WWW.KNIGI.KONFLIB.RU

БЕСПЛАТНАЯ ЭЛЕКТРОННАЯ БИБЛИОТЕКА

 
<< HOME
Научная библиотека
CONTACTS

Pages:     | 1 |   ...   | 12 | 13 || 15 | 16 |   ...   | 23 |

«АГРОСПРОМ 2010 руководитель проекта: с.В. Шабаев Технический директор: И.Н. Елисеев Коммерческий директор: Д.В. гончаров Технический редактор: И.с. Шабаев Дизайн обложки ...»

-- [ Страница 14 ] --

Краткие практические рекомендации по ходу технологии птицеубойного цеха сводятся к следующему.

Приемное отделение – обустройство хорошей обменной вентиляции и освещения синего цвета, создающего для птицы эффект сумерек.

Вентиляция должна обеспечивать приемлемый для людей и животных уровень обмена воздуха.

Навеска птицы на конвейер до настоящего времени не автоматизирована. Средняя норма навески птицы – 10 тушек в минуту на одного оператора навески. На крупном голландском птицеперерабатывающем предприятии с мощностью линии 6000 голов в час с этой работой справляется бригада из пяти человек: четверо навешивают, подменный пятый – на подхвате.

Глушение. Здесь весьма важно соблюдать в глушителе параметры напряжения тока и его частоты. Их отклонение от оптимальных значений может привести к излишнему шоку птицы и появлению на коже пятен кровоизлияний – гематом. Сочетание параметров подбирается эмпирически, т.е. на практике.

Кровосток продолжается строго отведенное время – обычно 90 секунд.

При ошпаривании тушек принципиально важны температура воды и длительность воздействия. Настройка этих параметров зависит от того, будет ли конечная продукция замораживаться или нет. Если более 90% готовой продукции подвергается заморозке, то применяется так называемое высокотемпературное ошпаривание тушки с температурой водяной ванны 57–62 °C и выдержкой 2,0–2,3 минуты. В случае ориентации производства на выпуск в основном охлажденной продукции, применяется низкотемпературное ошпаривание при температуре водяной ванны 51–54 °C и выдержке 2,4–2,6 минуты. При смешанном ассортименте операция производится при температуре водяной ванны 53–54 °C и выдержке 2,25–2,5 минуты. Температуру ошпаривания можно оперативно задавать с пульта управления, директивно, но величина выдержки зависит исключительно от длины ванны, т.е. задается при выборе оборудования. И если вы планируете возможность увеличения выдержки ошпаривания, то предусмотрите место для установки дополнительной секции или секций ванны шпарителя и мощности подвода пара.

Перевеску с конвейера на конвейер рекомендуется производить автоматически, поскольку найти людей, согласных за низкую плату совершать одно и то же движение руками на протяжении всей рабочей смены (вспомните фильм Чарли Чаплина на эту тему), со временем будет труднее и труднее.

Бывает, что в целях увеличения конечного веса тушки предприниматели организовывают технологический процесс таким образом, что в тушке остается процентик-другой лишней кожи, несъедобных АгросПроМ А. Фролов ПроИЗВоДсТВо МЯсА БроЙЛЕроВ внутренностей и сгустков крови. Дело, конечно, хозяйское, но для обеспечения высокого потребительского качества тушки рекомендуется не исключать из технологической цепочки потрошения обрезание кожи шеи и финальное удаление остатков внутренностей. Исключение этих операций оправданно только в условиях низкого уровня конкуренции или недостаточной информированности потребителя. Дооборудование линии «потом», кроме прочего, влечет за собой остановку цеха не менее чем на два дня.

Внимательно проработайте с поставщиком оборудования системы внутрицеховой транспортировки отходов (перо, кровь, несъедобные внутренности) и субпродуктов (голова, лапы, шея, желудок, сердце, печень). Транспортировка вручную тянет за собой массу проблем санитарии и внутренней логистики.

Поподробнее об охлаждение тушки после потрошения. В современной практике применяют в основном две системы охлаждения тушек – погружением в ванну с ледяной водой и обдувом тушек холодным воздухом. Первый способ проще, и применяемое оборудование дешевле. Второй способ, хотя и дороже по начальному вложению, позволяет избежать вторичного заражения здоровых тушек болезнетворными организмами через воду. Именно по этой причине в Западной Европе сейчас практически нет птицебоен с охлаждением в водяной ванне, а в соответствии с требованиями закона при применении этой технологии необходимо обязательно уведомлять покупателей посредством специальной надписи на розничной упаковке готовой продукции.

В США и в нашей стране такого законодательного ограничения пока нет. Поэтому многие производители охлаждают тушки бройлеров через ванны с водой. Немаловажной причиной для такого положения дел служит и то, что при данной технологии тушка как бы впитывает, набирает к своему весу до 5% воды, т.е. практически из ничего получается дополнительный вес продукции.

Возможность вторичного заражения при охлаждении водой производители пытаются предотвратить добавлением в ванну различных дезинфицирующих веществ, в частности на основе хлора, что, естественно, ухудшает качество продукции для конечного потребителя, делая курятину вредной для человека. С учетом этого с 1 января 2009 г. постановлением главного санитарного врача России № 33 от 02.06.2008 использование хлорсодержащих растворов для обработки тушек птицы значительно ограничено. Это же постановление ограничивает содержание массовой доли жидкости, отделяющейся при размораживании мяса птицы, – ее не должно быть больше 4%.

Охлажденные тушки необходимо отсортировать по размеру и цельности и подсчитать для учета продукции. Это производится на специальном весовом агрегате. Учетные данные от датчиков поступают в производственный компьютер. Не экономьте на нем. Дедушка Ленин говорил, что социализм – это учет! Для нас учет – это не социализм, а реальные будни прибыльного бизнеса.

Вес тушек цыплят современных кроссов после убоя и переработки на высокомеханизированных птицебойнях с технологией воздушного охлаждения составляет порядка 67% от живого веса поступивших на убой бройлерных цыплят.



Для подсчета планируемого выхода продукции птицеубойного цеха с высокой степенью механизации потрошения применяются приведенные в таблице средние показатели в процентах от живого веса бройлера. Таблица средних выходов птицеубойного Для более точного обсчета пла- цеха (воздушное охлаждение) нируемого выхода конкретного нить у компании – производителя правильности выращивания цыплят: небольшие отклонения фак- печень 2, с плановыми означают отсутствие ошибок за время откорма – и, наоборот, значительные отклонения кожа шеи 1, фактических выходов от плановых указывают на наличие проблем при Отклонения показателей выхоОтходы личием остатков трахеи, легких, кую степень автоматизации убоя.

Как было отмечено выше, вес АгросПроМ А. Фролов ПроИЗВоДсТВо МЯсА БроЙЛЕроВ продукции увеличивается также излишней водой, набранной в процессе охлаждения в шнековом охладителе, особенно если не учитываются тонкости технологии водяного охлаждения.

Расчетный выход продукции разделки тушки представлен в нижеследующей таблице:

Таблица средних выходов разделки тушки Хвост Крылья Грудная часть на кости задняя часть позвоночника 13, Потери в Европе практически неизвестны. Важно, что, например, компания Meyn в качестве поддержки продаж проводит качественный инжиниринг конкретного производства и осуществляет мощную послепродажную поддержку своего оборудования. Кроме того, вместе с ними выступают компании, специализирующиеся на производстве комплектного оборудования для переработки боенских отходов и очистке сточных вод.

Дело в том, что при выборе технологического оснащения птицебойни весьма важно заранее предусмотреть, что вы будете делать с несъедобными внутренностями (так называемыми мягкими отходами), падежом, кровью и пером, а также очищать до требований санитарных норм сточные воды вашего предприятия. Оставленные на потом, эти проблемы могут стать настоящей головной болью и даже привести к остановке предприятия. Сбрасывать отходы в канализацию вам никто не разрешит, закапывать где-нибудь на полигоне – тоже, сейчас это уже запрещено законом.

Единственный верный выход – переработка. Преимущественно она осуществляется в специальных варочных котлах под давлением при температуре около 140 °C. Физический смысл переработки – разложение белков в более легко усвояемые формы с одновременной стерилизацией от болезнетворных организмов.

Гидролиз пера происходит заметно медленнее, чем крови и несъедобных внутренностей. Разложение составляющих перо белков необходимо, поскольку без обработки они организмом животного практически не усваиваются. Перо и мягкие отходы перерабатывают либо с задержкой загрузки (в течение часа-двух перерабатывают перо, а потом добавляют в котел внутренности и кровь), либо по отдельности.

После переработки в варочных котлах получается протеиновая мука (еще ее называют мясокостной мукой), которая используется в качестве ингредиента кормов. Принимая решение об использовании протеиновой муки своей птицебойни в кормах бройлеров, обязательно учтите качество и полноту переработки отходов. Российское старое по конструкции оборудование не обеспечивает необходимую степень переработки белков отходов в усвояемую форму и не исключает заражения птицы болезнями через протеиновую муку. Операционные расходы по поддержанию работоспособности российских котлов значительно превышают показатели зарубежных аналогов. К тому же у нас в стране не налажено производство комплектующих варочные котлы прессов, дробилок, необходимых конвейеров загрузки/выгрузки и оборудования по обработке выделяющихся «соковых» газов.

При правильной постановке и организации дела отходы вашего производства можно превратить в доходы – качественно приготовленная из них мука может частично заместить такую протеиновую составляющую комбикорма цыплят, как дорогостоящая рыбная мука. Грубый подсчет показывает, что на одного откормленного 2-килограммового АгросПроМ А. Фролов ПроИЗВоДсТВо МЯсА БроЙЛЕроВ бройлера расходуется порядка 145 г рыбной муки. После качественной переработки отходов этого бройлера (голова, ноги, несъедобные внутренности, кровь и перо) получается около 100 г мясокостной муки и около 50 г муки из пера, которые могут частично или полностью заместить рыбную. А еще останется около 15 г жира – ценного сырья для производства мыла, косметики и другой продукции.

Одной из старейших и надежных компаний, производящих комплексное оборудование по переработке боенских отходов и падежа, является американская компания Dupps. Кстати, поставки оборудования этой компании в нашу страну начались еще в 1950-е годы. Ее европейским представителем является голландская компания Mavitec. Линейка выпускаемого оборудования покрывает возможности переработки отходов птицеперерабатывающих предприятий любой мощности.

Возможно получение муки как из смешанного сырья, так и раздельно.

Правильно подобранный комплект оборудования окупается примерно через год, поскольку качество муки позволяет либо заменять в своих кормах дорогостоящую рыбную муку и соевый шрот, либо реализовывать ее по цене $800–900 за тонну вместо $150–170 за тонну муки из смешанного сырья, полученной на российском оборудовании. Жир, полученный на прессах Dupps, реализуется на рынке по цене около $1400 за тонну.

Это оборудование весьма экономично с точки зрения затрат на эксплуатацию. При использовании комплекта оборудования Dupps/ Mavitec, по мощности эквивалентного шести российским варочным котлам, ежегодная экономия эксплуатационных расходов составляет в среднем $100 000. По моим весьма консервативным подсчетам, дополнительный доход от эксплуатации оборудования Dupps/Mavitec составляет порядка 8 центов на каждого переработанного цыпленка.

Технология убоя и переработки бройлеров требует приличного расхода чистой в санитарном плане воды – около 5–6 литров на тушку.

В процессе производства она загрязняется пометом, остатками пищеварения, кровью, лимфой и большим количеством жира.

Качественное оборудование переработки отходов довольно дорогостояще, но вложение в него неизбежно, поскольку санитарные требования к сточным водам будут только ужесточаться. Одним из известных производителей добротного оборудования для обработки и очистки сточных вод птицебоен является голландская компания Nijuis («Найхаус»).



Pages:     | 1 |   ...   | 12 | 13 || 15 | 16 |   ...   | 23 |
 

Похожие работы:

«Сохань Ирина Владимировна ТОТАЛИТАРНЫЙ ПРОЕКТ ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЫ (НА ПРИМЕРЕ СТАЛИНСКОЙ ЭПОХИ 1920–1930-х годов) Издательство Томского университета 2011 УДК 343.157 ББК 67 С68 Рецензенты: Коробейникова Л.А., д. филос. н., профессор ИИК ТГУ Мамедова Н.М., д. филос. н., профессор каф. философии Моск. Гос.Торгово-экономического ун-та Савчук В.В., д. филос. н., профессор ФсФ СПбГУ Сохань И.В. Тоталитарный проект гастрономической культуры (на С68 примере Сталинской эпохи 1920–1930-х годов). –...»

«ПЯТЬ НЕРЕШЕННЫХ ПРОБЛЕМ НАУКИ Рисунки Сидни Харриса Уиггинс А., Уинн Ч. THE FIVE BIGGEST UNSOLVED PROBLEMS IN SCIENCE ARTHUR W. WIGGINS CHARLES M. WYNN With Cartoon Commentary by Sidney Harris John Wiley & Sons, Inc. Книга рассказывает о крупнейших проблемах астрономии, физики, химии, биологии и геологии, над которыми сейчас работают ученые. Авторы рассматривают открытия, приведшие к этим проблемам, знакомят с работой по их решению, обсуждают новые теории, в том числе теории струн, хаоса,...»






 
© 2013 www.knigi.konflib.ru - «Бесплатная электронная библиотека»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.