — а из многочисленной дичи достаточно упомянуть мясо диких уток и гусей, перепелов, куропаток, бекасов, вальдшнепов и фазанов.

Но мясо других видов птиц появляется сегодня на столе человека не столь часто, по крайней мере имеет не столь широкую географию распространения.

Так, мясо страусов и эму только сейчас стало приобретать поклонников за пределами Австралии и Южной Африки, а певчие птицы, составляя заметную часть рациона жителей Азии, Африки, Латинской Америки и отдельных районов Средиземноморья, практически не употребляются в пищу в других местах.

Птицам есть чем заинтересовать человека, помимо яркого оперения и звонкого голоса. Содержание жира в их мясе ниже, чем в мясе млекопитающих, птица богата белками и витаминами группы В. Пернатые обитают повсеместно, и порой в таких количествах, что воспринимаются человеком как напасть.

Конечно, в мелких диких птицах содержится значительно меньше мяса, чем в домашних, однако если это молодые особи, то вкус и аромат их мяса более чем компенсируют их размер. Другой «элемент компенсации» — то, что многих мелких птиц при соответствующем приготовлении можно есть с костями (даже с головой).

Хотя кулинарная история диких птиц уходит корнями в те далекие времена, когда наши предки в отсутствие более крупной добычи изобрели способы их отлова, место вольных пернатых в кухне большинства регионов планеты относительно скромное. Сегодня птицы по большей части воспринимаются как нечто прыгающее или бегающее по зеленым лужайкам, щебечущее на деревьях (или в клетках), как украшение мира, замечательное уже одной своей уникальной способностью к полету. При этом явно недооценивается их гастрономический потенциал.

Хорошо известны достоинства птичьих яиц, прекрасно сбалансированного, низкокалорийного продукта, способного обеспечить организм человека всеми основными аминокислотами, легкоусвояемого, хотя и с высоким содержанием животного жира, присутствующего главным образом в желтке. Что может быть оригинального в яйцах? А то, что до попадания на стол они могут быть высижены частично, и тогда внутри оказывается эмбрион птицы; в других случаях вследствие несложных манипуляций содержимое яйца приобретает зеленый или черный цвет.

Еще более диковинное блюдо — суп из птичьего гнезда, слепленного из желеобразной слюны азиатской ласточки или стрижа. Специфичность блюда не только в продукте, из которого оно готовится, но и в том, что, подобно медузе и акульему плавнику, птичья слюна лишена вкуса. Впрочем, нас ждет еще и разговор о петушиных бородках и яичках, об утиных клювах и перепонках.



Pages:     | 1 |   ...   | 33 | 34 || 36 | 37 |   ...   | 71 |
 

Похожие работы:

«38 Русский американец Редакция: ИхтиоСфера Солнечный окунь 121151, Москва, ул. Киевская д.21 Главный редактор: Комардин О.В. Редколлегия: Базилевский А.А. 56 Страничка архивариуса Бородин В.В. Голубой окунь Мурзин Н.В. Подарин А.В. Степанов А.Л. Издание является проектом Межрегиональной общественной организации Академия Собора 62 Аральское море Гибель и ©Использование любых статей и иллюстраций возможно только возрождение с письменного разрешения редакции, при этом ссылка на ИхтиоСферу...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«Введение Часть I Глава 1 Глава 2 Глава 3 Глава 4 Глава 5 Глава 6 Глава 7 Глава 8 Глава 9 Глава 10 Часть II Глава 11 Глава 12 Глава 13 Глава 14 Глава 15 Глава 16 Глава 17 Глава 18 Глава 19 Часть III Глава 20 Глава 21 Глава 22 Глава 23 Глава 24 Глава 25 Глава 26 Глава 27 notes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Михаил Бухар Популярно о микробиологии Памяти академика Георгия Константиновича Скрябина Предисловие к первому изданию Роль и прямое участие микроорганизмов в нашей жизни трудно переоценить. Они поистине...»

«Annotation Эта книга – для тех, кто хочет больше всех знать. В энциклопедии собраны тысячи самых любопытных, удивительных и необычных фактов из самых разных областей человеческого знания: астрономии, физики, географии, биологии, медицины, истории, археологии, мифологии и искусства. Увлекательно изложенные, краткие и емкие статьи помогут эрудиту расширить свой кругозор и поразить знакомых уровнем своих познаний. Прочитав эту книгу, вы сможете сказать с уверенностью: теперь я знаю все! Анатолий...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.