«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

ГАРНИРЫ ДЛЯ БЛЮД ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ

или горошек зеле ный

Помидоры консерви рованные............... Огурцы

ГАРНИРЫ ДЛЯ СЕМГИ, ЛОСОСИНЫ И БАЛЫКА

Корнишоны.................400 Лимон

ванные

Салат

СОУСЫ 2 2 7. Соус хрен с уксусом Хрен (корень) 300, уксус 9% ный 250, вода 450, са Очищенный промытый хрен измельчить на терке или терочной машине, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль, сахар и тщательно раз мешать соус.

Подается соус хрен с уксусом к холодным и горячим мяс ным и рыбным блюдам.

2 2 8. Соус х р е н с о свеклой Приготовить соус, как описано выше (227), но добавить вареную, измельченную на мелкой терке свеклу.

Подается соус хрен со свеклой к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине, жареной свинине и т. п.

2 2 9. Соус хрен с о сметаной Хрен (корень) 350, сметана 650, сахар 15, соль 15.

Подготовленный измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

Подается соус хрен со сметаной к холодному отварному поросенку и к мясному студню.

2 3 0. Сметанный с о у с для фруктовых салатов Сметана 800, ягоды (малина или клубника) или ва ренье 100, апельсины 2 шт., лимон 1 шт., ликер 40, Ягоды после удаления плодоножек промыть в холодной воде и выложить на решето или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протереть через частое сито. С лимона и апельсина срезать кожицу (цедру). Сок отжать, а цедру мелко нашинковать, ошпарить и охладить.

Полученные соки и цедру соединить со сметаной, добавить сахар, толченую корицу, ликер и перемешать. Этим соусом заправляют только охлажденные продукты.

Подается этот соус к салатам из апельсинов, мандаринов, дыни, арбуза с фруктами.

2 3 1. Сметанный с о у с для овощных салатов Сметана 850, уксус 3% ный 100, сахар 80, перец мо Уксус, сахар, соль, перец размешать и соединить со сме таной перед подачей.

Подается этот соус к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами и т. п.

2 3 2. Маринад из овощей с томатом Морковь 350, петрушка или сельдерей 50, лук репча тый или порей 250, томат пюре 300, бульон рыбный или мясной 300, масло подсолнечное 100, уксус 2% ный 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками пли накарбовать, а лук — кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на подсолнечном масле, добавить томат пюре и продолжать пассерование 1 0 — 1 5 минут. Затем влить уксус, рыбный бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15—20 минут. Гото вый соус маринад из овощей с томатом охладить.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

233. Маринад из овощей без томата Морковь 700, петрушка или сельдерей 50, лук репча тый или лук порей 200, рыбный бульон 300, карто фельный крахмал 20, масло подсолнечное 100, уксус 2% иый 300, сахар 35, перец горошком 1, лавровый Приготовить маринад так же, как и маринад из ово щей с томатом, но вместо томата добавить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести маринад до кипения, после чего охладить. Маринад можно пригото вить с добавлением свеклы; свекла придает маринаду крас новатую окраску.

Подается этот маринад к холодной жареной и вареной рыбе.

100, соус «Южный» 50, корнишоны 100, каперсы 80, лук зеленый 100, зелень петрушки 50, эстрагон 50, Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито в растереть в керамической или луженой посуде деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу положить мелко нарубленные каперсы, корни шоны, зеленый лук. зелень петрушки и эстрагон. Одновре менно добавить уксус, соус «Южный», соль, перец.

Подается этот соус к блюдам из субпродуктов.

235. Соус майонез Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3% ыый 150, сахар 20.

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой.

Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две — три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25—30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е.

разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую но вую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хо рошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, доба вить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хране нии соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, — произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца вы пустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмас лившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовления соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез сле дует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодные блюд, производных соусов, заправок для салатов.

2 3 6. Соус майонез с о сметаной Масло подсолнечное 500, сметана 350, яйца (желтки) 68 (4 1 / 2 шт.), горчица столовая 25, сахар 15, перец Приготовить соус майонез, как в предыдущей рецептуре, затем добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и хорошо перемешать.

Подается этот соус к холодным блюдам из мяса, рыбы, используется для заправки салатов.

2 3 7. С о у с майонез с белым соусом Соус майонез 750, белый соус 250.

Приготовить соус майонез, затем соединить его с охлаж денным белым соусом, приготовленным на мясном или рыб ном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и для соуса майонез со сме таной.

2 3 8. С о у с майонез с корнишонами Соус майонез 750, соус «Южный» 40, корнишоны 250.

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный соус майонез, добавить соус «Южный» и хорошо переме шать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить соот ветствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

Подается к рыбным и холодным мясным блюдам.

239. Соус майонез с зеленью Масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), уксус 3% ный 120, соус «Южный» 40, шпинат пюре 100, эстрагон 35, зелень петрушки 15, укроп 10, гор Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень охладить, протереть через сито, соединить с соусом майо нез, добавить соус «Южный», сахар, горчицу столовую.

соль, после чего это хорошо перемешать.

Подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а также к горячим рыбным блюдам.

2 4 0. Соус майонез с томатом и луком Соус майонез 800, томат пюре 100, масло подсолнеч ное 10, лук репчатый 75, эстрагон 10, зелень пет Томат пюре прокипятить, охладить, затем тщательно сме шать с готовым соусом майонез, добавить мелко рубленный репчатый лук. предварительно спассерованный и охлажден ный, измельченные листки эстрагона, зелень петрушки и еще раз хорошо перемешать.

Подается к жареной горячей и отварной холодной рыбе.

2 4 1. Соус майонез с томатом и сладким перцем Соус майонез 650, томат пюре 250, перец сладкий стручковый 125, соус «Южный» 25.

Томат пюре прокипятить и. когда он остынет, перемешать с соусом майонез, добавить соус «Южный», промытый, без семян и мелко нарезанный сладкий перец, соль и перемешать.

Подается этот соус к холодным мясным и рыбным блюдам.

2 4 2. Соус майонез с ж е л е Для 1 го способа: мясной, куриный или рыбный бульон 700, масло подсолнечное 300, желатин 20—25, Для 2 го способа: соус майонез 300, желе бульон 700.

Для 3 го способа соус майонез 300, желе бульон 450, П е р в ы й с п о с о б. В горячий мясной, куриный или рыб ный бульон ввести желатин, размоченный в холодной воде.

Когда желатин растворится, процедить бульон. В охлажден ный, но не застывший бульон добавить подсолнечное масло и взбивать непрерывно веничком пока не образуется одно родная белая масса (25—30 минут). Если при взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во время взбивания в соус надо добавлять уксус или лимонную кислоту.

В т о р о й с п о с о б. В незастывшее желе бульон (см. 1 й способ) добавить соус майонез и тщательно взбить веничком.

Т р е т и й с п о с о б. Незастывшее желе бульон смешать с охлажденным белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбить веничком.

Используется этот соус для заливания холодной рыбы, филе домашней и дикой птицы.

2 4 3. Соус майонез для бутербродов ассорти В желтки влить тонкой струей подогретое растительное масло, быстро помешивая, чтобы сразу же образовалась гладкая однородная масса; перед окончанием смешивания масла с желтком добавить уксус. Майонез должен быть гу стой, не расплывающийся.

Используется этот соус для приготовления производных соусов с разными наполнителями для бутербродов ассорти, а также оформления некоторых холодных блюд и бутер бродов.

2 4 4. Соус майонез для бутербродов ассорти Майонез основной 760, уксус столовый 35, белое на туральное вино 50, молоко 100, сахарный песок 10, В соус майонез добавить столовый уксус, белое натураль ное вино, молоко, сахар, соус острый соевый и тщательно размешать.

Используется этот соус для заправки салатов, для бутер бродов и других мясных, рыбных и овощных блюд.

2 4 5. Соус майонез с крабами На 1 кг майонеза: крабы 540, майонез 440, лимон Крабы отделить от костных пластинок и жидкости, мелко нарезать, заправить густым основным майонезом, уксусом, соком лимона, сахаром и солью.

Используется этот соус для приготовления салатов и бутер бродов.

2 4 6. Соус коричневый (шофруа) Красный соус основной 700, отвар шампиньонов 50, бульон (фюме) 100, желе мясное 200, мадера 50.

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и, помешивая лопаткой, дать кипеть 1 5 — 2 0 минут. Затем добавить сильно концентрированный бульон (фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить до получения клей кой консистенции; при кипении нужно удалять пену. Гото вый соус процедить через частое сито.

Используется этот соус для заливания изделий из дичи.

2 4 7. Соус белый (шофруа) Соус белый 700, вино белое 100, желе 200, сливки 150.

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино;

в остальном приготовить соус, как описано выше.

Используется этот соус для заливания курицы, цыплят, индейки, рыбы и т. п.