WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 12 ] --

1 3 6. Салака с хреном Салака 125, мука 8, масло растительное 12, сахар 1, хрен тертый 15, уксус 3% ный 20, винегрет 100, зе Разделанную, как для маринования, салаку запанировать в муке и жарить на растительном масле. В уксус добавить соль, сахар и тертый хрен, нагреть до кипения, затем смесь охладить и залить ею жареную салаку. Подать с овощным винегретом, посылав зеленью.

1 3 7. Салака с горчичным соусом Салака свежемороженая 155, yксус 3% ный 50, вода 50, перец душистый 0,05, лавровый лист, гвоздика, корица по 0,02, соль по вкусу, для соуса: масло рас тительное 20, горчица готовая 15, уксус 3% ный 15, Очищенную и промытую салаку положить в кастрюлю или в сотейник, залить небольшим количеством воды с уксусом, чтобы рыба была покрыта водой, добавить соль, специи и варить до готовности. Охладить рыбу в этом же бульоне.

При подаче салаку положить на блюдо или тарелку и по лить горчичным соусом.

Для соуса горчицу смешать с солью, перцем, сахаром и понемногу влить масло (как при изготовлении майонеза), чтобы оно соединилось с горчицей и получилась густая одно родная масса. Затем соус развести уксусом.

1 3 8. Салака в маринаде Салака 125, мука 6, масло растительное 10, мари над 100, салат картофельный или винегрет 100, зе лень петрушки 3; для 1 л маринада: морковь, пет рушка, лук репчатый по 15, уксус 3% ный 1000.

сахар 15, соль 10, лавровый лист 0,05, перец горош Свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник и промыть. Обработанную рыбу погрузить на 8—10 минут в соляной раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к рассолу 1:1).

После этого рыбу отсушить полотном, запанировать в муке и жарить на растительном масле.

Жареную рыбу охладить, уложить в стеклянную или кера мическую посуду (неокисляющуюся), залить холодным мари надом, положить на нее легкий гнет и поставить в холодиль ник на l / 2 — 2 дня.

Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпанной зеленью петрушки.

Для маринада петрушку, морковь нарезать кружочками, репчатый лук — кольцами, залить горячей водой (1 л) и кипятить 2 0 — 2 5 минут. За 5—7 минут до окончания варки добавить уксус, сахар, соль, лавровый лист и перец горош ком. Готовый маринад охладить до 10—12°.

139. Салака в майонезе Салака свежемороженая 250, майонез 50, морковь 40, консервированный 30, желе готовое 15, заправка салатная 15, лавровый лист 0,05, зелень салата Очищенную салаку распластать, не разрезая спинки, уда лить хребтовую кость, промыть, посыпать солью и перцем.

Из нескольких рыбок свернуть рулетики (2 шт. на порцию), положить в сотейник, добавить лавровый лист, перец горош ком, налить немного воды, чтобы только закрыть рыбу, на крыть крышкой и припустить. Готовую рыбу охладить.

Морковь и картофель сварить, охладить, очистить, наре зать мелкими кубиками и смешать с нарезанными огурцами или дольками помидоров, консервированным зеленым горош ком, мелко нарезанным салатом. Этот гарнир ( /3 часть) за править соусом майонез, положить на середину блюда, а на него уложить охлажденную рыбу. Вокруг рыбы небольшими кучками положить остальной гарнир. Рыбу залить майоне зом, а гарнир полить салатной заправкой. Оформить блюдо желе и зеленью.

1 4 0. Салака заливная Салака свежемороженая 155, вода 100, коренья, лук, морковь, петрушка по 5, 1желатин 3, зелень и овощи на оформление 15, яйцо / 4 шт. (белок), перец души стый 0,05, перец горошком 0,05, лавровый лист 0,02, уксус столовый 5, хрен с уксусом 25, соль.

Очищенную и промытую салаку залить водой, добавить уксус, мелко нарезанные овощи, специи, соль и варить на слабом огне. Готовую рыбу аккуратно вынуть из бульона и охладить, затем уложить на противень порциями по 100 г, сверху украсить зеленью и овощами, залить рыбным полуос туженным желе слоем 1 —1,5 см. Когда желе застынет, вы резать порции рыбы так, чтобы края кусков получились гоф рированными. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Для желе в горячий бульон, полученный после варки рыбы, положить предварительно размоченный в холодной воде желатин, размешать, чтобы он растворился в бульоне и не пригорел ко дну посуды, яичный белок и тщательно размешать с /4 стакана воды или охлажденного бульона и ввести в бульон с желатином, дать ему закипеть, после чего отставить на 15—20 минут на край плиты. Затем желе про цедить через частое полотно и охладить.

1 4 1. Салака, фаршированная луком Салака 125, лук репчатый 30, мука 15, яйца 10, масло растительное 12, уксус 3% ный 20, винегрет 100, Салаку разделать так же, как и для маринования (138).

В брюшную полость каждой разделанной рыбки положить сырой, слегка посоленный, мелко рубленный репчатый лук.

После этого рыбу смочить в яйце, запанировать в муке и жарить на масле. Жареную салаку полить горячим уксусом, после чего выдержать ее 1—2 часа на холоде. Подать в хо лодном виде с овощным винегретом.

1 4 2. Р ы б а в маринаде Рыба 100, масло растительное 5, мука 5, маринад 75, лук зеленый 10, маслины 5, хрящи 15, соль и перец.

Филе судака, щуки, сома, трески и другой рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и жарить на растительном масле. После охлаждения уложить рыбу в неокисляющуюся посуду, залить марина дом из овощей с томатом и хранить в холодильнике. При подаче положить на рыбу хрящи (при наличии), маслины и посыпать луком. Так можно приготовить треску, судака, щуку, сома, сазана, леща, кету, осетрину и т. п.



1 4 3. Р ы б а заливная Рыба 100, желе 130, лимон /15 шт., соус хрен с уксу Вареную и охлажденную осетрину, севрюгу или белугу нарезать на куски и зачистить от хрящей и кожи. Вареного или припущенного судака положить на противень так, чтобы между кусками были промежутки, и залить тонким слоем желе. Залитые куски рыбы украсить ломтиками свежих огур цов, фигурками из вареной моркови; на рыбу можно поло жить также кусочки лимона, раковые шейки, веточки зелени.

Чтобы прикрепить к рыбе украшения, их аккуратно поли вают желе. Когда желе на рыбе застынет, ее вторично зали вают желе слоем 1 —1,5 см; залитую застывшую рыбу выре зать так, чтобы края кусков получились гофрированными.

Заливную рыбу подать с гарниром или без него. Соус хрен с уксусом подать отдельно.

Так можно приготовить осетрину, севрюгу, белугу, кету, нельму, щуку, сома, сазана и т. п.

1 4 4. Сациви из рыбы (грузинское блюдо) Осетрина 155 или судак 145, масло хлопковое или подсолнечное 10, мука пшеничная 5, соус сациви Порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак или другая рыба) залить соусом сациви.

1 4 5. Осетрина, севрюга, белуга малосольные Рыба 125, коренья (лук, морковь, петрушка) 25, лав ровый лист, гарнир 150, соус хрен с yкcycoм 30.

Подготовленные и зачищенные звенья осетрины, севрюги или белуги (средних размеров) натереть со всех сторон солью (50—60 г соли на 1 кг рыбы), положить в фаянсовую посуду (неокисляющуюся) или в рыбный хорошо вылужен ный котел и поставить в холодное место. Через 1—2 суток рыбу промыть, залить холодной водой, положить коренья, лавровый лист и, нагревая, довести до кипения; после этого отставить котел на край плиты и продолжать варку до готовности рыбы. Охлажденную рыбу нарезать на порции и гарнировать овощами и зеленью. Отдельно подать соус.

1 4 6. Осетрина, севрюга, белуга отварные Рыба 125, гарнир 150, желе 15, соус хрен с уксусом Осетрину и севрюгу сварить звеньями, а белугу крупным куском. Охлажденную в отваре рыбу перед подачей зачи стить, удалить хрящи и нарезать тонким ножом на широкие порционные куски. Гарнировать рыбу рубленым желе, мари нованной белокочанной или краснокочанной капустой, корни шонами, огурцами солеными или свежими, помидорами, украсить зеленью или листиками салата. Подать отдельно соус.

1 4 7. Осетрина, севрюга, белуга в майонезе Рыба 130, овощи 150, майонез 50, раковые шейки или крабы 10, желе 30, салатная заправка 15.

Сварить осетрину, севрюгу или белугу. Вареные и очи щенные картофель, морковь, репу нарезать мелкими куби ками. Одну третью часть овощей заправить майонезом.

положить на середину блюда, сверху уложить кусок зачи щенной вареной рыбы. Оставшуюся часть гарнира, а также помидоры, огурцы, зеленый горошек и рубленое желе раз местить вокруг рыбы в виде отдельных кучек. Рыбу залить соусом майонез и украсить раковыми шейками, ломтиками огурца, помидора, горошком и т. п. Гарнир полить заправ кой. В состав гарнира может входить цветная капуста, зеле ные бобы и другие овощи и зелень.

Так же можно приготовить судака, лососину, белорыбицу, кету и др.

1 4 8. Осетрина, белуга, севрюга заливные Рыба 100, майонез 50, желе 10, овощи 150, крабы или раковые шейки 10, заправка салатная 20, зелень.

Каждый кусок вареной зачищенной рыбы положить на металлическую лопатку или широкий нож и залить при по мощи ложки полузастывшим соусом майонез с желе. Эту операцию повторять до тех пор, пока рыба не будет пол ностью залита соусом майонез с желе. Во время заливания соус майонез с желе нужно все время перемешивать, чтобы он имел однородную консистенцию и не застывал; иногда его следует немного подогреть, помешивая, на плите или в горячей воде.

Залитые куски рыбы уложить на противни или в другую неглубокую посулу, украсить раковыми шейками, фигурками из овощей и зеленью, укрепив их тонким слоем желе. При подаче рыбу положить на смесь из овощей, заправленных соусом майонез, и гарнировать с одной стороны мелко на резанными овощами, а с другой — рубленым желе и укра сить салатом. Гарнир полить салатной заправкой.

Так же можно приготовить судака и другую рыбу.

1 4 9. Л о с о с и н а отварная с гарниром Лососина 125, желе 30, гарнир 150, соус майонез 40, Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарезать (прямо) на порционные куски и сварить. Куски рыбы охладить в от варе. Перед подачей удалить кожу. Подать с гарниром: кар тофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами. Гарнир располо жить отдельными кучками. Украсить фигурками из прозрач ного желе, листьями салата и веточками зелени петрушки.

Отдельно подать соус майонез, соус майонез с корнишонами или соус майонез с зеленью.

Так же можно приготовить кету, белорыбицу, муксуна, камбалу, судака, форель.

1 5 0. Лососина, форель, заливная (целой рыбой) желе 50, лимон 1 / 15 шт., майонез 30, зелень.

Некрупную лососину или крупную форель обработать так, чтобы брюшко не было разрезано. Подготовленную рыбу (в целом виде с головой) перевязать в нескольких местах неширокими лентами марли, положить брюшком на ре шетку, привязать в двух местах и установить решетку в рыбный котел. Залить рыбу охлажденным пряным отва ром и медленно нагревать до кипения, после чего рыбу доварить при температуре, близкой к кипению.

Охладить рыбу в отваре, снять марлю, отсушить и уда лить кожу, надрезать рыбу с обоих сторон тонким острым ножом, учитывая количество порций. Украсить рыбу яич ными белками, листиками петрушки, кусочками маслин или трюфелей, прикрепив гарнир при помощи желе (окуная каждую частицу гарнира в желе). После этого рыбу по крыть при помощи бумажной трубочки тонким слоем полу застывшего желе и поставить в холодильник.

На блюдо налить прозрачное крепкое желе (при этом учи тывать вес тушки рыбы) и, когда оно застынет, уложить рыбу на середину блюда. Вокруг рыбы сделать узкий рант из мелко нарубленного желе, пользуясь корнетиком. Гарниро вать рыбу овощами, зеленью, корзиночками из слойки с руб леным желе. В спинку рыбы воткнуть клешни крупных раков с кусочками лимона или шпажку (атле) с фигурками из овощей. Отдельно подать соус майонез.



Pages:     | 1 |   ...   | 10 | 11 || 13 | 14 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.