WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 9 ] --

7 4. Салат с птицей и кукурузой Кукуруза вареная 50, картофель 20, огурцы 20, по мидоры 20, капуста цветная 25, салат зеленый 10, филе птицы 30, салатная заправка 40, майонез 40, Вареный картофель, свежие или консервированные огурцы, помидоры нарезать ломтиками; цветную капусту разделить на мелкие кочешки; салатный сельдерей измельчить в форме соломки, салат мелко нашинковать. Все эти продукты соеди нить с вареной кукурузой, заправить салатной заправкой или соусом майонез.

Заправленный салат уложить в салатник горкой и офор мить нарезанной тонкими ломтиками птицей, густым майоне зом, желе и зеленью.

7 5. Салат с гусем или уткой копчеными Птица готовая (мякоть) 50, картофель 50, огурцы 50, помидоры 30, бобы зеленые или горошек 30, яйцо 1 шт., майонез 50, соус «Южный» 10, зелень, соль и Картофель вареный, огурцы и помидоры (свежие или кон сервированные) нарезать тонкими ломтиками, зеленые бобы — дольками, салат нашинковать, мякоть копченой птицы нарезать тонкими ломтиками. Часть подготовленных овощей и зелени заправить соусом майонез, добавить соус «Южный» и положить в салатник горкой; сверху уложить ломтики птицы, остальные овощи и вареные яйца нарезать дольками и положить вокруг горки.

Перед подачей салат залить майонезом из бумажной тру бочки, украсить зеленью.

Этот салат можно также приготовить из некопченых гусей или уток.

ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет является разновидностью салата. В состав этих блюд обязательно входит свекла.

7 6. Винегрет Морковь 20, свекла 30, картофель 35, огурцы 25, ка пуста квашеная 25, лук зеленый 25, салат 15, уксус 3% ный 15, масло растительное 10 или заправка са латная, или майонез 25, соус «Южный» 5, горчица.

Вареные картофель, свеклу и морковь нарезать тонкими ломтиками, так же нарезать огурцы. Зеленый или репчатый лук нашинковать. Квашеную капусту перебрать и отжать, а если она слишком кислая, то и промыть. Заправить овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей.

Винегрет можно заправить и соусом майонез с добавле нием соуса «Южный» либо салатной заправкой. Летом в ви негрет можно положить свежие помидоры, зеленый салат, а квашеную капусту заменить маринованной. Подать вине грет в салатнике или на тарелке, украсить листьями зеле ного салата, кольцами репчатого лука или зеленым луком.

7 7. Винегрет с кукурузой Морковь 20, свекла 20, картофель 30, огурцы све жие или соленые 30, лук зеленый 10, салат зеленый 10, кукуруза вареная 50, заправка салатная 30, укроп или зелень петрушки 5 (по сезону).

Приготовить винегрет, как описано выше (76).

7 8. Винегрет с грибами Грибы соленые 30, винегрет овощной 120.

В винегрет (76) добавить нашинкованные соленые или ма ринованные грибы (белые, грузди, рыжики).

7 9. Винегрет с рыбой Рыба вареная (филе) 40, картофель 30, огурцы 30, помидоры 30, морковь 20, свекла 10, ягоды марино ванные (вишня, брусника) 10, желе 30, майонез 35, соус «Южный» 5, соль и перец, зелень 3.

Вареную или припущенную рыбу нарезать тонкими ломти ками; два — три лучших кусочка оставить для оформления блюда, а остальные смешать с овощами, подготовленными и нарезанными тонкими ломтиками, заправить соусом майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем. Положить винегрет горкой на тарелку и посыпать мелко рубленным желе. Вокруг расположить небольшими кучками гарнир из овощей, маринованных фруктов и зелени. Сверху винегрет оформить кусочками рыбы, маринованными ягодами и кру тонами из желе.

8 0. Винегрет с сельдью Сельдь (филе) 25, винегрет овощной 125, салат 10, Винегрет, приготовленный, как описано выше (76), поло жить в салатник горкой, а на нее зачищенную от костей и кожи и нарезанную кусочками сельдь. Украсить винегрет ово щами, зеленью или листьями салата.

8 1. Винегрет с кильками или салакой Рыба 40, картофель 30, свекла 10, морковь 10, ка пуста квашеная 15, огурцы 15, лук зеленый или репчатый 10, заправка салатная 30, зелень петрушки Кильки или салаку соленые промыть, перебрать и удалить примеси рыб других мелких пород. Если рыба очень соленая, то ее вымочить в холодной воде в течение 1—2 часов. При готовить винегрет; часть его положить на десертную тарелку горкой, на винегрет уложить мелкую рыбу спинками в одну сторону. Остальную часть винегрета положить вокруг рыбы, полить салатной заправкой, посыпать нарезанным луком, украсить веточками зелени или салатом.

Так же можно приготовить винегрет с хамсой и тюльками.

82. Винегрет с мясом Мясные продукты 40, картофель 40, огурцы 45, яйцо / 2 шт., маринованные овощи и ягоды 25, свекла 15, желе мясное 30, майонез 35, соус «Южный» 5, соль Вареное или жареное мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) или мясное ассорти, вареный картофель, огурцы свежие или консервированные, пикули или корнишоны наре зать тонкими ломтиками, добавить нарезанный салат и запра вить соусом майонез с добавлением соуса «Южный» и солью по вкусу.

Заправленный винегрет положить горкой на мелкую та релку, сверху посыпать мелко рубленным мясным желе (258). Вокруг горки винегрета положить маленькими кучками гарнир, состоящий из моркови, свеклы, огурцов или корни шонов, помидоров, нарезанных мелкими кубиками и доль ками, а также маринованные вишни, бруснику, крыжовник и др.

При отпуске винегрет оформить дольками яйца, фигурками из овощей и соленьями.



БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Овощные, грибные блюда и закуски приготовляют из сы рых, вареных, соленых и маринованных овощей, зелени и грибов.

8 3. Редька с маслом Очистить и хорошо промыть редьку, опустить ее в холод ную воду на 1 5 — 2 0 минут, вынув из воды положить на сито или обтереть чистой тканью. Если редька крупная, разрезать ее на части, нашинковать соломкой или нарезать очень тон кими ломтиками. Заправить редьку растительным маслом, солью и уксусом, положить в салатник, украсить зеленым са латом и посыпать зеленью петрушки или укропом.

Тертую редьку можно заправить рублевым луком, пассеро ванным на растительном масле.

8 4. Редька со сметаной Редька 120, сметана 30, сахар 3, уксус 3% ный 3, Подготовить редьку, как описано в предыдущей рецептуре, заправить солью, сахаром и уксусом, положить горкой в са латник, залить сметаной, посыпать мелко нарезанным укро пом или зеленью петрушки. Блюдо можно украсить зеленым салатом.

Грибы маринованные или соленые 130, лук репчатый или зеленый 15, масло растительное 15 или сметала 25.

Маринованные или соленые грибы (белые, грузди, рыжики) отделить от маринада или рассола, тщательно перебрать и нарезать на ломтики или дольки. Перед подачей грибы за править растительным маслом или сметаной, положить в са латник и посыпать мелко нарезанным луком.

86. Икра баклажанная Баклажаны 160, лук репчатый 15, лук зеленый 10, масло растительное 10, томат пюре 35, уксус 3% ный Баклажаны после удаления плодоножки запечь в жарочном шкафу, охладить, разрезать вдоль, отделить кожицу от мя коти. Мякоть баклажанов мелко порубить. Репчатый лук на рубить и спассеровать с растительным маслом, добавить то мат пюре, баклажаны и, периодически помешивая, тушить до тех пор, пока масса не сделается густой. Заправить икру чесноком, растертым с небольшим количеством соли, уксу сом, растительным маслом, перцем. Подать, посыпав луком.

8 7. Икра овощная Баклажаны 45, кабачки 45, морковь 25, капуста бе локочанная 30, лук репчатый 15, лук зеленый 10, томат пюре 15, масло растительное 10, уксус 3% ный Обработанные баклажаны и кабачки запечь в жарочном шкафу. У баклажанов отделить кожицу. Кабачки и бакла жаны мелко нарубить; лук, морковь, капусту мелко нарезать и спассеровать с растительным маслом и томатом пюре. За тем смешать с рублеными кабачками и баклажанами и ту шить в течение 10—15 минут, периодически помешивая. За править икру уксусом, солью, перцем и охладить.

8 8. Икра грибная Грибы белые сушеные 20 и соленые 70, масло расти тельное 15, лук репчатый 20, лук зеленый 20, уксус Икру грибную можно приготовить из сушеных или соленых грибов, а также из их смеси.

Подготовленные сушеные грибы сварить до готовности, охладить, мелко нарубить или пропустить через мясорубку.

Соленые грибы промыть холодной водой и также нарубить.

Мелко рубленный репчатый лук спассеровать с растительным маслом, добавить подготовленные грибы и тушить 10—15 ми нут. Заправить икру толченым чесноком, уксусом, перцем, солью, положить в салатник или на тарелку и посыпать зеле ным луком.

8 9. Икра из с о л е н ы х огурцов Огурцы 2000, лук репчатый 150, томат пюре 100, масло растительное 80, соль и перец. Выход 1000.

Огурцы помятые, переросшие соленые мелко изрубить, удалить излишнюю влагу. Лук репчатый мелко нарезать и спассеровать на растительном масле, добавить рубленые огурцы и продолжать пассерование в течение /2 часа, поло жить томат пюре и все вместе еще пассеровать 15—20 минут.

Заправить икру перцем.

Так же можно приготовить икру из соленых помидоров.

90. Ф а с о л ь протертая Фасоль 75, лук репчатый 30, масло подсолнечное 10, Отварить фасоль и спассеровать часть лука (15 г). Фасоль, спассерованный и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем.

При подаче уложить массу горкой, полить растительным маслом, уксусом и посыпать зеленым луком.

Бульон, полученный от варки грибов, можно использовать для приготовления супов или соуса для овощных блюд.

91. Ф а с о л ь красная с ореховым с о у с о м Фасоль 100, орехи (ядро) 40, зелень разная 40, лук зеленый 20, чеснок 0.5, соль и перец Залить фасоль холодной водой и сварить. Растолочь орехи, добавить чеснок, молотый перец красный, кинзу, петрушку, базилик, мяту. В эту смесь налить немного отвара, оставше гося после варки фасоли, и смешать с вареной фасолью.

Одновременно положить рубленый лук. Подать, посыпав зе ленью или зеленым луком.

92. Kукурузa протертая Кукуруза пареная 100, лук репчатый 20, лук зеле ный 10, масло растительное 10, уксус столовый 10, Вареные зерна кукурузы и часть лука репчатого (10 г) спассеровать на масле и смешать с оставшимся сырым реп чатым луком. Все это пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и уксусом. При отпуске протертую кукурузу положить в салатник или на тарелку и посыпать мелко наре занным зеленым луком.

93. Овощи тушеные Кабачки или тыква 125, помидоры 60, лук репчатый и зеленый по 20, шпинат и щавель по 20, масло растительное 20, лимонная кислота 0,1, чеснок 2, Нашинкованный репчатый лук слегка поджарить в сотей нике с растительным маслом, добавить мелко нарезанные свежие помидоры (без семян), листья щавеля и шпината, на шинкованный зеленый лук и продолжать жарить все это еще 1 0 — 1 5 минут Затем залить холодной водой и, нагрев до ки пения, положить очищенные, нарезанные кубиками (1,5— 2 см) кабачки или тыкву, посолить, добавить мелко рублен ные укроп и чеснок и тушить при слабом кипении до готов ности овощей.

Готовые овощи охладить. Подать овощи на блюде или в салатнике. Сверху на овощи положить ломтики лимона и посыпать мелко нарезанным укропом.

9 4. Овощи с соусом сацибели (грузинское блюдо) Картофель 155, или капуста белокочанная 165, пли капуста цветная 150, или спаржа 175, или брюква 165, или фасоль красная 75, или свекла 160, или шпинат 300, или свекольный лист 160, или фасоль стручковая 170, или тыква 210, соус сацибели 50, зелень петрушки 3, соль и перец.

Картофель и овощи, сваренные и охлажденные, нарезать ломтиками, тыкву — кубиками. Листья шпината и свеклы разрезать на крупные части и отварить.



Pages:     | 1 |   ...   | 7 | 8 || 10 | 11 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.