WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 15 | 16 || 18 | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 17 ] --

Ножки и головы телячьи или бараньи, если они поступают на предприятия общественного питания с шерстью и копыт цами, нужно ошпарить, удалить шерсть, копытцы, тщательно промыть. Кости разрубить, залить холодной водой (на 1 кг субпродуктов 1,5 л воды) и варить 2 — 3 часа. За час до окон чания варки в студень положить пряные овощи и специи.

Одновременно с ножками и головами следует варить дополни тельные продукты обрез, рубец, легкое или мясо. В осталь ном технология приготовления и подача студия не отли чаются от описанной выше.

2 0 7. Студень из говядины Говядина второй категории 3 го сорта 890, желатин 12, овоши и специи, как на студень говяжий. Вы Мясо промыть, не отделяя от костей, нарубить на куски по 5 0 — 6 0 г, залить холодной водой (на 1 кг мяса 1.5 л воды) и варить при слабом кипении 3—5 часов. За час до окончания варки в студень положить пряные овощи и специи.

Вываренное готовое мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку, снова соединить с бульоном и кипятить 15 — 20 минут. За 10 минут до окончания варки положить желатин. Желатин предварительно размачивают в течение 30 —40 минут в холодной воде и затем отжимают от излишков воды. После введения желатина студень тща тельно размешивают, чтобы желатин растворился, не осел на дно посуды и не пригорел.

Подготовленный студень охлаждают, разливают и отпу скают так же, как говяжий или свиной.

208. Студень из свинины Свинина обрезная 760 или тощая 835, желатин 12, овощи и специи, как на студень говяжий. Выход 1 кг.

Технология приготовления студня такая же, как и студня из говядины, но варят свинину 2—2 1 /2 часа.

2 0 9. Студень из говядины и свинины Говядина молодняк 400 или второй категории 3 го желатин 12, овощи и специи, как на студень говя Способ приготовления такой же, как и студня из говядины или свинины.

Потроха домашней птицы 2000, желатин 15, овощи и С потрохов птицы — головок, крылышек, шеи — тща тельно удалить перья и волоски; ножки ошпарить и снять с них кожу, когти отрубить; желудки и печень очистить.

Подготовленные и промытые потроха, кроме печени, залить холодной водой (на 2 кг потрохов 2 л воды) и варить 2— 3 часа. Печень положить за 30 минут до окончания варки студня, а овощи и специи за 1 час. По готовности бульон слить в отдельную посуду, а потроха нарубить на небольшие кусочки, положить в бульон и кипятить 15—20 минут. За тем добавить размоченный желатин, слегка охладить, раз лить в посуду и поставить в холодное место для засты вания.

2 1 1. Студень из птицы Курица второй категории 1350, или гусь второй кате гории 1275, или утка второй категории 1365, или индейка второй категории 1290, желатин 15, овощи Тщательно обработанную домашнюю птицу нарубить на куски, промыть и вместе с так же обработанными, промы тыми потрохами птицы залить холодной водой (1,5—2 л воды на 1 кг птицы) и варить 11/2—3 часа, в зависимости от воз раста птицы. В остальном технология приготовления не от личается от описанной выше.

Студни можно подавать с гарнирами из овощей и зелени.

ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ И СЫРА

Кильки (филе) 50, яйца 2 шт., майонез 20, салат зе Яйца, сваренные вкрутую, нарезать кружками. На каждый кружок яйца положить филе кильки, свернутое кольцом, и, поместив на лист салата, уложить на тарелку. Кольцо свер нутой кильки заполнить соусом майонез. При подаче офор мить зеленью и салатом.

Так же можно приготовить сельдь с яйцом. В этом случае филе сельди нужно нарезать продолговатыми кусочками, после чего свернуть колечками.

2 1 3. Яйца с сельдью Яйца, сваренные вкрутую, очистить и разрезать вдоль по полам, срезав с боков белок (для устойчивости). Вынутые желтки протереть через сито, соединить со взбитым сливоч ным маслом и протертой сельдью и наполнить яйца горкой при помощи бумажной трубочки.

Сверху сделать сетку из соуса майонез и положить буке тик мелко рубленной зелени, украсить мелкими точками из томата пасты.

Начинку можно приготовить из филе килек, анчоусов, ке фали и др.

2 1 4. Яйца с зернистой икрой Яйца 2 шт., икра зернистая 50, салат зеленый 10.

Холодные крутые яйца очистить и обрезать немного их концы. Разрезать яйцо поперек так, чтобы на обеих половин ках были зубцы. На желток положить зернистую икру горкой.

При подаче поставить яйца на тарелки и украсить тонко нашинкованным салатом.

2 1 5. Яйца с зернистой икрой и салатом Блюдо рассчитано на отпуск не менее 6—10 порций.

На одно яйцо: икра 20, салат рыбный 75, анчоусы 10, крабы 10, огурцы и помидоры 20, салат зеленый 5, Яйца, сваренные вкрутую, обрезать с концов, придавая им вид бочоночков. С одной стороны яйца вынуть желток выемкой или ложкой. Яйца декорировать в форме бочоночка обручами, нарезанными из филе анчоусов, и пробкой из трюфеля или маслин; закрепить обручи и пробку полузастывшим желе.

Яйцо наполнить зернистой или паюсной икрой, накладывая ее горкой. На круглое блюдо уложить горкой рыбный салат, украсить его кусочками крабов или раковыми шейками, лом тиками огурцов, свежих помидоров и листьями зеленого са лата. На блюдо насыпать тонкий слой мелко нарезанного зе леного лука, а на него вокруг горки салата установить яйца с икрой.

2 1 6. Яйца, фаршированные луком Яйца 2 шт., лук репчатый 30, масло или маргарин сливочный 10, сметана 25, горчица 2, зелень.



Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль пополам и из каж дой половины вынуть желток. Спассеровать мелко нарезан ный лук, добавить часть сметаны, горчицу, соль и все тща тельно смешать. Подготовленную массу положить в корнетик и выпустить ее в каждую половину яйца. Вокруг яиц поло жить протертый через сито желток. Яйца украсить кольцами, лука, зеленью и полить остатком сметаны. Подать на порцию по две — четыре половинки яйца.

2 1 7. Грибок из яиц с мясным салатом Салат мясной, приготовленный, как описано выше (63), положить горкой на десертную тарелку. Вареное яйцо разре зать пополам (поперек), вынуть желток, протереть его через сито, смешать с майонезом и нафаршировать им яйцо. Фар шированное яйцо положить на салат, на верхушку яйца при крепить кусок помидора в виде шляпки, нанести крапинки из майонеза; низ яйца оформить протертым желтком яйца с майонезом и мелко шинкованным салатом и желе.

2 1 8. Яйца с овощным гарниром в майонезе «Южный» 5, желе 25, салат зеленый 10, перец.

Вареные картофель и морковь, свежие или соленые огурцы, помидоры нарезать мелкими кубиками, салат мелко нашинковать. Нарезанные овощи и зелень перемешать, доба вить зеленый горошек и заправить (половиной нормы) соу сом майонез с добавлением соуса «Южный», солью и перцем.

Заправленные овощи положить на блюдо или тарелку.

Крутое очищенное яйцо разрезать вдоль пополам и уложить разрезанной стороной на заправленные овощи, после чего за лить яйцо соусом майонез. Гарнировать кучками овощей и оформить листиками салата, карбованными овощами и желе.

2 1 9. Яйца в майонезе Яйцо 1 шт., майонез 15, помидоры 15, зеленый горо Яйца, сваренные вкрутую, очистить, разрезать вдоль попо лам, положить желтком вверх на блюдо с листьями салата.

При подаче яйцо покрыть соусом майонез, пользуясь чайной ложкой или корнетиком. Украсить блюдо горошком и поми дорами.

2 2 0. Яйца в корзиночках с крабами Яйцо 1 шт., крабы консервированные или раковые шейки 35, майонез 25, икра зернистая 10, корзиночка из слоеного теста 1 шт., зелень.

Яйца сварить в мешочек, охладить. В корзиночки из слое ного или пресного сдобного теста, наполненные крабами, за правленными соусом майонез, поместить яйца. Вокруг выпу стить из корнетнка зернистую икру (в виде шнурка).

При подаче поставить корзиночки на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, украсить веточками петрушки или сельдерея.

2 2 1. Яйца заливные Яйцо 1 шт., мясной салат 100, масло сливочное 10, желе мясное 100, салат зеленый 10, перец сладкий В яйцеобразных формочках сделать рубашку из прозрач ного мясного желе, украсить ее листиками зелени петрушки и кусочками красного сладкого стручкового перца. Поло жить в каждую формочку одно холодное яйцо, сваренное вкрутую, залить желе и охладить. При подаче выложить яйца из формочек на блюдо с мясным салатом. По борту блюда выпустить из кондитерского мешка с наконечником масло, смешанное со шпинатным пюре в виде листиков, а между ними положить кусочки желе в форме треугольни ков или ромбов.

Сверху на салат поставить небольшой пучок из листьев салата или веточек петрушки, сельдерея.

2 2 2. Яйца с помидорами заливные Яйца 2 шт., помидоры 100, желе мясное 100, овощи вареные и зелень 120, заправка салатная с соусом В конусообразной форме сделать рубашку из светлого мяс ного желе. Дно формы украсить веточками зелени петрушки, положить в нее верхушки, срезанные с холодных сваренных вкрутую яиц, залить небольшим количеством желе. На полу застывшее желе положить один ряд кружков ярко красных помидоров толщиной в 0,5 см, снова залить желе, затем уло жить слой вареных яиц. нарезанных кружками такой же тол щины, снова залить желе и т. д., до тех пор, пока форма не будет заполнена. Последний слой залить желе с зеленью.

Заполненную форму охладить.

Выложить заливное из формы на круглое блюдо, гарниро вать разными овощами и зеленью. Отдельно подать в соус нике салатную заправку, смешанную с соусом майонез в рав ных количествах.

2 2 3. Яичница с рыбой Яйца 2 шт., масло сливочное 5, рыба вареная (осет рина или белуга) 70, соус майонез 50, икра паюсная 30, корзиночки из сдобного теста 2 шт.

Готовую охлажденную яичницу глазунью вырезать круг лой выемкой и положить в корзиночку из сдобного пресного теста такого же размера, наполненную вареной рыбой, на резанной тонкими ломтиками и заправленной соусом майо нез.

Желтки яичницы окружить тонкими кольцами из черной паюсной икры, вырезанной двумя соответствующими раз меру желтка выемками.

2 2 4. Сыр (порциями) Брусок или круг сыра разрезать на части; предназначен ную для нарезки часть сыра зачистить от корки и нарезать кусками толщиной 1—2 мм по три — четыре куска на пор цию (75 г).

Подать сыр на фарфоровом блюде или тарелке.

Сыр рокфор нарезать, окуная нож в горячую воду.

2 2 5. Сыр тертый Сыр натереть на терке, смешать с маслом, разделать в форме котлет и нанести ножом или ложкой рисунок в виде сетки.

Подать сыр тертый на тарелке и украсить зеленью или салатом.

2 2 6. Сыйр (эстонское блюдо) Творог 1200, яйца 85, масло сливочное 125, соль 8, Творог протереть через частое сито, затем соединить с ки пящим молоком и подогревать на слабом огне до тех пор, пока молоко не загустеет, после чего откинуть на сито.

В посуде растопить сливочное масло, положить в нее творожную массу и подогревать, помешивая, в течение 8— 10 минут, пока сыйр не станет тягучим; после этого добавить хорошо взбитые яйца, соль, тмин и вылить сыйр в глубокую посуду.

Готовый сыйр охладить и нарезать на порционные куски по 100—150 г.

Нарезанные куски сыйра положить на тарелку или блюдо и украсить веточками зелени или салатом.

Г А Р Н И Р Ы К ХОЛОДНЫМ БЛЮДАМ И ЗАКУСКАМ

Г А Р Н И Р Ы ДЛЯ МЯСНЫХ И Р Ы Б Н Ы Х БЛЮД

Морковь

Картофель

Огурцы

или помидоры......... Огурцы свежие...........400 Салат

Помидоры..................400 Заправка гарнирная... капусты

Огурцы

Помидоры..................200 Заправка гарнпрная... Салат

Огурцы или помидоры свежие или консервиро ванные

Картофель

Кукуруза вареная (молочной спелости).................. Лук зеленый или салат

Заправка гарнирная



Pages:     | 1 |   ...   | 15 | 16 || 18 | 19 |
 

Похожие работы:

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.