WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 12 | 13 || 15 | 16 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 14 ] --

Сварить раков, как описано в предыдущей рецеп туре, но с меньшим количеством соли. У вареных раков от делить шейки, клешни и очистить их от скорлупы. Панцыри раков очистить от внутренностей и наполнить салатом из ово щей, нарезанных мелкими кубиками и заправленных соусом майонез с добавлением соуса «Южный».

На салат поместить очищенную раковую шейку и покрыть ее соусом майонез.

При подаче фаршированные панцыри раков положить в са латник и украсить их очищенными клешнями раков и зе ленью.

Крабы 50, морковь 20, огурцы 20, горошек 20, кар В формы для порционных заливных блюд влить немного желе. Когда желе застынет, положить кусочки крабов, варе ные картофель, овощи, нарезанные мелкими кубиками, и го рошек, затем залить незастывшим желе и поставить в холод ное место.

Перед подачей форму опустить на несколько секунд в теп лую воду, встряхнуть, чтобы желе отстало от стенок формы, и выложить на блюдо, гарнировать овощами. Украсить зе ленью или листиками салата.

Отдельно в соуснике подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

1 6 4. Крабы в маринаде Крабы 100, маринад 100, маслины 20, зеленый лук 10, Подготовленные крабы положить в салатник, залить мари надом из овощей с томатом, посыпать зеленым луком, укра сить маслинами (без косточек).

165. Крабы в маринаде с картофелем Крабы 75, маринад 75, картофель 50, маслины 15, На середину салатника положить горкой крабы, а вокруг горки — вареный картофель, нарезанный тонкими ломтиками, залить маринадом из овощей с томатом и посыпать зеленым луком, украсить маслинами.

1 6 6. Устрицы Створку раковин открыть специальным ножом, начиная с толстой части раковин (замка). Отделить плоскую часть ра ковин, а устрицу с глубокой раковиной обмыть в холодной подсоленной воде.

На блюдо с мелко наколотым льдом, накрытым салфеткой, положить устрицы в раковинах. Отдельно подать лимон.

1 6 7. Миноги в горчичном соусе Минога 75, горчичная заправка 35, лук 25.

Удалить у миног головы, разрезать поперек на куски и по ложить в салатник овальной формы. Сверху расположить кольца сладкого репчатого лука или мелко нарезанный зеле ный лук.

Подать миноги с горчичной заправкой для сельдей.

1 6 8. Мидии в майонезе Мидии 5 шт., соль 2, соус майонез с корнишонами 75, Соскоблить наросты с ракушек и вымыть их. Уложить в посуду, налить немного воды, посолить, покрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда все ракушки вскроются, снять с огня, охладить, вынуть мидии из ракушек, положить их в салатник, залить соусом майонез с корнишонами и посы пать зеленью петрушки.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Для приготовления мясных закусок употребляют колбасу, ветчину, язык соленый и свежий, солонину, поросят, жаре ную свинину, телятину, баранину, говядину (ростбиф), домаш нюю птицу и дичь.

Мясные продукты нарезают по два — три тонких куска на порцию, домашнюю птицу — п о два куска (филе и кусок ножки), а дичь — по 1/2 шт. или также по два куска.

Гарниром для мясных холодных закусок служат огурцы, помидоры свежие и маринованные, капуста белокочанная или краснокочанная, маринованные овощи, салат зеленый и желе рубленое. К дичи, кроме этого, можно подавать маринован ные фрукты и ягоды.

Соусом к мясным блюдам служат хрен с уксусом или майонез с корнишонами, зеленью и пикулями.

1 6 9. К о л б а с а (порциями) Колбасу вареную любительскую, а также полукопченые колбасы, очищенные от оболочек, нарезать тонкими кусками и положить на тарелку. Колбасы, диаметр которых неболь шой, нарезать по возможности широкими кусками. Гарнир — ломтики свежих помидоров и огурцов — можно уложить ря дом с колбасой либо подать отдельно. Оформить колбасу с гарниром веточками зелени или салатом.

Колбасы копченые подавать без гарнира.

1 7 0. Ветчина или язык с гарниром Ветчина 75 или язык (без горловины) 112, соус хрен Ветчину, окорок или рулет, зачистить от кожи и засохшей корочки и нарезать по два куска на порцию.

Свежие или соленые, предварительно вымоченные языки сварить. Готовые языки положить в холодную воду на не сколько минут, чтобы легче было снять кожу. Кожу следует удалять, начиная с тонкого конца языка. Очищенные языки положить в отвар, в котором они варились, и охладить. На резать языки по два куска на порцию следует наискось, на чиная с толстого конца, чтобы куски были широкими.

Гарнир для ветчины или языка должен состоять из двух — трех видов продуктов: рубленого желе, маринованной красно кочанной или белокочанной капусты, корнишонов или огур цов, ломтиков помидор, нарезанного и заправленного салата.

Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе. Соус хрен с уксусом подать отдельно. Так же подают солонину и от варную говядину.

1 7 1. Ветчина заливная с мясным салатом Ветчина 50, салат 60, желе 100, огурцы 10, яйца 10, Ветчину нарезать по одному тонкому широкому куску на порцию, положить на нее мясной салат, заправленный как для бутерброда ассорти (68), и свернуть в виде рулета.

Подготовленную ветчину положить на противень так, чтобы расстояние между кусками было 3—4 см. На рулеты ветчины уложить кусочки яиц, огурцов, зелень и залить желе (в два приема).

При подаче залитые куски ветчины вырезать так, чтобы края желе получились гофрированными. Отдельно подать соус майонез.



Мясо 115, ж и р говяжий 2, гарнир 150, соус майонез Зачищенный от пленок и сухожилий тонкий край обжарить на говяжьем жире на сильном огне и дожарить в жарочном шкафу. Готовый ростбиф должен быть немного сыроватым, сочным, розоватого цвета. Охлажденный и нарезанный по два — три куска на порцию ростбиф положить на блюдо или тарелку, сбоку уложить гарнир из овощей, зелени и строга ного хрена. Отдельно подать соус майонез с корнишонами.

1 7 3. Свинина, баранина, телятина жареные Свинина 110, телятина 110 или баранина 130, жир бараний или свиной 2, гарнир 150, соус хрен с уксу Подготовленную для жарки целым куском свинину, теля тину или баранину посолить и жарить в жарочном шкафу до готовности. Нарезать охлажденное мясо по два — три куска на порцию. Гарнир — овощи, зелень и мясное желе — полить салатной заправкой.

Соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами по дать в соуснике.

Кролик 135, маргарин столовый 5, гарнир 150, соус Жареного охлажденного кролика нарубить с костями по два — три куска на порцию, положить на блюдо и гарни ровать так же, как ассорти мясное. К кролику можно подать соус майонез с корнишонами.

1 7 5. Ассорти мясное гарнир 150, соус майонез с корнишонами 30.

Для этого блюда можно использовать вареную ветчину, колбасу, жареную баранину, говядину (ростбиф), жареную птицу и дичь.

Лучше всего составлять ассорти из пяти — шести разных видов мясных продуктов. Допускается готовить его и из трех видов перечисленных выше продуктов.

Наиболее распространенное сочетание продуктов: говядина, телятина, ветчина, рябчик или куропатка; язык, свинина, кол баса, куры жареные. Гарнир: салат зеленый или из красно кочанной капусты, огурцы, помидоры, цветная капуста, спаржа, зеленый горошек, стручки фасоли, маринованные ягоды, яблоки и др.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез с корнишонами.

1 7 6. Турли еттер (казахское блюдо) Говядина 60, я з ы к без горловины 55, копченая бара нина 35, курица 55, комбижир животный 5, кваше ная капуста 70, яблоки моченые или морковь 20.

изюм или сушеные фрукты 20, лук репчатый 15, са Жареное мясо и жареную курицу, отваренные язык и коп ченую баранину в холодном виде нарезать тонкими ломти ками.

Подготовленные продукты уложить на блюдо и гарниро вать квашеной капустой с луком и яблоками.

Для гарнира в отжатую квашеную капусту положить шин кованный репчатый лук, нарезанные ломтиками яблоки, изюм, все перемешать и заправить растительным маслом, са харом, солью и перцем.

1 7 7. Говядина тушеная заливная Говядина 115, желатин 5, яйца 20, пикули 15, мари нованные фрукты 50, овощи разные 80, салат зеле ный 10, соус хрен с уксусом 30, зелень 3.

Приготовленное тушеное мясо охладить. В сок от мяса до бавить желатин и осветлить оттяжкой из мяса или яичных белков Охлажденное мясо нарезать, положить в салатники или специальные формы (порционные) и залить полузастывшим желе. Для этого на противень или в салатник налить тонким слоем полузастывшее желе, положить куски тушеной говядины, украсить пикулями, кружочками вареных яиц, маринованными фруктами и т. п. При подаче заливное из формы выложить на блюдо и загарнировать овощами, фруктами, украсить салатом.

К мясу подать соус, хрен с уксусом или сметаной.

1 7 8. Телятина или язык заливные Телятина 110, жир говяжий 5, коренья 20, желе мяс ное 100, гарнир овощной 150, заправка салатная 15, соус хрен со сметаной 30, яйца 8, зелень 3.

Мякоть телятины обжарить на говяжьем жире в сотейнике вместе с кореньями и костями, отделенными от мяса, и до вести до готовности в жарочном шкафу; свежий или мало сольный язык сварить. Готовую телятину или язык охладить, нарезать на порционные куски и залить мясным желе (для телятины желе приготовляют на соке, оставшемся после жарки телятины).

На противень, в салатники или порционные формы налить, тонким слоем полузастывшее мясное желе и, когда оно за стынет, положить куски телятины, украсить их вареным яйцом, зеленью, листиками эстрагона, морковью и залить оставшимся желе и поставить в холодильный шкаф.

При подаче залитые куски телятины резать колебатель ным движением ножа так, чтобы их края получились гофри рованными, положить на блюдо и гарнировать таким же гар ниром, что и ветчину вареную (кроме желе), полить салатной заправкой. Отдельно подать соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.

1 7 9. Котлеты бараньи заливные пикули 15, фрукты маринованные 50, помидоры 25, латная 10, соус хрен с уксусом или соус майонез 30.

Жареные нежирные бараньи котлеты с косточками (одна — две на порцию) охладить, обровнять, положить на противень, украсить и залить желе, как описано выше (178). При подаче на косточку котлеты надеть папильотку из бумаги. Загарни ровать овощами и фруктами, полить салатной заправкой и украсить салатом. К котлетам подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

1 8 0. Поросенок с хреном Поросенок 135, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, Вареного охлажденного поросенка (стр. 25) разрубить вдоль на две части, которые затем разрезать поперек на куски (один — два на порцию). При подаче поросенка поло жить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, заправленным зеле ным салатом и т. п.

Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку отдельно подать соус хрен со сметаной.

1 8 1. Поросенок з а л и в н о й Поросенок 133, желе мясное 125, гарнир 150, яйца 10, Поросенка сварить, как описано выше (стр. 25). нарубить на порционные куски, положить их на противень на расстоя нии 1 — 1.5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить незастывшее желе так, чтобы оно покрывало на / куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поро сенка залить полузастывшим желе, выпуская его из бумаж ной трубочки.

Заливного поросенка подать с таким же гарниром, как по росенка с хреном. Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус хрен со сметаной.

1 8 2. П о р о с е н о к фаршированный Поросенок 45, свинина или телятина 25, шпиг сви локо 35, мускатный орех 0,5, гарнир 150, соус хрен со сметаной 40, коренья и лук 15, зелень 3.



Pages:     | 1 |   ...   | 12 | 13 || 15 | 16 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.