«BY JERRY HOPKINS FOREWORD BY ANTHONY BOURDAIN PHOTOGRAPHS BY MICHAEL FREEMAN PERIPLUS ДЖЕРРИ ХОПКИНС ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ КУХНЯ ПРИЧУДЛИВЫЕ И УДИВИТЕЛЬНЫЕ БЛЮДА, КОТОРЫЕ ЕДЯТ ...»

Пренебрежение, которое многие проявляют в отношении глаз, ушей, языка, мозга и мяса на черепе, особенно щековины, не вызывает у меня ничего, кроме сожаления. С какой стати отказываться от столь обильного источника белка, минералов и витаминов? К тому же все это действительно очень вкусно.

Представители многих культур, в прошлом и в наши дни, отдают должное голове вола, свиньи и теленка, обоснованно считая ее деликатесом. С прилавка любой мясной лавки Африки и Азии на вас будут взирать головы забитых животных, обычно помещенные где-то между пирамидами из свиных ножек и мясистых языков.

Из головы, на костях которой на удивление много мяса, получается масса блюд, хотя обычно ее готовят целиком, примерно так же, как любой большой кусок мяса или птичью тушку: помещают на глубокий противень и запекают в течение трех-четырех часов, примерно каждые полчаса поливая жиром, до образования хрустящей корочки, либо делают основным ингредиентом большого тушеного блюда. Голову можно и отваривать до отделения мяса от костей для получения либо супа (в теплом климате), либо студня.

На восточных и специализированных мясных рынках чаще всего можно встретить телячьи и свиные (реже бараньи) головы, которые обычно предлагаются как разделанными, так и целиком, иногда разрубленными пополам, включая язык, но с извлеченными глазами. Мясо с головы нежное, студенистое, в засоленном виде прекрасно подходящее для приготовления зельца (именуемого еще коричневым сыром) и других студенистых мясных блюд. В Британии копченую свиную щековину обычно отваривают и едят холодной, как ветчину. Холодным же, в качестве легкой закуски, едят мясо с телячьей головы, приправляя его соусом из уксуса и оливкового масла. Суп из бараньей головы — популярное шотландское блюдо; в ряде стран Среднего Востока готовят наваристый бульон из бараньей головы и ножек, а в Южной Африке запекают воловью голову.

Некоторые внутренние органы входят в число тех самых субпродуктов, которые так смущают моего приятеля. Включая поджелудочную и зобную железы, именуемые сладким мясом, селезенку и легкие. Селезенка — ценный компонент колбас и вместе с сердцем и легкими может входить в состав тушеных блюд, как и поджелудочная и зобная железы молодых животных, которые также жарят. Впрочем, кое-где легкие оказались под запретом: в США, Японии и некоторых других развитых странах сегодня недоступен фаршированный бараний желудок, традиционный шотландский продукт, в состав которого входят и легкие.

Что касается ножек, то, хотя они состоят преимущественно из кожи, костей и хрящей, есть в них и немного мяса, а при варке выделяется желатин — некогда почти незаменимый продукт для приготовления желеобразных блюд. Копыта свиней, овец, телят и ряда других животных широко употребляются в пищу в Азии и продаются наряду с другими субпродуктами везде, где живут выходцы из азиатских стран.

Бараньи и свиные ножки, как правило, продают уже разрубленными, но их необходимо еще освободить от костей и опалить, чтобы удалить волоски между копытами. Как правило, из ножек сначала варят бульон, затем их тушат, жарят на сковороде, вертеле или решетке и едят горячими с соусом или без, добавляют к другим тушеным блюдам для большей питательности или делают из них холодец. В Англии, особенно в малосостоятельных семьях, готовят свиную голенку, которую сначала засаливают, а затем варят несколько часов; едят ее, как правило, холодной с уксусом; в Польше с ней готовят кислые щи.

Покупателю стоит знать, что передние голенки мясистее задних, а кроме того, стоит попросить мясника разрубить каждую на восемь частей (сделать это дома будет чертовски трудно, разве что с помощью тяжелого секача и мощной колоды или цепной пилы). Китайцы готовят из ножек полное костей, но очень вкусное тушеное блюдо, приправленное подслащенным черным уксусом и свежим имбирем. В Шри-Ланке голенку чаще отваривают с добавлением корицы, кокосового молока и листьев карри и подают с вареным картофелем или с огурцом. В Италии свиная колбаса в вычищенной свиной ножке вместо оболочки называется зампоне.

Питательная ценность костей и костного мозга гораздо большая, чем кажется многим. Сколько раз я видел, как моя мать бросает оставшиеся куриные или индюшачьи косточки в кипящую воду, чтобы приготовить крепкий бульон.

Эксперименты, проводившиеся как в далеком XVII веке, так и в недавнем году, показали, что при достаточно продолжительной варке под давлением из костей выделяются костный жир и пульпа, которые могут использоваться как загустители для соусов.

Некоторые кости можно также дробить и обжаривать в духовке, а затем готовить с травами и овощами как основу для соусов. Бараньи челюсти, а также косточки куриных ножек и крылышек, индюшачьей голени и многие другие питательны, их можно с удовольствием глодать, хотя некоторые считают это занятие непристойным, плебейским (только не в барах яппи, где посетители в паузах между разговорами по мобильнику макают рукой в кетчуп «бизоньи крылышки», естественно, не имеющие к бизонам никакого отношения).

Костный мозг, жирная вязкая масса внутри длинных трубчатых костей (плечевых, бедренных), — один из самых богатых источников белка.

Удовольствие доставит сам процесс раскалывания костей и высасывания их содержимого, даже если это будет лишь капля желеобразного вещества.

Костный мозг используется для приготовления соусов, супов, тушеных блюд, а также итальянского блюда под названием рисотто (рис варится в жире и крепком бульоне). Элизабет Луард в своей книге «Европейская сельская кухня»

(1988) рекомендует костный мозг как «часть раннего плотного ужина с чаем или деликатесное угощение после еды, вместо пудинга».

А теперь представьте себе язык длиной от 30 сантиметров и весом около килограммов. Это средний язык взрослого вола; но и телячьи, поросячьи и бараньи языки, хотя и меньшие по размеру, также впечатляют. Наиболее часто используемые в кулинарии языки лошадей, боровой дичи и других крупных млекопитающих можно приготовить множеством способов: включать в состав тушеных блюд и рагу, варить и жарить на открытом огне, засаливать и коптить, обжаривать в сухарях. Готовый язык часто подают холодным, тонко нарезанным, с соусом из уксуса и оливкового масла или в виде сэндвичей. Свиной язык можно мариновать, жарить на решетке и сковороде, отваривать на медленном огне. Из языка, нарезанного тонкими пластинками, можно сделать вкусные бутерброды с горчицей и нашинкованным репчатым луком. Вкусным, хотя и жестковатым показался мне нарезанный и жаренный в масле с китайской капустой собачий язык, который я как-то ел во Вьетнаме, близ границы с Китаем. Вкусовые качества языка ценились еще в Римской империи, там, например, к столу императоров подавался язык фламинго.

Язык часто продается в готовом виде, но обычно его приобретают сырым, копченым, соленым или замоченным в рассоле для последующего домашнего приготовления и употребления в холодном виде с тем или иным соусом или без оного. Наиболее популярны говяжий и телячий языки; язык ягненка считается самым нежным, хотя любой язык — продукт жесткий и требует продолжительного приготовления на медленном огне. (Отвлекитесь на секунду и зажмите собственный язык между большим и указательным пальцами — этот элемент плоти быстро мягким не сделать.) Свежий язык необходимо в течение примерно 12 часов вымачивать в нескольких сменах воды. Затем его, с уже удаленным жиром, опускают в кипящую воду, после чего освобождают от кожи (она надрезается от корня до кончика и в том же направлении снимается). Затем язык посыпают солью, кладут в холодильник примерно на сутки и только после этого готовят.

Свиные и телячьи уши — еще один белковый продукт, который можно варить, жарить разными способами, в том числе в сухарях, тушить, использовать как фарш, добавлять в супы и тушеные блюда. В отдельных районах Китая уши готовят в течение двух часов, пока хрящ не станет хрустящим, затем их нарезают узкими полосками, смешивают с нашинкованной брюссельской капустой и чесноком и подают с соевым соусом и острым соусом с перцем чили. Уши можно также варить до размягчения, после чего перемешать с тонко нарезанными морковью, огурцами и луком, слегка сбрызнуть сливовым соусом и подавать охлажденными на листовом салате (блюдо может включать также перепонки утиных лапок или медузу). Натертые давленым чесноком и жаренные во фритюре до хрустящего состояния, уши — прекрасная альтернатива картофельным чипсам. Перед приготовлением уши необходимо тщательно промыть, затем бланшировать, поскоблить и обсушить.

Наконец мы дошли до самого пикантного, того, что многим труднее всего положить в рот: до глаз, носа, десен и губ. Даже в «Гастрономическом Ларуссе», славящемся не только своей рецептурной сдержанностью, но и либеральностью, не содержится никаких сведений о глазах, губах и деснах, в то время как свиным и телячьим ушам посвящена целая страница, изобилующая аппетитными рецептами. «Оксфордский кулинарный путеводитель» в этом отношении чуть более раскован и упоминает о глазах, хотя о губах и деснах и в нем нет ни слова.

В пищу употребляют глаза самых разных животных: куриные, коровьи, рыбьи и др. Их можно разжевывать, а можно проглатывать целиком, запивая крепким спиртным. У многих народов глаза считаются деликатесом, хотя приготовить из них блюдо сложно по чисто техническим причинам. На Среднем Востоке высоко ценятся бараньи глаза; многих западных туристов весьма смущает, когда им предлагают подобный деликатес, в особенности когда глаза тут же, за столом, извлекают из черепа кончиком ножа.

Еще более экзотические продукты — губы и десны животных. В меню я их видел лишь однажды, в одном лаосском ресторане в Бангкоке, где блюдо нгуак вуа тот (жареные коровьи десны) неизменно вызывает восторженные ахи и охи посетителей, в итоге, правда, как правило, заказывающих что-нибудь другое. (В том же ресторане подают пикантный салат с муравьиными яйцами, который, впрочем, также особой популярностью не пользуется.) Возможно, мой друг, отказавшийся от содержащей субпродукты колбасы, отнесся бы к ним по-другому, если бы ему предложили их не под стыдливым покровом колбасной оболочки, а в том виде, которого они заслуживают.

Студень из лосиного носа Это блюдо из головы лося — или как минимум из выступающей ее части — делают эскимосы. Согласно рецептам, имеющимся в канадском Министерстве по делам индейцев и в Университете Аляски, от головы лося нужно отсечь верхнюю челюсть, на уровне глаз, затем ее следует сварить, охладить, освободить от шерсти, помыть и снова варить, на этот раз с чесноком, специями и уксусом, на медленном огне до готовности. Когда мясо — светлое в области ноздрей и темное у костей — остынет, из него необходимо удалить кости и хрящи. Затем его рекомендуется тонко нарезать и уложить в форму для выпечки хлеба. Бульон вновь довести до кипения и залить им мясо. После застывания бульона нарезать блюдо порционными кусками и подать к столу.

4,5 л воды (или столько, сколько нужно, чтобы она накрыла голову) 900 г бараньей головы, ножек или того и другого 900 г баранины для тушения 2 небольшие луковицы, нашинкованные 2 чесночные дольки, мелко нарезанные 10 стручков красного перца (ямайского) перца 10 горошин черного перца 3 лавровых листа 1/4 стакана растительного масла 4 моркови, нарезанные кубиками 2 клубня таро, очищенные и нарезанные кубиками 900 г картофеля, очищенного и нарезанного кубиками 1/4 тыквы, очищенной и нарезанной кубиками 6 зеленых бананов, очищенных 5 перьев лука, мелко нарезанных 3 целых шотландских перца 2 стакана ямайского белого рома Соль по вкусу В большую кастрюлю поместить голову, мясо, лук, чеснок, перчики, перец горошком, лавровый лист, соль и налить воду. Довести воду до кипения и снять всю пену. Накрыть кастрюлю крышкой и на среднем огне варить ее содержимое 30 минут, до отделения мяса от костей.