WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 19 |

«Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию. В настоящем издании изложена технология ...»

-- [ Страница 1 ] --

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО

ТОРГОВОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

МОСКВА 1957

РЕДАКЦИОННАЯ КОЛЛЕГИЯ

СЕРИИ «БИБЛИОТЕКА ПОВАРА»:

П. Я. ГРИГОРЬЕВ. А. А. КАГАНОВА. Д. И. ЛОБАНОВ.

А. Я МАНЕЛИС. С. И. ПРОТОПОПОВ. В. А. СИДОРОВ.

В. Н. ТРОФИМОВА

ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА

Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.

В настоящем издании изложена технология приготовления 226 холодных блюд и закусок из мясопродуктов, домашней и дикой птицы, субпродуктов, рыбопродуктов, мясной и рыб ной гастрономии, грибов, свежей зелени, свежих, соленых и маринованных овощей, а также 35 соусов и приправ.

Кроме того, в книге приведены некоторые сведения о ра бочем месте повара, необходимом инвентаре и оборудовании холодного цеха, кратко освещены вопросы рационального использования сырья для холодных блюд.

В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в ос новном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий об щественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).

Однако в некоторых рецептурах для улучшения и разно образия вкуса блюд мастер кулинар, являющийся автором настоящей книги, предусматривает дополнительную закладку сырья. Определяя вес каждого из дополнительно введенных продуктов, автор руководствовался нормативными и расчет ными таблицами Сборника рецептур.

Нормы вложения продуктов приведены с целью ориенти ровать работников в количестве сырья, необходимом для при готовления того или иного блюда. В своей практической ра боте повара должны руководствоваться Сборником рецептур.

Блюда, которых нет в Сборнике рецептур, можно вводить «в практику работы столовых и ресторанов после одобрения кулинарными советами трестов столовых и ресторанов, тор гов и орсов и утверждения руководителями вышестоящих организаций, заведующими городскими или областными от делами торговли» (из приказа Министра торговли СССР от 6/ХII—54 г. № 1233).

Повар должен выработать у себя тонкий и хорошо разви тый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приго товить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда са мых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Повар должен приготовлять пищу не только вкусную и пи тательную, но и красиво оформленную, чтобы потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих технологических правил, многое зависит от ху дожественного вкуса мастера, от его изобретательности и уме ния правильно использовать особенности данного вида сырья.

Общие сведения к данной книге написаны В. И. Трофи мовой.

Отзывы и пожелания просим направлять по адресу:

Москва, ул. Кирова, 47, Госторгиздат.

Холодные блюда находят широкое применение в питании нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вку совых качеств и оформления. Многие повара достигли высо кого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда не редко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подавае мые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слиш ком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, доста точно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, ра ков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, до машнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая ка пуста, зеленые салаты — витамином С. Особенно ценны в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в со став которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления и усло вий хранения также являются хорошими источниками вита мина С.

Помимо витамина С, эта группа овощей богата разнообраз ными минеральными веществами. Капуста, зеленый салат являются источниками солей кальция, которыми бедны дру гие пищевые продукты (исключение составляют молочные продукты), а также солями железа.

Картофель, фрукты характеризуются большим содержа нием углеводов и значительно повышают калорийность хо лодных блюд. Содержание витамина С в них невелико, но большое потребление этих продуктов делает нх немаловаж ным источником витамина С. И действительно, 200 г карто фельного салата обеспечивают человеку 2 0 — 2 5 % суточной нормы витамина С.

Холодные блюда, включающие мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые, орехи, богаты белковыми веществами и содержат некоторое количество жира, а также ряд важных витаминов и минеральных веществ.

Бобовые обогащают блюда витамином B 1, солями кальция, железа. Блюда из печени, икры, рыбы, сельди богаты вита мином А.



Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность. Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повы шают калорийность холодных блюд.

Добавление в овощной салат 20 г сметаны повышает его калорийность на 50 калорий, 60 г — на 150 калорий, а до бавленне 30 г или 50 г соуса майонез повышает калорийность блюд соответственно на 115 и 190 калорий.

Калорийность холодных блюд колеблется в больших пре делах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50—100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мяс ные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом;

калорийность одной порции их достигает 2 5 0 — 3 5 0 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.

Пищевое значение холодных блюд следует учитывать при планировании меню полного дневного рациона или отдельных приемов пищи — завтрака, обеда, ужина.

Разнообразие ассортимента и пищевое достоинство холод ных блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню обеда. Та кие холодные блюда, как мясные, рыбные, могут составить завтрак, ужин, если их дополнить каким либо хлебобулоч ным изделием и напитком. Бутерброды с мясными, рыбными продуктами, сыром хорошо дополняют завтрак, включающий горячее блюдо из овощей, крупы или макаронных изделий.

Овощном салат, дополненный творогом или яйцом, сыром или холодным мясным, рыбным блюдом и горячим напитком, также составляет полноценный завтрак.

В зимнее и весеннее время салаты из капусты, а также из картофеля являются важнейшими источниками витамина С, содержание которого в продуктах в этот период обычно бы вает недостаточным.

Наличие тех или иных пищевых веществ в продуктах еще не означает, что и блюда из них будут обладать соответ ствующей ценностью. Пищевые вещества могут теряться, если не соблюдать установленной технологии обработки про дуктов и приготовления блюд.

Минеральные вещества, витамины С, B1, сахара легко растворяются в воде и поэтому потери их в практике наблю даются наиболее часто. Они теряются в процессе промыва ния, особенно если продукт промывается в нарезанном виде, а при варке переходят в воду — отвар. Потери, связанные с этими процессами, могут быть в значительной степени уменьшены, если продукты промывать не в нарезанном, а в целом виде, а полученные отвары, например картофеля, капусты, использовать в пищу.

Витамин С неустойчив к воздействию кислорода воздуха, интенсивность его разрушения увеличивается с повышением температуры. Вследствие этого значительные потери вита мина С имеют место в процессе варки продуктов.

С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные усло вия для их варки, которых необходимо строго придержи ваться. Сущность этих условий заключается в следующем:

овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.

Во многих предприятиях до настоящего времени практи куется приготовление салата из свежей капусты путем пере тирания ее с солью. Капусту перетирают с солью для того, чтобы получить более мягкую консистенцию и сделать ее ткани доступными для проникновения маринада. При пере тирании капусты с солью выделяется большое количество сока (до 30% от общего веса), который в дальнейшем не используется. Вместе с соком теряются ценные питательные вещества, содержащиеся в капусте, — витамин С, сахара и минеральные вещества.

Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том. что нашинкованную капусту кладут в ма ринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет пол ностью избежать потерь питательных веществ капусты и по лучить салат более высокого качества.

Лучшая сохранность витамина С при этом способе дости гается за счет того, что он сразу же попадает в кислую среду, которая придает ему большую устойчивость. Следует отметить, что и выход готового продукта при этом полу чается на 2 0 — 2 5 % выше, чем при перетирании с солью.

При изготовлении холодных блюд последним завершаю щим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обра ботка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом при готовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно кишечных заболе ваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем об стоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения по требителям, так как их органолептические показатели — внешний вид, запах, вкус — не всегда изменяются.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Основными моментами, ухудшающими санитарное состоя ние холодных блюд при их изготовлении, являются следую щие: очистка и нарезка вареных овощей и других продук тов, а также недостаточно тщательная промывка свежей зе лени — лука, салата, огурцов, помидоров и т. д.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холод ном цехе недопустимо устанавливать какие либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначе ниями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и ма ринованных овощей; для свежих овощей и зелени.



Pages:     || 2 | 3 | 4 | 5 |   ...   | 19 |
 

Похожие работы:

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки и верстка: Е.А. сашина Корректура: о.П. Пуля Отдел реализации: Тел.: (495) 730-48-30, 730-47-30 Факс: (495) 730-48-28, 730-48-29 E-mail: agrosprom@mail.ru agrosprom@list.ru Фролов А.Н. Производство мяса бройлеров. Практическое руководство. – М.: АгросПроМ, 2010. – 128 с: ил. В рационе современного человека одним из важнейших...»

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«4. В поэме Медный всадник А. С. Пушкин так описывает наводнение XXXV Турнир имени М. В. Ломоносова 30 сентября 2012 года 1824 года, характерное для Санкт-Петербурга: Конкурс по астрономии и наукам о Земле Из предложенных 7 заданий рекомендуется выбрать самые интересные Нева вздувалась и ревела, (1–2 задания для 8 класса и младше, 2–3 для 9–11 классов). Перечень Котлом клокоча и клубясь, вопросов в каждом задании можно использовать как план единого ответа, И вдруг, как зверь остервенясь, а можно...»

«В.Е. Еремеев СИМВОЛЫ И ЧИСЛА КНИГИ ПЕРЕМЕН М., 2002 Электронная версия публикуется с исправлениями и добавлениями Оглавление Введение Часть 1 1.1. “Книга перемен” и ее категории 1.2. Символы гуа 1.3. Стихии 1.4. Музыкальная система 1.5. Астрономия 1.6. Медицинская арифмосемиотика Часть 2 2.1. Семантика триграмм 2.2. Триграммы и стихии 2.3. Пневмы и меридианы 2.4. Пространство и время 2.5. “Магический квадрат” Ло шу 2.6. Триграммы и теория люй 2.7. Этические спектры дэ 2.8. Теория эмоций 2.9....»

«Л юбознательные путешественники, совершающие вояж по побережью или горным внутренним районам Валенсии, не перестают удивляться тому, как разнообразна народная кухня испанского средиземноморья. Вездесущая паэлья и другие блюда из риса – далеко не единственная гастрономическая достопримечательность этих мест. В городах и сельских районах Валенсии готовят бесчисленное множество оригинальных повседневных блюд, столь вкусных, сколь мало известных. Время и житейская мудрость простых людей...»

«Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи Москва Радио и связь 2003 УДК 621.396 Горячкин О.В. Методы слепой обработки сигналов и их приложения в системах радиотехники и связи. – М.: Радио и связь, 2003. – 230с.: ил. ISB 5-256-01712-8. Книга посвящена новому направлению цифровой обработки сигналов, известному как слепая обработка сигналов. Методы и алгоритмы слепой обработки сигналов находят свои приложения в системах связи, задачах цифровой обработки речи,...»

«РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ по дисциплине НАУКИ О ЗЕМЛЕ Для студентов I курса Направление подготовки 020400.62 Биология Профиль: Биоэкология, Ботаника, Общая биология, Физиология человека Квалификация (степень) Бакалавр Форма обучения Очная Обсуждено на заседании кафедры Составители: ботаники 2013 г. к.б.н., доцент Иванова С.А., Протокол № к.б.н., ассистент Зуева Л.В. Заведующий кафедрой С.М. Дементьева Тверь 2013 2. Пояснительная записка Цели дисциплины: Формирование теоретических знаний и...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.