WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 5 ] --

хлеб положить салат (20 г), приготовленный, как описано ниже (48), а на него яйцо (1/2 шт.), залить из корнетика гу стым майонезом (12 г), приготовленным, как описано ниже (243), и оформить огурцом свежим или консервирован ным (5 г), нарезанным фигурками, икрой зернистой (2 г) и стручками сладкого красного перца (2 г).

бами (30 г), приготовленный, как описано ниже (245), нама зать тонким слоем на хлеб, уложить на него кусочки кра бов — клешни (5 г), огурцы свежие или консервированные и помидоры (10 г), кусочек лимона (2 г) и зелень петрушки или салат (1 г).

Для бутерброда с м я с н ы м с а л а т о м салат (30 г), при готовленный, как описано ниже (68), положить ровным слоем на хлеб и оформить красным сладким перцем (2 г), густым майонезом (5 г), огурцами свежими или консервированными (5 г) и яйцом (5 г).

салат (20 г), приготовленный, как описано ниже (68), поло жить ровным слоем на хлеб. Оформить бутерброд полукопче ной колбасой, тонко нарезанной и свернутой трубочками (10 г), шпротами (5 г), огурцами свежими или консервирован ными (5 г), маслом сливочным (5 г), икрой зернистой (1 г), перцем красным сладким (1 г).

хлеб смазать маслом (5 г), приготовленным, как описано ниже (255). положить на него филе рыбы, свернутое кольцами (10 г), или кусочки тонко нарезанного сыра (10 г). Оформить бутерброд маслом (10 г), которое выпустить из корнетнка.

Для бутерброда с м а с л о м и я й ц о м хлеб слегка сма зать маслом (5 г), сверху уложить несколько кружков варе ных яиц (1/2 шт.) и оформить бутерброд маслом, выпуская его из корнетика (10 г).

салат (20 г), приготовленный, как описано ниже (48), поло жить на середину хлеба, по сторонам разместить говядину или свинину, или баранину жареные (20 г), свернутые фигур ками, сверху оформить горчичным маслом (5 г), и овощами, входящими в состав салата (5 г).

щ а м и колбасу или ветчину (25 г) нарезать по два тонких кусочка, свернуть в виде трубочек, наполнить мелко нарезан ными свежими или маринованными овощами (20 г), заправ ленными густым майонезом (5 г), и оформить майонезом (5 г) с горчицей и овощами.

положить на хлеб салат (48), заправленный майонезом с хре ном, а сверху осетрину, севрюгу или рыбу фарширован ную (25 г), покрыть майонезом густым (5 г) при помощи кор нетика и украсить фигурками из овощей (10 г).

положить нарезанное кружками яйцо (15 г), а на них икру зернистую или паюсную, или кетовую (20 г) и оформить из корнетика сливочным маслом (5 г), предварительно размяг ченным и взбитым.

положить на хлеб салат (20 г), приготовленный, как описано ниже (48), а на него поместить крабы (20 г), сверху офор мить густым майонезом (5 г) и мелко рубленным желе (5 г).

Для бутерброда с з а л и в н о й р ы б о й свежую вареную рыбу — осетровой породы или частиковую фаршированную (20 г) нарезать на куски, украсить овощами и зеленью (10 г) и залить желе (20 г), приготовленным, как описано ниже (261). После застывания куски рыбы положить на хлеб и оформить майонезом (5 г).

продукты (20 г) нарезать по размеру ломтика хлеба и офор мить овощами и зеленью (10 г), яйцом (5 г), после чего за лить желе (20 г). Застывшее мясо или мясные продукты по ложить на хлеб и оформить густым майонезом, выпуская его из корнетика.

Для бутерброда с р ы б н ы м а с с о р т и три вида рыбных продуктов (30 г) тонко нарезать, красиво свернуть, оформить овощами и зеленью (10 г), положить на хлеб и украсить гу стым майонезом (10 г).

Для бутерброда с м я с н ы м а с с о р т и ростбиф, телятину, язык нарезать тонкими кусочками (30 г), свернуть в виде трубочек, положить на хлеб и оформить майонезом с горчи цей (10 г), мелко рубленным желе (5 г), а также измельчен ной зеленью (2 г).

КОРЗИНОЧКИ (ТАРТАЛЕТКИ), ВОЛОВАНЫ

В корзиночках (тарталетках), выпеченных из сдобного прес ного теста, подают салаты, паштеты, а в волованах икру, сыр из домашней птицы или дичи с салатами и т. п.

5. Корзиночки с салатом Корзиночки готовые 2 шт. (50 г) 1, картофель варе ный 20, огурцы свежие или консервированные 20, салат зеленый 4, яйца 4, говядина, баранина, теля тина, домашняя птица, дичь, рыба или крабы 9, соус Для теста на корзиночки (на 1 кг теста): мука 580, маргарин сливочный 135, молоко 135, сметана 70, Корзиночки, выпеченные, как описано ниже, наполнить са латом, приготовленным с мясом, птицей и другими мясными продуктами, рыбой, крабами и т. п. Для этих салатов про дукты нарезать тонкими ломтиками или мелкими кубиками.

Заправить салат соусом майонез с добавлением соуса «Юж ный» или другого соевого соуса. На салат, уложенный в кор зиночку, положить для украшения кусочки продуктов, вхо дящих в салат, или желе, или майонез с ж е л е.

Для сдобных корзиночек замесить пресное сдобное тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 — 3 мм и вырезать из него кружочки по размеру формочек, в которых выпекают корзи ночки. Вырезанные кружочки вложить в формочки, прижи мая тесто к внутренней их поверхности, и заполнить горохом.

Корзиночки можно выпекать разного веса, при этом соответ ственно увеличивается количество продуктов для наполнения их и 2изменяется норма выхода.

При употреблении для оформления желе или майонеза соот ветственно уменьшается количество овощей.

Выпекать корзиночки в жарочном шкафу или печи. Когда корзиночки сверху и снизу подрумянятся, вынуть их из фор мочек, высыпать горох и охладить.

6. В о л о в а н ы с икрой или сыром из птицы Волованы 2 шт. (80 г), икра 40 или паштет 50, или сыр из птицы 50, лук зеленый 10, майонез 5 или масло сливочное или сливочный маргарин 300, яйцо 1 шт. (белок), вода для замеса теста 160, уксус 1 столо вый 10. соль 5. яйцо для смазки волованов / 2 шт.



Охлажденные волованы наполнить икрой, сыром из домаш ней или дикой птицы (197) или паштетом. Сверху оформить:

икрой, луком зеленым, паштетом и сыром, майонезом и желе.

Для волованов замесить пресное тесто без жира. Для этого в сотейник налить воду, добавить соль, кислоту и яйца, а затем всыпать муку. Хорошо замешенному тесту дать поле жать 30 минут, для того чтобы оно лучше раскатывалось.

Масло или маргарин сливочные размять, чтобы жир стал мягким, добавить муку (10% от общего количества) и тща тельно перемешать, после чего сформовать в виде прямо угольника.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной в 1 см, на середину раскатанного теста положить подготовленное масло с мукой и закрыть его с четырех сторон тестом, края которого соединить и защипать. Тесто с вложенным в него жиром раскатать вновь в прямоугольный пласт толщи ной 1 см.

Раскатанный пласт теста сложить вдвое, чтобы противо положные края теста сходились посередине, а затем еще раз вдвое. В результате тесто будет сложено в четыре слоя.

После этого поставить тесто в холодное место на 3 0 — 4 5 ми нут, а затем вновь раскатать и сложить вчетверо, повторив эту операцию 4 раза.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2 — 3 мм и вы резать из него круглой металлической выемкой диаметром 4 — 5 см кружки.

Половину кружков теста уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и смазать яйцом. Из другой половины круж ков теста выемкой меньшего диаметра вырезать середину.

Полученные кольца уложить на смазанные яйцом кружки теста и поверхность их также смазать яйцом. При этом нужно следить, чтобы яйца при смазке не попали на края теста, что препятствует подъему теста прн выпекании из делий.

Выпекать волованы нужно при температуре жарочного шкафа или печи 200—230°.

Волованы должны быть подрумянены со всех сторон, а при остывании не опадать.

7. В о л о в а н ы с салатами Волованы готовые 2 шт. (20 г), мясо, птица или дру гие мясные продукты (мякоть), или филе рыбы, или крабов 20, картофель вареный 20, огурцы свежие или консервированные 15, салат зеленый 6, яйцо варе ное 8, горошек зеленый консервированный 7, соус майонез 10, соус «Южный» или другой соевый соус 3, желе готовое 15 или майонез с желе 15, соль, са Салаты приготовляют и наполняют ими волованы так же, как корзиночки (5).

Сверху оформляют продуктами, входящими в салат, а так же майонезом и желе.

САЛАТЫ

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринован ных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В не которые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Можно положить в ряд салатов вареные зерна куку рузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход са латов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими за правками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества.

Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продук тов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают са латы из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты подают как самостоятельные блюда, салаты из зе лени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, после тепловой обработки охлаждают, причем картофель и овощи, сварен ные в кожице, охлаждают неочищенными. Салат быстро пор тится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) — 1 2 ча сов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья са лата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, мор ковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы пока зать полнее входящие в них основные продукты. Например, в салатах с рыбой укладывают сверху ломтики рыбы, в са латах с мясом — ломтики мяса.

Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Существует два способа приготовления салатов.

П е р в ы й с п о с о б. Продукты нарезают тонкими ломти ками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укла дывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

В т о р о й с п о с о б. Овощи и зелень нарезают. Часть про дуктов ( /з) перемешивают, заправляют соусом майонез и кла дут горкой в салатник или вазу. На горку из салата уклады вают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата;

остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Яйца нарезают ломтиками или специаль ным прибором (яйцерезкой). В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

САЛАТЫ ИЗ ЗЕЛЕНИ, ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ

8. Салат зеленый Салат зеленый 120, заправка салатная 30, укроп 2, Крупные листья подготовленного салата нарезать на две — три части, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.

9. Салат зеленый в сметане с яйцами Салат зеленый 80, яйца 20, сметана 40, сахар 3, ук Сметаной, смешанной с рублеными яйцами, солью, саха ром и уксусом, залить листья салата, нарезанные на две — три части, перемешать, уложить в салатник и посыпать укро пом.

10. Салат зеленый с огурцами Салат зеленый 60, огурцы свежие 60, заправка са Тонкие ломтики огурцов смешать с нарезанным салатом, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.



Pages:     | 1 |   ...   | 3 | 4 || 6 | 7 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.