WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 8 ] --
5 7. Салат с сельдью Сельдь (филе) 50, картофель 30, огурцы соленые или свежие 20, морковь 20, яблоки 25, лук репчатый 10, яйца 20, салат зеленый 10, майонез 40, горчица 2, Вареные морковь и картофель, свежие или консервирован ные огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (три — четыре кусочка сельди оставить для украшения), репчатый лук нашинковать. Продукты смешать, заправить соусом майонез; для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец и уксус.

Салат положить в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, на середину уложить ку сочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок (не обязательно), листьями салата. Салат можно украсить крабами (5 г), на поверхности салата можно сделать при помощи корнетика сетку из соуса майонез.

5 8. Салат с кильками или анчоусами Морковь 15, брюква 15, картофель 15, фасоль (стру чки) 10, горошек зеленый 10, каперсы 10, маслины 20, яйца 20, кильки или анчоусы (филе) 15, майонез 30,. зелень тетрагона и петрушки, соль и перец.

взаимно можно заменить одни другими Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, каперсы и мелко нарезанную зелень эстрагона и петрушки. Овощи за править соусом майонез, солью и перцем. Положить салат горкой в салатник, сверху уложить филе килек или анчо усов, расположив его в виде решетки, по сторонам горки положить маслины (без косточек), яйца, нарезанные на дольки, и листья зеленого салата.

5 9. Салат с треской или камбалой Картофель вареный 50, огурцы и помидоры 50, рыба вареная (треска, камбала, щука, сом и др) 40, горо горчичный соус, зелень 3, соль и перец по вкусу.

Картофель вареный, огурцы и помидоры свежие или соле ные нарезать мелкими ломтиками, рыбу вареную или припу щенную без костей также мелко нарезать, добавить горошек зеленый или бобы соевые, все смешать и заправить соусом майонез со сметаной или майонез с белым соусом или горчичной заправкой для салатов. Салат оформить ку сочками рыбы и овощами.

Так же можно приготовить салат со щукой, сомом и дру гими рыбами частиковых пород.

60. Салат камчатский Рыба (треска или другая рыба) 80, картофель 40, помидоры свежие или соленые 30, морковь 15, горо шек зеленый 20, брусника или клюква 20, салат или лук зеленый 10, яйцо / 2 шт, салатная заправка и соус «Южный» 10, желе готовое 30.

Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым горошком, брусникой или клюквой. Ва реную рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты, входящие в состав салата, смешать и полить заправкой са латной с добавлением соуса «Южного», соли и перца. Заправ ленный салат положить в салатник горкой, оформить кусоч ками рыбы, дольками яиц, помидорами, зеленью и полосками желе.

6 1. Салат с осетриной, севрюгой или белугой Рыба вареная 75, картофель 40, огурцы 30, поми доры 40, морковь 30, цветная капуста 20, стручки фасоли 20, горошек зеленый 15, салат зеленый 20, желе 20, майонез 50, заправка салатная 20, соль и Рыбу сварить и охладить, после чего нарезать тонкими длинными ломтиками (7—9 см). Морковь, картофель наре зать кубиками, стручки фасоли — ромбиками, каждый вид овощей сварить отдельно. Вареную цветную капусту разде лить на кочешки. Кроме того, для салата используются кон сервированный зеленый горошек, огурцы, помидоры и т. п.

На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный, политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные соусом майонез. У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сель дерея или листики салата. По борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки ланспига (желе), нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой, соус майонез подать в соуснике. Этот салат можно приготовить без цветной ка пусты, стручков фасоли и желе. Так же приготовить салат из трески или другой частиковой рыбы.

62. Салат с рыбой «Столичный»

Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы свежие или консервированные 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, мас Вареные осетрину, белугу или севрюгу, картофель, консер вированные или свежие огурцы и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2—2,5 см, а зеленый салат — на части.

Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, укра сить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без ко сточек).

63. Салат с рыбой «Любительский»

Рыба вареная 50, картофель 30, огурцы свежие или консервированные 20, яблоки 20, помидоры 20, салат зеленый 10, майонез 45, маслины 10, икра зернистая Этот салат приготовить из осетрины, белуги или севрюги так же, как салат «Столичный», но вместо яиц добавить све жие помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками. Заправить салат майонезом.

Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидо ров и яблок, маслинами (без косточек), зернистой икрой и раковыми шейками.

64. Салат с крабами (1 й вариант) Картофель вареный 75, горошек или фасоль или ку куруза 25, крабы 50, соус майонез 40, соус «Юж ный» 10, лук зеленый или салат 10, соль и перец.



Вареный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить зерна кукурузы или зеленый консервированный горошек ли бо вареные бобы сон. мелко нарезанные кусочки крабов, за править соусом майонез с белым соусом и соусом «Южный».

Салат сверчу оформить крабами, нарезанными на кусочки, и зеленью салата.

65. Салат с крабами (2 й вариант) Крабы 50, яйца 20, салат зеленый 30, морковь 15, картофель 30, цветная капуста или яблоки 25, зеле ный горошек пли стручки фасоли 15, помидоры 20, заправка салатная 15, соус майонез 40, маслины 10, Консервированные крабы замариновать в течение несколь ких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный, заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками ( /3 всего ко личества) и заправленных майонезом, а на них крабы.

Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и ва реной моркови, кочешки вареной цветной капусты или лом тики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой.

Украсить салат карбованными ломтиками яблок, маслинами.

Соус майонез подать отдельно, 66. Салат из раков Раковые шейки и клешни 75, все остальные проду Сварить раков (161), отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панцыря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить, как салат из крабов.

САЛАТЫ С МЯСОМ И МЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ

67. Салат с мясом Мясо (готовое) 60, картофель 60, огурцы 40, салат 20, яйца 40, шейки раковые или крабы 10, майонез 60, соус «Южный» 10, соль и перец.

Вареное, тушеное или жареное мясо (говядину, телятину, нежирную баранину, свинину или кролика) нарезать тонкими ломтиками по 2—2,5 см. Так же нарезать вареный карто фель, свежие или соленые огурцы, яйца, сваренные вкрутую;

зеленый салат мелко нарезать.

Все эти продукты перемешать, заправить соусом майонез и соусом «Южный», положить в салатник и оформить так же, как салат «Столичный».

68. Салат с мясом для бутербродов а с с о р т и Свинина жареная 200, телятина или говядина 200, ветчина вареная 100, майонез натуральный для бутер бродов ассорти 200, горошек зеленый 85,1 огурцы све жие или консервированные 185, лимон / 2 шт., сахар Все продукты, входящие в салат, в том числе и мясные, нарезать мелкими кубиками и заправить густым майоне зом (243) с добавлением соли, сахара, острого соевого соуса, сока лимона.

Этот салат также можно подавать порциями, оформив сверху густым майонезом из корнетика или кондитерского мешка с металлической трубочкой.

69. Салат по казахски Говядина 90, сало растительное 1,5, яйца 30, карто фель 50, огурцы соленые 50, морковь 15, горошек зеленый 10, яблоки свежие 35 или сушеные 15, соус майонез 40, сметана 15, перец, зелень.

Мясо жареное, вареные картофель и морковь, огурцы, очи щенные от грубой кожицы, яблоки свежие нарезать тонкими ломтиками, добавить зеленый горошек, перемешать и запра вить майонезом и сметаной, добавить по вкусу соль, перец.

Заправленный салат положить в салатник, оформить кусоч ками мяса, яблоками, дольками яиц и зеленью.

7 0. Салат « Р у с с о л с » (латышское блюдо) Сельдь соленая 15, свинина 70, или говядина 65, картофель 60, огурцы соленые 40, яблоки свежие 10, помидоры 15, яйца 10. Для соуса: сметана 35, хрен 10, уксус 3% ный 8, яйца 10, горчица 2, зелень.

Картофель, огурцы и яблоки (без кожицы и семян) наре зать ломтиками, так же нарезать вареную свинину, сельдь и яйца.

Все это заправить сметанным соусом, с добавлением ук суса, горчицы и хрена.

Салат при подаче украсить ломтиками огурцов, яблок, по мидоров (при наличии) и яиц, листьями зеленого салата и зе ленью петрушки.

71. Салат с птицей «Столичный»

Птица или дичь мякоть (готовая) 60, картофель 60, огурцы свежие, соленые или маринованные 40, са лат зеленый 10, шейки раковые 10, яйца 45, соус «Южный» 15, майонез 70, пикули 10, маслины 10, Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие или консервированные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарезать тонкими ломти ками, а листья зеленого салата мелко нашинковать.

Все это смешать, заправить соусом майонез, для вкуса до бавить соус «Южный».

После перемешивания продуктов уложить салат горкой в салатник.

Оформить кружками или дольками крутого яйца, кусоч ками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов, раковыми шейками или кусочками консервированных крабов и маслинами.

72. Салат с дичью Дичь (готовая) 60, картофель 35, огурцы свежие 30, капуста цветная 25, помидоры 30, сельдерей 10, фа соль (стручки) 15, зеленый горошек 25, спаржа 25, заправка салатная 40, салат зеленый 15, соль и перец.

Вареную или жареную дичь (рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь — кружочками по 1,5—2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли — дольками по 2,5—3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервирован ный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы — кружками.

В центр салатника или вазочки положить мелко нарезан ный салат, а вокруг — овощи кучками, затем пирамидкой ломтики дичи, ветки сельдерея или листья салата располо жить посередине.

При подаче полить салатной заправкой или подать ее от дельно.

73. Салат с дичью и сельдереем Дичь (готовая) 60, спаржа 50, стручки фасоли 20, сельдерей 20, картофель 20, майонез 60, яйца 40, Подготовленную спаржу нарезать дольками, стручки фа соли — ромбиками и варить их отдельно. Вареный картофель нарезать кубиками, салатный сельдерей нашинковать. Сме шать продукты, заправить соусом майонез, солью и перцем, положить в салатник горкой, вокруг которой уложить лом тики филе вареной или жареной дичи. Украсить салат доль ками крутого яйца, маслинами (без косточек) и салатом латук.



Pages:     | 1 |   ...   | 6 | 7 || 9 | 10 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.