WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 17 | 18 ||

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 19 ] --

2 4 8. Соус фруктово ягодный Черносмородиновый джем 350, яблочный соус кон сервированный 350, лук репчатый 150, уксус 25, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., вино 100, горчица 30, перец и имбирь в порошке по 0,3, гвоздика 0,2.

Черносмородиновый джем протереть через сито. Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими кубиками (3—4 мм) и прокипятить с винным уксусом.

Цедру с лимонов и апельсинов снять теркой, залить ки пятком, охладить, слить воду, залить портвейном или маде рой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином соединить с консервированным яблочным соусом: прибавить в эту смесь апельсинный и лимонный соки, готовую столовую горчицу, красный молотый перец, имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Подается этот соус к холодной жареной дичи, свинине и др.

249. Соус брусничный Брусника 600, вода 1000, сахар 250, картофельный крахмал 10, вино (рислинг) 100, корица 0,1.

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до мягкости, после этого отвар слить, а бруснику протереть через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5—7 минут, а затем влить разведенный холодным отваром картофельный крахмал и довести до кипения.

Подается этот соус к холодной жареной индейке, курам, цыплятам, дичи, блюдам из мяса диких животных.

2 5 0. Соус сациви (грузинский с о у с ) Масло сливочное 100, орехи грецкие 300, лук репча тый 250, мука пшеничная 30, яйца (желтки) 75, чес нок 24, уксус винный 100, гвоздика 2, корица 2, пе рец красный 5, лавровый лист и шафран по 0,2, зе лень свежая 24, зелень сушеная 2, соль 20.

Мелко рубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести бульоном, проварить и оставить. Мелко толченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым крас ным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипя ченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в под готовленный соус и, помешивая, нагреть не доводя до кипения.

2 5 1. Соус сацибели (грузинский с о у с ) Орехи грецкие 200, лук репчатый 210, уксус винный 200, чеснок 20, перец красный молотый 1, соль 20, зелень мяты и кинза 35, бульон или вода 500.

Толченые орехи развести уксусом, добавить бульон (мяс ной — для мясных блюд) или кипяченую воду, сырой рубле ный репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

2 5 2. Заправка для салатов Для 1 го варианта: масло подсолнечное 500, уксус Для 2 го варианта: масло подсолнечное 250, уксус Салатную заправку приготовить из смеси растительного масла и уксуса с добавлением соли, сахара и молотого перца.

2 5 3. Заправка горчичная для с а л а т о в Масло подсолнечное 300, яйца (желтки) 45 (3 шт.), горчица столовая 50, уксус 3% ный 650, сахар 50, Столовую горчицу, сырые яичные желтки положить в по суду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. Затем при непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и взбить так же, как и соус майонез, после чего развести уксусом и процедить.

2 5 4. Заправка горчичная для сельдей Масло подсолнечное 400, горчица столовая 100, ук сус 3% ный 450, сахар 50, перец молотый 2, соль 20.

Заправку для сельдей приготовить так же, как и заправку для салатов, но без добавления яичных желтков.

2 5 5. Селедочное м а с л о На 1 кг масла: масло сливочное 750, сельдь протертая Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6 — 8 часов вымоченное филе протереть через сито, размягченное сли вочное масло соединить с протертой сельдью, добавить сто ловую ложку готовой горчицы и тщательно взбить веселкой, чтобы получилась однородная пышная масса, хранить в холодном месте.

Используется масло для приготовления бутербродов и не которых блюд.

2 5 6. Масло с сыром На 1 кг мясла: масло сливочное 800, сыр рокфор или В размягченное сливочное масло положить протертый сыр рокфор или зеленый, хорошо взбить, чтобы получилась однородная пышная масса.

Используется масло для холодных закусок, оформления и приготовления разных бутербродов.

Горчица сухая в порошке 300, вода 400, уксус 6% ный 200, масло подсолнечное 50, сахар 45, соль 35, ко Горчичный сухой порошок размять и просеять через сито.

Просеянную горчицу положить в посуду, залить горячей во дой и быстро размешать лопаткой так, чтобы получилась густая масса без комков. Затем заваренную массу залить горячей водой и дать постоять в холодном месте 8—10 ча сов, после этого воду осторожно слить. В горчицу положить соль, сахар, влить растительное масло, настой из корицы и гвоздики и хорошо перемешать, после чего добавить уксус и снова перемешать.

Горчица применяется для приготовления некоторых соу сов, заправок, а также как столовая приправа.

258. Ж е л е мясное Кости мясные 1000, желатин 40, морковь 20, лук 20, петрушка 10, сельдерей 10, уксус 9% ный 15, яйца (белки) 80, лавровый лист 0,3, гвоздика 0,5, перец Из костей мяса или птицы сварить 1 л бульона с добав лением кореньев. Готовый бульон процедить и обезжирить.

В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин (при размачивании желатина вес его увеличивается в 6—7 раз) и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус (последний не обяза тельно), который способствует более полному осветлению желе, и ввести половину яичных белков, тщательно смешан ных с пятикратным количеством по отношению к белкам холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, довести до кипения, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовое желе поставить на борт плиты и через 15— 20 минут процедить через полотно или втрое сложен ную марлю. Желе должно быть прозрачным.



Используется это желе для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.

2 5 9. Ж е л е и з коричневого бульона Бульон 750, мадера 50, желатин 40.

В процеженный коричневый бульон, сваренный из обжа ренных костей дичи или телятины с овощами, добавить раз моченный в холодной воде желатин, затем положить вино мадеру и прокипятить.

Используется это желе для заливного из дичи (шофруа) и при изготовлении паштета, залеченного в тесте.

2 6 0. Желе из свиной кожи Кожа свиная 600, остальные продукты, кроме костей и желатина, как и на желе мясное. Вареную кожу можно использовать в мясные студни и мясные фарши.

Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить при медленном кипении в воде с овощами и специями так же, как описано выше, но без костей и желатина. Когда кожа станет совершенно мягкой, бульон обезжирить, процедить, снова обезжирить и осветлить так же, как желе мясное.

Используется это желе для приготовления заливного мяса.

2 6 1. Ж е л е из рыбных костей, кожи и чешуи Кости, кожа и чешуя рыбные 2 кг., остальные про дукты, кроме желатина и мясных костей, как на Кости, кожу и чешую тщательно промыть, залить холодной водой и варить при медленном кипении 1 /2—2 часа, после чего процедить и осветлить.

Способ осветления рыбного желе такой же, как и мясного, но яичный белок для оттяжки может быть заменен 60 г свежей икры от частиковой рыбы или еще лучше 20 г осетровой паюсной икры, которую перед употреблением сле дует хорошо растереть с водой и луком и вводить в горячий бульон так же, как яичную оттяжку.

Используется это желе для приготовления заливной рыбы.

СОДЕРЖАНИЕ

От издательства.............. Общие сведения.............. Обработка продуктов............. Холодные блюда, закуски........... 2. Бутерброды закрытые (сандвичи)... 3. Бутерброды закусочные (канапе).... Корзиночки (тарталетки), волованы.... 6. Волованы с икрой или сыром из птицы.. Салаты из зелени, овощей и плодов...... 9. Салат зеленый в сметане с яйцами.... 10. Салат зеленый с огурцами........ 11. Салат ромен с апельсинами и бананами.. 13. Салат из редиса с яйцом в сметане.... 14. Салат из редиса с огурцами в сметане.. 15. Салат из лука зеленого в сметане.... 16. Салат из лука зеленого с яйцом..... 18. Салат из соленых огурцов и помидоров.. 19. Салат из помидоров с луком....... 20. Салат из помидоров и огурцов..... 23. Салат из сельдерея, яблок и орехов.... 24. Салат из сельдерея с ореховым соусом... 28. Салат из дыни, арбуза с фруктами.... 29. Салат из маринованной капусты..... 30. Салат из капусты с морковью и кабачками. 31. Салат из капусты с кукурузой...... 32. Салат из капусты с фруктами...... 33. Салат из капусты (грузинское блюдо).. 34. Салат из краснокочанной капусты.... 35. Салат из квашеной капусты с луком.... 36. Салат из квашеной капусты (провансаль).. 37. Салат из маринованной свеклы..... 39. Салат из картофеля с огурцами солеными.. 40. Салат из картофеля, сельдерея и яблок... 41. Салат из картоф. и сельдерея в майонезе.. 42. Салат из кукурузы и картофеля..... 44. Солит из кукурузы с яйцом и луком.. 45. Салат из кукурузы, картофеля и яблок... 46. Салат из кукурузы с грибами и луком... 48. Салат из овощей для бутербродов ассорти... 49. Салат из цветной капусты и зелени.... 50. Салат из цветной капусты и фруктов... 55. Салат из артишоков, помидоров и яблок.. 56. Салат из яблок, мандаринов и чернослива.. Салаты с рыбой, крабами, раками....... 58. Салат с кильками или анчоусами...... 59. Салат с треской или камбалой..... 60. Салат камчатский.......... 61. Салат с осетриной, севрюгой или белугой. 62. Салат с рыбой «Столичный»..... 63. Салат с рыбой «Любительский».... 64. Салат с крабам» (1 й вариант).... 65. Салат с крабами (2 й вариант).... Салаты с мясом и мясными продуктами... 68. Салат с мясом для бутербродов ассорти. 69. Салат по казахски......... 70. Салаг «Руссолс» (латышское блюдо). 7 1. Салат с птицей «Столичный»...... 73. Салат с дичью и сельдереем...... 74. Салат с птицей и кукурузой...... 75. Салат с гусем или уткой копчеными... 77. Винегрет с кукурузой......... 78. Винегрет с грибами.......... 80. Винегрет с сельдью.......... 81. Винегрет с кильками или салакой.... Блюда и закуски на овощей и грибов...... 84. Редька со сметаной.......... 86. Икра баклажанная.......... 89. Икра из соленых огурцов....... 90. Фасоль протертая.......... 91. Фасоль красная с ореховым соусом.... 92. Кукуруза протертая.......... 95. Капуста, фаршированная яблоками. 96. Голубцы овощные в томате.... 98. Голубцы с грибами и рисом в маринаде 99. Кабачки в томате с овощами..... 100. Кабачки, фаршированные треской.. 101. Баклажаны, тушенные с помидорами.. 103. Помидоры, фаршированные консервами 104. Помидоры, фаршированные салатом. 105. Помидоры с салатом в майонезе... 106. Помидоры, фаршированные яйцом.. 107. Помидоры с тресковой печенью... 108. Помидоры, фаршированные грибами. 109. Помидоры соленые с грибной икрой. 110. Огурцы фарширован (литовское блюдо) 111. Огурцы с крабовой начинкой.... 112. Перец, фарширован овощами в маринаде Блюда и закуски из рыбы, раков и крабов... 119. Балык белорыбий или осетровый.. 120. Кефаль, омуль, спинка астрахан. сельди 121. Шпроты, скумбрия, сардины в масле. 123. Паста из кильки, салаки, сельди... 127. Сельдь в маринаде (украинское блюдо) 130. Кильки, хамса, салака, тюлька с луком. 131. Кильки, хамса, салака, тюльки с картоф. 132. Кильки, хамса, салака, тюлька с помид. 133. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарнир. 134. Филе килек с картофелем...... 135. Салака в укропном отваре...... 137. Салака с горчичным соусом..... 138. Салака в маринаде....... 139. Салака в майонезе....... 141. Салака, фаршированная луком.... 144. Сациви из рыбы (грузинское блюдо).. 145. Осетрина, севрюга, белуга малосольные 146. Осетрина, севрюга, белуга отварные.. 147. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе 148. Осетрина, белуга, севрюга заливные.. 149. Лососина отварная с гарниром.... 150. Лососина, форель заливн. (целой рыбой) 151. Котлеты натуральные из лососины.. 152. Стерлядь заливная......... 153. Рыба фаршированная заливная.... 154. Заливное из рыбы в формах (аспик).. 157. Тефтели из кильки, хамсы, тюльки.. 158. Фрикадели заливные из салаки... 159. Котлеты рыбные заливные.... 160. Котлеты рыбные заливные в майонезе 162. Раки вареные с овощным салатом.. 164. Крабы в маринаде........ 165. Крабы в маринаде с картофелем... 167. Миноги в горчичном соусе..... Блюда и закуски из мяса и птицы..... 171. Вотчина заливная с мясным салатом. 173. Свинина, баранина, телятина жареные 184. Сациви из птицы (грузинское блюдо) 185. Гусь, утка копченые с соусом майонез 186. Гусь, утка копченые с соусом ореховым 191. Курица фаршированная (галантин). 194. Перепела фаршированные (шофруа). 203. Печенка с салом (казахское блюдо).. 205. Студень из свиных субпродуктов... 206. Студень из телячьих субпродуктов.. 215. Яйца с зернистой икрой и салатом.. 217. Грибок из яиц с мясным салатом... 218. Яйца с овощным гарниром в майонезе 220. Яйца в корзиночках с крабами.... Гарниры к холодным блюдам и закускам... 230. Сметанный соус для фруктовых салатов 231. Сметанный соус для овощных салатов 241. Соус майонез с томатом и перцем.. 243. Соус майонез для бутербродов ассорти 244. Соус майонез для бутербродов ассорти

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

Худож. редактор: Е. А. Радкевич. Техн. редактор: Д. М. Медриш Переплет и заставки художника А. Я. Терещенко Цветные фотографии выполнены Г. Д. Петренко Т 03246. Сдано в набор 17/ХI 1956 г. Подл. в печать 30/Ш 1957 г.

Формат 70х108 1 / 3 2. Печатн. л. 7.14 + 4 в к л е й к и. Уч. изд. л. 6,9. Тираж 200 000 экз.

Главное управление полиграфической промышленности.



Pages:     | 1 |   ...   | 17 | 18 ||
 

Похожие работы:

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.