WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 2 ] --

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Эти условии следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микро организмы, особенно попавшие с квашеных овощей на варе ные, даже при низких температурах очень быстро размно жаются.

Универсальный привод с комплектом машин: взбивалка, карто фелечистка, протирочная машина, мясорубка и овощерезка.

Очистку вареных овощей нельзя поручать подсобным ра ботникам, выполняющим операции, связанные с загрязне нием их рук и одежды, как например, очистка сырых ово щей, доставка продуктов, мытье грязной посуды и полов.

По возможности надо избегать нарезки продуктов ручным способом, который способствует увеличению их загрязнения.

Для нарезки сырых овощей, мясных, рыбных продуктов существуют специальные машины. При их отсутствии в ряде Формы для заливных блюд, кондитерских изделий, процежи Ложки, шумовка, лопатка Дуршлаг, поварские ложка и вилка Сковороды и противни Рыбные котлы Предложенная Научно исследовательским институтом тор говли и общественного питания технология приготовления салатов и винегретов значительно улучшает их качество.

Вместо широко практикуемого в настоящее время приго товления салатов винегретов из овощей, предварительно сваренных в коже, рекомендуется изготавливать их из ово щей, сваренных в очищенном и нарезанном виде.

Сырую морковь, свеклу рекомендуется предварительно очищать и нарезать, а затем припускать в небольшом коли честве воды с добавлением 2% растительного масла. В при пущенную свеклу для улучшения ее цвета добавляется 2% столового 3% ного уксуса. Картофель также варят очищен ным. Чтобы он не разварился и клубни не потеряли своей формы, его рекомендуется варить до полуготовности в воде, а затем сливать воду и доваривать на пару. Для варки таким способом предлагается применять котел со вставной сеткой и краном для спуска воды.

Проверка санитарного состояния моркови и свеклы, приго товленных таким способом, показала, что после охлаждения они почти стерильны и при хранении даже в течение 48 ча сов при 6—10° количество микроорганизмов в них увеличи вается незначительно.

Отваренный таким способом картофель и нарезанный обыч ным путем содержит в десятки раз меньше микроорганиз мов, чем картофель, сваренный в коже и очищенный вручную.

Предложенная технология имеет и другие преимуще ства. При припусканин овощей потери водорастворимых пи тательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количе ство получающегося при этом отвара используется для за правки блюд. Производительность труда также повышается в несколько раз, так как для очистки и нарезки сырых овощей можно использовать машины (для очистки вареных овощей и картофеля машин нет).

Серьезное улучшение санитарного состояния холодных блюд дает тщательная промывка овощей и зелени, исполь зуемых в сыром виде. Лучшие результаты получаются, если промывать их в проточной воде в течение не менее 5 минут.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все про дукты должны быть предварительно охлаждены до темпера туры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми. При температуре 8—10° развитие микроорганизмов происходит значительно медленнее (иногда в несколько десятков раз), чем при температуре 15—20°.

Соблюдение установленного температурного режима и сро ков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важ ная мера для повышения их санитарного состояния.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реали зации при температуре не выше 6—8°:

салат зеленый в незаправленном виде винегрет паштет из печенки творожная масса сырки творожные сельдь рубленая студень мясной, рыбный мясное, рыбное заливное При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготов ление и реализация студня запрещаются.

Небольшой срок реали зации имеют салаты и ви негреты. При отсутствии холода срок реализации этих блюд не должен пре вышать 30 минут с мо мента изготовления. Ко роткий срок реализации салатов и винегретов за трудняет их изготовле ние, однако его легко вы держать, если практико вать приготовление этих блюд из полуфабрикатов.

Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в тече ние 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, марино ванные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При темпера туре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в наре занном виде до 2 4 — 3 6 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации. Заправка салатов соусом должна производиться непосредственно перед их отпуском.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от пре дыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками пра вил личной гигиены.

Широкий ассортимент холодных блюд, разнообразие про дуктов, используемых для их оформления, а также способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют от повара глубоких и разносторонних зна ний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено поварам, имеющим высокую квалификацию.



Ннзкотемпературный прилавок фом или другими видами холодильных устройств, емкость которых рассчитывается по количеству хранимых в них сырья, полуфабрикатов и готовых блюд. Для готовых блюд в холодильных установках необходимо иметь полки Для нарезки мяса, рыбы, гастрономических товаров нужны машины типа колбасорезок. Для овощей — овощерезки или простейшие приспособления, указанные выше. Быстро и кра сиво можно нарезать яйца на яйцерезке.

Для нарезки хлеба на бутерброды надо использовать хлебо резки.

При изготовлении многих холодных блюд (паштеты, сельдь рубленая и др.) для измельчения продуктов служит мясо рубка, а в отдельных случаях протирочная машина, если из готовляются такие сложные блюда, как сыр из дичи, галан тин и др.

Помимо обычных наплитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специаль ные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен по судой для придания блюдам определенной формы — против нями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокис ляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количе ствах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, иду щими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух, трех кратное перемешивание в поперечном его направлении обес печивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ножами большого, сред него и малого размеров в холодном цехе необходимы гастро номические ножи, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и офор мляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше пере движной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует обо рудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть рас пределены по рабочим местам цеха и удобно расположены.

Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает по вышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Овощи, зелень и грибы. Картофель тщательно промывают и варят, а затем охлаждают и очищают от кожицы; так же обрабатывают красную свеклу. Эти овощи перед варкой ре комендуется сортировать по размеру клубней.

Морковь, репу, брюкву сначала очищают и варят ненаре занными; эти корнеплоды можно варить также нарезанными на кружочки, кубики, соломку и т. п.

У цветной капусты отрезают кочерыжку ниже начала раз ветвления головки, зачищают загрязненные и поврежденные места. Очищенные кочешки варят в подсоленной воде.

При обработке белокочанной и краснокочанной капусты удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья. Для этого их надрезают у основания. Зачищенный кочан разре зают на две — четыре части и шинкуют.

Спаржу очищают от кожицы, начиная с головки, промы вают, связывают пучками и варят в подсоленной воде, охла ждая в том же отваре.

Зеленые стручки фасоли и горошка обрабатывают так: уда ляют жилки, соединяющие половинки стручка, для чего концы стручка надламывают и сдирают жилки в противопо ложную от надлома сторону, затем стручки фасоли разре зают поперек на три — четыре части или шинкуют вдоль в виде лапши.

Стручки гороха используют в целом виде; их варят в бур но кипящей воде (до готовности), после чего быстро охлаж дают холодной водой, чтобы зелень не приобрела бурого цвета.

Замороженный зеленый горошек или зеленые бобы варят так же, как и стручки гороха.

Кукурузу варят, не снимая листьев с початков. Тыкву, ка бачки и баклажаны промывают, срезают кожицу, у молодых баклажанов удаляют только стебли. Для фарширования ка бачки используют в целом виде или разрезают пополам. Для жарения кабачки нарезают на куски.

Стручковый сладкий перец промывают, удаляют стебель и семена с мякотью, затем снова промывают и кладут в хо лодную воду на 30 минут для удаления излишней горечи.

Помидоры промывают, вырезают место прикрепления стебля. Для салатов помидоры нарезают ровными кружоч ками, а для фарширования у помидоров срезают верхнюю часть и удаляют семена вместе с соком.

Огурцы парниковые, тепличные и молодые грунтовые только промывают, а переросшие огурцы очищают от ко жицы и семян.

Морковь, кабачки, сельдерей, употребляемые в различные салаты в свежем виде, очищают от кожицы, промывают и мелко нарезают соломкой, кубиками или ломтиками.

У зелени салата, зеленого лука отделяют испорченные и увядшие листья, затем зелень моют в холодной проточной воде и до использования хранят в корзинах или решетах в холодном помещении. С перебранного укропа стряхивают пыль и песок, затем укроп моют и обсушивают.

Грибы сортируют по видам, удаляя ядовитые и испорчен ные. При очистке грибов отрезают нижнюю загрязненную часть ножки. Очищенные грибы хорошо промывают, после чего варят, засаливают или маринуют.

Гастрономические товары. Семгу, лососину, кету пла стуют вдоль по позвоночнику, срезают мякоть с кости, уда ляют реберные кости, а затем нарезают порционными кус ками, начиная с хвоста.

Предназначенную для нарезки часть балыка (белорыбьего и осетрового) предварительно зачищают от кожи; зачищен ную часть завертывают в пергаментную бумагу, предохра няя этим от заветривания.



Pages:     | 1 || 3 | 4 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.