WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 11 ] --

1 1 4. Тыква в маринаде Тыква 130, мука 9, масло растительное 6, маринад 50, Тыкву очистить от кожицы, удалять семена, нарезать по 2 — 3 куска на порцию, посыпать солью, перцем, запаниро вать в муке и поджарить на растительном масле. Готовую тыкву залить маринадом из овощей с томатом и тушить 1 0 — 15 минут. Подать тыкву в салатнике или на глубоком фар форовом блюде, посыпать укропом или зеленью петрушки.

БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ Р Ы Б Ы, РАКОВ, К Р А Б О В

Для приготовления рыбных закусок используется вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

Рыбу осетровых пород варят половинками (звеньями) или крупными кусками, лососину — порционными кусками, после чего зачищают от кожи, хрящей и костей.

Судака и другую частиковую рыбу разделывают на филе без кожи и костей или с кожей и варят либо припускают.

Охлажденную рыбу осетровых пород перед подачей наре зают на широкие порционные куски толщиной 0,5—0,6 см.

1 1 5. Икра зернистая Икра зернистая 75, лук зеленый 20.

Зернистую икру положить в икорницу или маленькую са латницу; отдельно на розетке подать мелко нашинкованный зеленый лук.

1 1 6. Икpa паюсная Взвесить порции икры, положить на мраморную или дере вянную доску и придать ножом форму прямоугольника или ромба. Аккуратно снять с доски тем же ножом, положить на блюдо или тарелку и оформить зеленью и лимоном.

1 1 7. Севрюга, белуга копченые Рыба 75, огурцы 75, помидоры 50, соус хрен с уксу Севрюгу или белугу зачистить, нарезать тонкими кусками (два — три на порцию), положить на блюдо или тарелку;

сбоку в качестве гарнира уложить свежие огурцы и поми доры, нарезанные ломтиками. Оформить салатом.

Отдельно подать соус хрен с уксусом или соус майонез.

1 1 8. Шемая копченая Отрезать у копченой шемаи брюшко, снять кожицу, уда лить внутренности и нарезать на куски вместе с костями.

Положить на блюдо в виде целой рыбы, приставить голову и хвост и украсить зеленью петрушки.

1 1 9. Балык белорыбий или осетровый Балык, зачищенный и нарезанный наискось так, чтобы куски были широкие, уложить на блюдо или тарелку, сбоку положить лимон, зелень петрушки.

1 2 0. Кефаль, омуль, спинка астраханской сельди Кефаль, омуль, спинку астраханской сельди обрабатывают так же, как балык белорыбий. Нарезать рыбу широкими кус ками наискось, держа при этом нож отлого, украсить веточ ками зелени.

1 2 1. Шпроты, скумбрия, сардины в масле Шпроты, скумбрию или сардины положить на блюдо или в салатник и оформить листьями салата.

1 2 2. Икра из свежей рыбы Икра судака, щуки, сига, сазана 90, масло раститель ное 5, уксус З% ный 5, лук репчатый 10, лук зеле Икру живой частиковой рыбы освободить от пленок, поло жить в посуду, разрыхлить, залить кипятком и через 10 ми нут, когда икра побелеет, слить жидкость. Уложить икру в неокисляющуюся посуду, заправить солью, уксусом, моло тым перцем, мелко измельченным репчатым луком и расти тельным маслом. Икру размешать и дать ей постоять в тече ние часа для улучшения вкуса. При подаче икру посыпать зеленым луком.

1 2 3. Паста из кильки, caлаки, сельди Для пасты из килек: кильки соленые 1050, кильки пряного посола 355, маргарин сливочный 100, са Для пасты на салаки: салака пряного посола 1500, Для пасты из сельди: сельдь атлантическая или дру гая 1000, салака пряного посола 665, маргарин сли У килек и салаки удалить головки вместе с внутренностями.

Сельдь разделать на филе. Затем подготовленную рыбу про пустить два раза через мясорубку с частой решеткой. Измель ченную рыбу соединить с размягченным маргарином, доба вить сахар, уксус и все тщательно взбить до получения пыш ной массы.

При изготовлении этих изделий необходимо особенно тща тельно соблюдать санитарно гигиенические требования.

Пасту можно отпускать порциями по 3 0 — 6 0 г бутербро дами на ржаном или пшеничном хлебе. Ее можно реализо вать так же, как полуфабрикат через магазины.

1 2 4. Паста из мороженой рыбы Для пасты из кильки, хамсы и тюльки: мелкая рыба 1000, морковь 200, лук репчатый 120, томат пюре 250, или томат паста 125, сахар 30, соль 20, пе рец душистый молотый 1, мука пшеничная 10, уксус 3% ный 30, масло растительное 75, бульон или Для пасты из трески, морского окуня или другой рыбы: рыба (без костей) 515, морковь 120, лук реп чатый 75, томат паста 130, рыбный бульон или вода 200, сахар 30, соль 20, мука пшеничная 10, перец душистый молотый 1, уксус 3% ный 30, масло У оттаявших килек, хамсы, тюльки удалить головки вместе с внутренностями. Положить подготовленную рыбу в сотей ник, добавить бульон или воду, закрыть крышкой и тушить.

Кильку, хамсу и тюльку тушить нужно до тех пор, пока кости не размягчатся.

Очищенные овощи мелко нарезать и пассеровать на расти тельном масле, затем в коренья положить томат пюре или пасту, продолжая пассерование до готовности овощей. После этого овощи соединить с подготовленной рыбой и пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой, положить соль, сахар, перец, пшеничную муку, предварительно подсушенную до коричневого цвета, тщательно перемешать, добавить уксус и нагревать, чтобы масса хорошо прогрелась.

При отпуске пасту можно посыпать мелко нарезанным зе леным луком.

При изготовлении этих изделий необходимо особенно тща тельно соблюдать санитарно гигиенические требования.



1 2 5. Сельдь натуральная Сельдь (филе) 50, картофель 150, масло сливочное 20, Сельди крепкого посола предварительно замочить в холод ной воде в течение 1—4 часов, в зависимости от крепости посола. Очень вкусными получаются сельди, замоченные в течение 2 4 — 4 8 часов в молоке, наполовину разбавленном водой. Хранить сельди нужно в холодильнике.

При очистке сельдей отрезать край брюшка и голову, вдоль спинки надрезать кожу и снять ее в направлении к хвосту, вынуть жабры, а при разделке на филе удалить так же хребтовую и реберные кости.

Нарезать сельдь немного наискось на небольшие кусочки, уложить на селедочный лоток или блюдо, приложить голову и хвост, придавая сельди форму целой рыбы. Украсить зе ленью. Отдельно подать горячий отварной картофель и ку сочек сливочного масла.

1 2 6. Сельдь с гарниром Сельдь (филе) 50, гарнир из овощей 125, яйца 20, заправка салатная или горчичная 20, зелень.

Обработанную сельдь положить на селедочный лоток, во круг уложить гарнир из мелко нарезанных овощей и зелени, а также дольки вареного яйца; полить заправкой.

1 2 7. Сельдь в маринаде (украинское блюдо) Сельдь 50, масло подсолнечное 5; для маринада: лук репчатый 15, морковь 10, уксус 3% ный 20, сахар 3, Филе вымоченной сельди уложить в стеклянную или фар форовую посуду, залить холодным маринадом, растительным маслом и выдержать в холодном месте в течение суток. По дать вместе с маринадом.

Для маринада уксус развести равным количеством воды, добавить сырой шинкованный лук и вареную морковь, лавро вый лист, гвоздику, душистый перец, корицу, сахар и до вести до кипения.

1 2 8. Сельдь рубленая Сельдь (филе) 50, хлеб пшеничный 20, лук репча тый 12, яйца 10, овощи 20, яблоки 15, масло расти тельное или сливочное 10, уксус 3% ный 5, зелень.

Филе вымоченной сельди, яблоки (без кожицы и семян), а также размоченный в воде пшеничный хлеб и пассерован ный с растительным маслом репчатый лук смешать и про пустить через мясорубку (если приготовляют небольшое ко личество порций, филе сельди можно рубить ножом на дере вянной доске).

Измельченную массу заправить растительным маслом и уксусом, уложить на селедочные лотки или тарелки, прида вая форму целой рыбы. Посыпать сельдь рубленым яйцом и укропом, украсить ломтиками яблок, огурцов, помидоров, редиса, веточками зелени, листьями салата. Рубленую сельдь можно готовить со сливочным маслом (вместо растительного), а также без яблок. Рубленую сельдь можно подавать без гар нира.

1 2 9. Сельдь с жареным луком Сельдь 100, лук репчатый 40, масло подсолнечное 15, Сельдь очистить от кожи; крепко соленую сельдь вымачи вать в воде или молоке 2—3 часа, затем снять с кости, наре зать на кусочки, уложить на блюдо, придав вид целой сельди. Лук нарезать тонкими ломтиками, поджарить на ра стительном масле, добавить томат пюре и продолжать жарку до тех пор, пока томат пюре не выпарится до /2 первоначаль ного объема, после чего добавить сахар и перец, охладить и положить лук с томатом на подготовленную сельдь.

1 3 0. Кильки, хамса, caлака, тюлька с луком Рыба соленая 55, лук зеленый или репчатый 25, са латная или горчичная заправка 25, зелень 3.

Подготовленную рыбу уложить на десертную тарелку спин ками в одну сторону. Сбоку положить нарезанный репчатый или зеленый лук. Полить салатной или горчичной заправкой для салатов и украсить веточками зелени.

1 3 1. Кильки, хамса, салака, тюлька с картофелем Рыба соленая 55, картофель 150, лук репчатый 10, яйца 10, масло растительное 10 или горчичная за правка 25, лук зеленый 10 или зелень петрушки 3.

Перебранную и промытую кильку, хамсу или тюльку соле ную или разделанную салаку положить на тарелку, сбоку рыбы уложить отварной картофель и полить его пережарен ным с луком растительным маслом. Все это посыпать сва ренным вкрутую рубленым яйцом, зеленью петрушки или зе леным луком.

Отварной картофель можно нарезать мелкими ломтиками, при подаче картофель полить горчичной заправкой.

1 3 2. Кильки, хамса, салака, тюлька с помидорами Рыба соленая 50, картофель 100, огурцы или поми доры 20, масло сливочное 20, зелень 3.

Подготовленные кильку, хамсу, салаку или тюльку соле ные уложить на тарелку вместе с огурцами или помидорами.

Рыбу украсить ветками зелени. Отдельно на десертной тарелке подать горячий отварной картофель, а на розетке — кусочек сливочного масла. Картофель посыпать зеленью пет рушки или укропом.

133. Кильки, хамса, салака, тюлька с гарниром Рыба соленая 40, картофель 30, огурцы 25, поми доры 15, морковь 15, зеленый горошек 15, салат зеле По краям салатника на листья зеленого салата положить отдельными кучками нарезанные мелкими ломтиками варе ные картофель, морковь, свежие или соленые огурцы, поми доры и зеленый горошек.

По середине уложенных овощей поместить горкой подго товленные, как указано выше, хамсу, кильку, салаку или тюльку соленые.

При подаче гарнир полить салатной или горчичной за правкой и посыпать зеленью петрушки или укропом.

1 3 4. Филе килек с картофелем Килъки (филе) 50, картофель 150, лук зеленый 15, салатная заправка 25, зелень 3.

П е р в ы й с п о с о б. Сварить крупные клубни очищенного картофеля, охладить, нарезать ломтиками круглой или оваль ной формы. На ломтики картофеля положить подготовлен ные филе килек, свернутые кольцами, наполнить кольца зе леным луком и полить салатной заправкой.

В т о р о й с п о с о б. Вареный очищенный картофель про тереть через сито, чтобы картофель получился в виде верми шели, и осторожно положить горкой в салатник. Вокруг горки уложить филе килек, свернутые в виде колец, полить салат ной заправкой и посыпать зеленью.

1 3 5. Салака в укропном отваре Салака 150, мука 8, масло растительное 10, салат картофельный 100, укроп 15, соль и перец.

Салаку, не разделывая, тщательно промыть, отсушить полотном, посыпать солью, запанировать в муке и поджарить на растительном масле. В рыбный бульон или воду добавить стебли укропа, соль и варить при кипении 12—15 минут.

Жареную салаку залить этим отваром и оставить так до охлаждения. Затем отвар слить. Подать салаку с картофель ным салатом, посыпать укропом.



Pages:     | 1 |   ...   | 9 | 10 || 12 | 13 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.