WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 | 18 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 16 ] --

1 9 4. Перепела фаршированные (шофруа) Перепела 1 шт., печенка домашней птицы, телячья или говяжья 45, масло сливочное 12, морковь 6, петрушка сельдерей 4, лук репчатый 4, яйца (желтки) 4, вино (мадера) 5, соус коричневый шофруа 30, желе 50, соус майонез 20, корзиночки с салатом из овощей и фруктов 2 шт., мускатный орех 0,2, зе Перепелов или дроздов опалить, удалить кости так же, как из курицы, распластать (со стороны спинки), положить фарш, придать вид целой тушки, слегка посолить и завернуть в пер гаментную бумагу. Тушки положить в сотейник, налить не много коричневого бульона в запекать в жарочном шкафу в течение 20 минут. Готовую дичь охладить, снять бумагу и покрыть коричневым соусом (шофруа). Можно украсить ри сунком из яичного белка и для глянца залить полузастыв шим желе.

При подаче перепела положить на блюдо или тарелку на крутон из желе, гарнировать корзиночками из теста с салатом из овощей и фруктов. Украсить блюдо зеленью или салатом. Отдельно можно подать соус майонез.

При подаче 8—10 порций на постаменте из пшенич ного хлеба, установленном на круглом блюде, сформо вать гнездо из выбитого масла, поместить в него перепе лов и украсить зеленью; вокруг гнезда уложить мелко нарезанный салат и корзиночки с салатом из овощей и фруктов.

Фарш из печенки приготовить так же, как для паштета (198), добавив сырые яичные желтки, мадеру, мускатный орех, соль и перец.

1 9 5. Филе из птицы фаршированное Курица 55, рябчик, куропатка 1 / 2 шт., перепел 1 шт., фазан / 2 шт., печенки телячья или птицы 45, шпиг 30, морковь 4, сельдерей 4, лук 2, вино (мадера) 5, красный соус 50, гарнир 125, соус майонез 30, мускат Филе курицы или дичи зачистить от пленок и сухожилий и тонко отбить, положить фарш, сформовать в виде котлеты, завернуть в промасленную бумагу и припустить в жарочном шкафу. Припущенные котлеты охладить, подровнять и по крыть коричневым соусом (шофруа) и тонким слоем полу застывшего желе.

Подать фаршированное филе по 1—2 шт. на порцию. Гар нир может состоять из свежих вареных и консервированных овощей и зелени. Соус майонез подать отдельно.

Для фарша нарезать шпиг мелкими кусочками и поджа рить с кореньями, добавить мелко нарезанную печенку и жа рить до готовности, после чего смешать с мякотью, снятой с костей птицы, и зачистками от филе, пропустить через мя сорубку, заправить солью, специями, мадерой и протереть.

Филе можно приготовить также в форме круглой лепешки, яйца, шара, окорочка, на которых сделать украшение. На пример: окорочек покрыть коричневым соусом (шофруа), имитируя кожу, или — таким же соусом белого цвета и т. п.

1 9 6. Рябчик, прослоенный сыром из дичи Рябчик 1 / 2 шт., желе 100, сыр из дичи 30, корзиночки с фруктовым салатом 100, соус майонез 25, салат зе У жареного охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделялись полоски жареного филе и полоски сыра. Для глянца рябчика покрыть полузастывшнм желе.

При подаче порциями ( /2 шт.) рябчика положить на крутон из желе или листья салата, на ножку надеть папильотку и гарнировать корзиночками из мандаринов или из теста с фруктовым салатом, украсить зеленью, салатом и фигур ками из желе. Отдельно подать соус майонез.

Если дичь приготовляют для банкета, то на блюдо кладут 5—6 шт. целых рябчиков, разрезанных пополам.

1 9 7. Сыр из дичи сыр швейцарский 15. мускатный орех 0,5, жела тин 0,5, соус майонез 35, бульон 40, вино 10, соль Мясо жареной дичи (рябчика, тетерева, фазана, куропатки и др.) пропустить через мясорубку, а затем через протироч ную машину. Взбитое сливочное масло и тертый сыр смешать с измельченным мясом, взбить и добавить крепкий бульон, сваренный из костей птицы, или незастывшее желе, вино типа мадеры, мускатный орех, соль и перец.

Сыр для подачи порциями можно приготовить в порцион ных формах, в корзиночках из теста, сверху замаскировать сеткой из желе и т. п.

Отдельно подать в соуснике соус майонез.

1 9 8. Паштет из печени птицы 10, шпиг 15, лук репчатый 5, морковь 5, яйца 5, молоко или бульон 5, зелень 3, соль и перец.

Шинкованные морковь и лук поджарить со шпигом до по луготовности, затем положить печенку, нарезанную куби ками, посыпать ее перцем и жарить до готовности.

После этого пропустить печенку с овощами два раза через мясорубку с частой решеткой, добавить сливочное масло или жир домашней птицы, немного молока или бульона. Все это тщательно вымешать. При подаче оформить в виде батон чика, посыпать рубленым яйцом и зеленью.

Можно паштет украсить цветком из сливочного масла или нанести на него сетку из майонеза.

1 9 9. Паштет в виде кулебяки Мякоть птицы 80, печенка 65, шпиг 30, лук репча тый 15, желатин 0,5. Для теста: мука 40, масло сли вочное 15, сахар 5, яйца 10, сметана 15, молоко 10, Тесто раскатать длинной полоской толщиной 0,5 см, поло шить на нее шпиг, нарезанный тонкими пластинками, а сверху фарш, выровнять и на него положить также шпиг и закрыть такой же полоской теста, ровно надрезать края, украсить паштет фигурками из теста. Верх изделия смазать яйцом, разведенным молоком или водой, сделать проколы для выхода пара и выпекать при температуре 180—200°.

Готовый паштет охладить, промежутки между тестом и фар шем заполнить через проколы в верхней части паштета полу застывшим темным желе, приготовленным из костей птицы с добавлением желатина.



Для теста муку просеять на стол, собрать горкой, в се редине сделать углубление, куда положить сметану, масло сливочное, яйца, сахар, соль; затем быстро замесить тесто, но так, чтобы оно не сделалось тягучим.

Для фарша печенку, нарезанную на кусочки, поджарить с частью шпига и репчатым луком. Готовую печенку пропу стить через мясорубку, отдельно измельчить на мясорубке мясо домашней птицы, дичи или кролика, добавить молоко или бульон и тщательно вымешать. Подготовленное мясо смешать с печенкой, оставшимся шпигом, нарезанным мел кими кубиками, заправить солью и перцем.

Паштет следует хранить в холодном сухом помещении.

При подаче паштет нарезать на порции (1—2 куска).

Так же можно приготовить паштет из свинины, телятины, баранины.

2 0 0. Паштет из печени с гренками Печенка домашней птицы телячья или говяжъя 90, масло сливочное 20, морковь, петрушка, сельдерей 15, лук репчатый 10, желе 20, тесто слоеное 40, вино 10, мускатный орех, лавровый лист, соль и перец.

Тонко нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и лук спассеровать со сливочным маслом, затем положить печенку, нарезанную маленькими кусочками (печенку говяжью предва рительно ошпарить кипящей водой), лавровый лист, соль, пе рец и обжарить ее, не зарумянивая. После этого удалить лавровый лист, печенку с овощами пропустить через мясо рубку, а затем через протирочную машину, положить в по суду с размягченным сливочным маслом и выбить веселкой или в сбивальной машине, добавить мускатный орех в по рошке; можно влить мадеру. Паштетную массу разделать в форме батона, охладить и покрыть полузастывшим желе.

При подаче нарезать на порции и гарнировать гренками в форме полумесяца, выпеченными из слоеного теста.

Паштет этот можно подать в корзиночках из слоеного теста, сделав ободок по краю корзиночки из паштетной массы, и покрыть сеткой из желе.

2 0 1. Паштет из печенки в слойке Печенка 100, шпиг 15, масло сливочное 10, лук 10, морковь 5, молоко 5, тесто слоеное 100.

Паштет из печенки приготовить так же, как описано выше (200). Из слоеного теста выпечь полоску шириной 7—8 см.

По охлаждении разрезать эту полоску на два пласта. Один пласт смазать ровным слоем печеночного паштета и накрыть его другим пластом. Полоску с паштетом разрезать поперек на порционные куски и подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой.

2 0 2. Паштет (литовское блюдо) Печенка 140, масло сливочное 15, лук репчатый 20, вино виноградное 7, сало (шпиг) 15, соль и перец.

Печенку ошпарить, нарезать на куски, тушить с жареным луком, пропустить через мясорубку, добавить масло, соль, перец, вино и взбить до пышной массы. В кастрюлю поло жить нарезанный кубиками шпиг и подготовленную печенку, перемешать и варить на водяной бане до готовности. Готовый паштет охладить, сформовать в виде рулета, украсить сли вочным маслом.

Печенка 145, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, Курдючное сало разрезать на большие куски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, дать быстро закипеть и варить 15 минут при слабом кипении. Затем положить пе ченку, добавить соль, перец и варить до готовности, после чего печенку и сало охладить и нарезать тонкими ломти ками. На каждый ломтик печенки положить кусочек курдюч ного сала. Гарнир — помидоры, огурцы, горошек и лук.

2 0 4. Студень и з г о в я ж и х субпродуктов Ноги говяжьи, губы, путовой сустав, уши 800, рубец, диафрагма или мясная обрезь 400, или вместо мясной обрези. рубца и диафрагмы — говяжья или баранья головы 800, морковь 40, петрушка или сельдерей 50.

лук репчатый 40, чеснок 5. лавровый лист 0.2. соль Обработанные субпродукты — говяжьи ноги, губы, уши, хвосты — тщательно промыть, кости раздробить, залить хо лодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 6 — 8 часов. В процессе варки с поверхно _ При длительной варке студня вода испаряется, поэтому ее надо периодически доливать, чтобы студень был нормальной консистенции при застывании.

сти бульона снимать ж и р 1. За 2 часа до готовности в сту день можно добавить мясную обрезь, диафрагму, говядину второй категории 3 го сорта, рубец. Для вкуса в студень нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук репча тый, лавровый лист, соль, перец.

Со сварившихся субпродуктов отделить мякоть, мелко по рубить ее или пропустить через мясорубку, соединить с бульоном и кипятить 15—20 минут. Затем добавить мелко рубленный чеснок и соль по вкусу, охладить и разлить на чистые металлические противни или в специальные формы и поставить в холодное место.

При подаче студень нужно нарезать на куски или, вынув из формы, положить на блюдо и оформить зеленью или овощным гарниром.

2 0 5. Студень из свиных субпродуктов Ноги, уши, свиные губы, кожа от окороков и свиных туш 800, обрезь или рубец 400, или вместо обрези или рубца — свиные головы 400, овощи и специи в той же пропорции, как на студень говяжий. Вы Свиные субпродукты — ноги, уши, кожу от свиных туш, от окороков и рулетов ветчины, головы свиные — тщательно опалить на не коптящем пламени, очистить пригар, промыть, кости разрубить. Все это залить холодной водой (на 1 кг сви ных субпродуктов 2 л воды) и варить при слабом кипении 3—4 часа, периодически снимая жир. За 2 часа до готов ности субпродуктов можно в студень добавить обрезь, рубец или губы говяжьи, свиные. Для вкуса, как в в говяжий сту день, нужно положить пряные овощи и специи.

Из снятого с бульона жира выпаривают влагу, а затем ис пользуют его к а к любой животный ж и р для приготовления блюд.

После того, как мякоть субпродуктов будет легко отде ляться от костей, бульон слить в отдельную посуду, а мякоть отделить от костей, мелко изрубить (можно вместе со сва рившимися овощами), заложить все это в бульон и кипятить 15—20 минут. Затем студень охладить так, чтобы он не за стыл, разлить в металлические противни или формы и поста вить в холодное помещение. Отпускать студень так же, как описано в предыдущей рецептуре. Отдельно в соуснике можно подать соус хрен с уксусом или сметаной.

206. Студень из телячьих или бараньих субпродуктов Ноги и головы телячьи 800, или бараньи 1400, обрезь, рубец или легкое или мясо второй категории З го сорта 400, овощи и специи, как на студень говяжий.



Pages:     | 1 |   ...   | 14 | 15 || 17 | 18 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.